חטיפי שוקולד עם קרמל ופירות יבשים

לפני כמה ימים ראיתי סרטון בחשבון האינסטגרם @Parischezsharon שהראה את ההכנה של חטיפי קרמל, פירות יבשים ושוקולד אצל הקונדיטור קרל מרלטי. בלי לחשוב פעמיים, התחלתי בהכנת חטיפים לפי דגם זה: בצק פריך קריספי, קרמל עם חמאה מלוחה, פירות יבשים וציפוי שוקולד. הכנתי את החטיף בשני דגמים שונים: בצק קקאו פריך + קרמל + אגוזי לוז + שוקולד ביסקליה (שוקולד חלב של וולרונה) ובצק פריך רגיל + קרמל + פיסטוקים + השראה בפטל, אך כמובן תוכלו להכין אותם לפי רצונכם, בבחירת הפירות היבשים והשוקולד לפי ההשראה שלכם ומה שנמצא ברשותכם! לקחתי את המתכון של הבצק הפריך מהבלוג FashionCooking וכהרגלי, השתמשתי במתכון לקרמל עם חמאה מלוחה של ניקולס פאצ'יאלו (המתכון האהוב עליי, ללא ספק).

זמן הכנה: 45 דקות + זמן קריסטליזציה של הקרמל והשוקולד + 15 דקות אפייה
12 עד 15 חטיפים מכל צבע (בסך הכל 24 עד 30):

הקרמל עם חמאה מלוחה:

465 גרם סוכר

300 גרם שמנת מתוקה

135 גרם חמאה מלוחה + קורט פרוסת מלח פרח

בהתאם לגודל החטיפים, אולי יהיה לכם קצת יותר מדי קרמל, אך אין בעיה זה נשמר היטב במיכל אטום במקרר לכמה ימים/שבועות.

המסו את הקרמל בהדרגה בסיר (התחילו עם 1/4 מהסוכר, כשהוא נמס, הוסיפו עוד רבע והמשיכו עד שהסוכר ייגמר). לחוד, חממו את השמנת.

כשהקרמל מקבל צבע ענברי יפה, הורידו מהאש והוסיפו בהדרגה את השמנת (זה חשוב, אחרת אתם עלולים לשרוף את עצמכם) תוך ערבוב עם מטרפה. כולה השמנת מעורבבת, החזירו את הקרמל לאש והוסיפו את החמאה המלוחה.

בשלו במשך 5 עד 10 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב קבוע, עד שהקרמל מתעבה קצת, כך שתוכלו לזלף אותו לאחר שיתקרר.

כדי לבדוק שהקרמל מבושל מספיק, תוכלו לשפוך כמה טיפות על קוביית קרח, הוא יתקרר במהירות ותוכלו לראות את המרקם הסופי שלו. אם אתם רואים שהקרמל נוזלי מדי, המשיכו לבשל עד שתגיעו למרקם הנכון. הוסיפו פרוסת מלח.

העבירו למיכל ותנו לו להתקרר לחלוטין (אפשר להכניס למקרר או למקפיא כדי להאיץ את התהליך, רק כשהוא כבר לא רותח).

בצק פריך רגיל ובצק פריך קקאו:

הרגיל:

150 גרם קמח T55

50 גרם סוכר חום

100 גרם חמאה מלוחה רכה

12 גרם חלב

הקקאו:

130 גרם קמח T55

12 גרם אבקת קקאו לא ממותק

50 גרם סוכר חום

100 גרם חמאה מלוחה רכה

12 גרם חלב

ערבבו את החמאה והסוכר עד לקבלת תערובת קרמית והומוגנית.

הוסיפו את החלב, לאחר מכן את הקמח (והקקאו לבצק השוקולד) וערבבו במהירות כדי לקבל בצק הומוגני.

רדו כל אחד מהבצקים בין שתי פיסות של נייר אפייה לעובי של 2 עד 3 מ"מ. נסו לרדד בצורת מלבן, במחשבה על חיתוך הקציצות שלכם מראש (למשל, להכנת חטיפים באורך 10-12 ס"מ, רדו את הבצק לאורך 25 ס"מ כדי שתוכלו לחתוך אותו לשניים ואז לחתוך חטיפים ברוחב 3 ס"מ).

אפו ב-180 מעלות צלזיוס לכ-15 דקות, וקצעו את החטיפים ברגע היציאה מהתנור. אל תזיזו אותם, תנו להם להתקשות כשהם מתקררים, אך אם תנסו לחתוך אותם כשהם קרירם הם עלולים להישבר.

הרכבה וגימורים:

QS של אגוזי לוז (עשרה בערך לכל חטיף)

QS של פיסטוקים (חושב שעשרים בערך לכל חטיף, כדי לכסות את הקרמל המוזרק על הבצק הפריך)

QS של שוקולד חלב ביסקליה של וולרונה, או לפי בחירתכם (בכנות לא שקלתי, אך אני ממליץ לכם לתכנן 350 עד 400 גרם לשקט, במיוחד אם אתם טובלים אותם לכסות את החטיפים. אם את שופכים את השוקולד על החטיפים המונחים על רשת, אתם יכולים לתכנן קצת פחות)

QS של השראה פטל של וולרונה (אותו הדבר)

שימו את הקרמל בכיס רחיצת ציור המצוידת בצינור חלק בקוטר 1 עד 1.4 ס"מ.

פלחו גליל קרמל על כל עוגיית בצק פריך.

על הקרמל המוזרק על בצק הפריך של קקאו, הניחו אגוזי לוז שלמים ודחפו אותם מעט. על הקרמל המוזרק על בצק הפריך הרגיל, כסו את הקרמל בפיסטוקים שלמים.

שימו אותם בקור / במקפיא כך שהקרמל יהיה קשה היטב ברגע ההלבשה.

הכינו את השוקולד שלכם, והכי טוב הוא לקבוע אותו אם אתם יכולים. התבוננו על עקומת הקביעה בהתאם לשוקולד שבחרתם, ועקבו אחריו עד שתגיעו לטמפרטורה הנכונה.

אחרת, המסו 3/4 מהשוקולד בלי לעבור 37-38 מעלות צלזיוס. חלבקו את השוקולד שנשאר דק דק, והוסיפו אותו לשוקולד המומס. ערבבו היטב עד שכל השוקולד נמס.

דרך זו להמיס את השוקולד בלי לחמם אותו תאפשר לו להקריסטליזציה אפילו אם לא היה קבוע. לאחר מכן, אתם יכולים להמשיך בדרך אחת הבאות:

זה שאני בחרתי, הטבילה; אתם טובלים את הבצק הפריך מכוסה בקרמל ופירות יבשים בשוקולד, אתם מנערים כדי להקיז ומניחים על נייר אפייה עד שהכל מתקרר ומתייצב.

אפשרות שנייה, אתם מניחים את החטיפים שלכם על רשת ושופכים את השוקולד עליהם כדי לכסותם (במקרה זה, התחתית של החטיף לא תהיה מכוסה, וזה הסיבה שבחרתי בטכנולוגיה הקודמת שמאפשרת לקבל חטיף מכוסה לחלוטין בשוקולד, שלא יעשה פיסות ושיישמר טוב יותר).

כמובן, אתם יכולים גם פשוט להמיס את השוקולד ואז לשמור את החטיפים במקרר, אבל אם אתם יכולים לקבוע או פשוט לכבד את הטמפרטורה והטכניקות הניתנות לעיל, החטיפים יישמרו טוב יותר ובזמן ארוך יותר בטמפרטורת החדר.

וזהו, ברגע שהשוקולד התקשה, עליכם רק ליהנות!