מאפינס השיתוף (חיטה מתוקה)

לנשנוש, מה יותר טוב מכמה עוגיות מדלן קטנות? בליווי תה, מיץ פירות, ריבה או טבעי, הן משמחות את כולם :-) הפעם לקחתי שוב מתכון מספרו של רפאל מארשל, המתכון של פבריס לה בורדאט ממאפיית בל סוכר, והכנתי את עוגיות המדלן הקלאסיות, אבל גם את המדלן המוכרת שלו, ענקית עם ציפוי תפוז (מדלן השיתוף). ללא קשר לפורמט של עוגיות המדלן שלך, המתכון הוא אותו הדבר, והנה הוא:

למדלן ענקית אחת, או כעשרים עוגיות מדלן קלאסיות:

רכיבים:

120 גרם ביצים
100 גרם סוכר גרגרים
35 גרם חלב
125 גרם קמח
5 גרם אבקת אפיה
160 גרם חמאה

בעיסת המדלן שלי הוספתי גם מעט וניל באבקה, אך לפי טעמכם אתם יכולים להוסיף (או לא) מה שתרצו.
להמיס את החמאה ולתת לה להתקרר מעט.
לטרוף את הביצים עם הסוכר כדי להלבין אותן, ואז להוסיף לפי הסדר את החלב, הקמח המנופה, אבקת האפייה והחמאה.

לשמור את העיסה במקרר במהלך הלילה. בבוקר למחרת, לשמן ולקמח את התבנית (או לא, אם אתם משתמשים בסיליקון).

לשפוך את העיסה לתבניות (לא למלא את התבניות לחלוטין, מחשש שעיסת המדלן תגלוש מהתבנית).

החלק המורכב של הכנת המדלן הוא האפייה. אני נותן כאן את הזמן וטמפרטורה שניתנו בספר: לחמם את התנור ל-210 מעלות צלזיוס, כשחם להכניס לתנור, ואז להנמיך את החום ל-160 מעלות ל-25 עד 30 דקות אפייה. חשוב לדעת שהשוק התרמי בין העיסה הקרה לתנור החם מאוד הוא שמאפשר למדלן להגביה. במקרה שלי, עם תנור גז די ישן, הטמפרטורות שניתנו בספר לא איפשרו לי להצליח במדלן גבינות בניסיון הראשון, ובסופו של דבר הייתי צריך שהכניסו ל-280 מעלות לערך עד ליצירת הגבהה לפני שהורדתי ל-180-200 מעלות לסיום האפייה. כל זה כדי שתבינו שהטמפרטורה של התנור היא קריטית לקבלת מדלן יפות, ובתנור שלכם ייתכן שתצטרכו 2 או 3 ניסויים לפני שתמצאו את הדרך המושלמת לאפייה :-)

ברגע שהמדלן מוכנות, לחכות שיתקררו לפני ההוצאה מהתבנית, ואז להכין את הציפוי אם רוצים.

הציפוי:

300 גרם אבקת סוכר
150 גרם מיץ תפוזים טרי

כמות זו היא שניתנה בספר, אני החלטתי להכין 1/3 מהכמות הזו, שלפי טעמי הספיקה לצפות את המדלן הענקית. היה לה טעם טוב של תפוז וציפוי קריספי ונמס בלי להיות מתוק מדי.
פשוט לערבב את הסוכר עם מיץ התפוזים, ואז לשפוך את הציפוי על מדלן חמה/לטה.