שארלוט שוקולד וקפה

הכנתי את השארלוט הזו כבר לפני כמה שבועות, לרגל יום ההולדת של אבי, שכפי שתוכלו לנחש, אוהב מאוד שוקולד וקפה. הנה המתכון לשארלוט פשוטה אך מאוד טובה, המורכבת, כמובן, מעוגיית סוויאר ספוגה בקפה, מוס ושכבת קראנץ' שוקולד, קרם קפה, ולדקורציה כמה גזרי מרנג. אגב, אם אתם לא אוהבים מרנג או שחסר לכם זמן, אתם גם יכולים להכין קצפת עם פתיתי שוקולד ולזלף אותה על השארלוט. לעניין הקרם, אם אין לכם טרבליט, אתם יכולים להשתמש בתמצית קפה, למינון לפי עוצמתו והטעם שלכם.

ציוד:
טבעת אפייה
שקיות זילוף
מגש אפייה
פיה חלקה 10 מ"מ

זמן הכנה: 1שעה 30 + כ-1 שעה 30 של אפייה
לשארלוט בקוטר של 18 עד 20 ס״מ | 8 אנשים:

קרם קפה :

2 גרם ג‘לטין
26 גרם סוכר
45 גרם חלמוני ביצה
160 גרם שמנת נוזלית 30 או 35% שומן
20 גרם טרבליט (תמצית קפה)

הניחו את הג‘לטין בספיגה בקערת מים קרים.
הקציפו את חלמוני הביצה עם הסוכר.

חממו את השמנת הנוזלית, ואז שפכו אותה על הביצים.

החזירו הכל לסיר ובשלו על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד עד שתגיעו לטמפרטורה של 85°C.
הרחק מהאש, הוסיפו את הג‘לטין הסחוט ואת הטרבליט.

לאחר מכן, יש לכם שתי אפשרויות: או שאתם שופכים את הקרם לטבעת בקוטר קטן יותר ומשתמשים בו כטבעת השארלוט ומקפיאים אותו, או אם כמוני אין לכם מקום במקפיא, אתם מקררים אותו במקרר עם ניילון צמוד לקרם.

עוגיית סוויאר:

120 גרם חלבוני ביצה
100 גרם סוכר
80 גרם חלמוני ביצה
100 גרם קמח
QS של אבקת סוכר
QS של אבקת קקאו

התחילו בלהכין מרנג צרפתי: הקציפו את החלבונים ותייצבו אותם על ידי הוספת הסוכר בשלושה שלבים ועלייה מתמדת במהירות הרובוט. המרנג יהיה מוכן כאשר הוא חלק, מבריק ומייצר פסגת ציפורים.

לאחר מכן, הוסיפו את חלמוני הביצים והקציפו שוב למשך כמה שניות, רק כדי לשלב אותן.

סיימו על ידי שילוב עדין של הקמח המסונן במריז.

כשעוגה חלקה, הניחו אותה בתוך שקית זילוף עם פיה חלקה בעובי של 10 עד 12 מ"מ.

זלפו (על מגש מרופד בנייר אפייה) עתרה (פעמיים כדי שיהיה מספיק יהיה מספיק עוגיה כדי ליצור סובב לטבעת שלכם) ושני עיגולים בעובי של 18 עד 20 ס"מ (לפי גודל הטבעת שאתם הולכים להשתמש בו בהרכבה).

פזרו בפעם הראשונה אבקת סוכר, המתינו עוד שתי דקות ופזרו אותה שנייה פעם, ואז שלישית עם קקאו.

הכניסו לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180°C למשך כ-10 דקות (העוגה חייבת ליצור מחדש כאשר מפעילים אצבע, אך היא חייבת להיות רכה מאוד). כאשר מוציאים מהתנור, הניחו את העוגה על רשת והניחו לה להתקרר.

כשהיא התקררה, חתכו את העטרות מהצד אחד כדי לקבל בסיס מאוזן טוב, לאחר מכן הניחו אותן בתוך הטבעת. הניחו במרכז עיגול עוגיה מהזמן הנכון.

השרייה:

אספרסו

השתמשו במברשת להרטיב קלות את העוגיה בסוויאר עם הקפה.

קראנץ' שוקולד ופרלין אגוזי לוז :

55 גרם פרלין אגוזי לוז
35 גרם שוקולד מריר
45 גרם קרפים מעוכים

התיכו את השוקולד, ואז הוסיפו לו את הפרלין. שלבו לאחר מכן את הקרפים המעוכים.
פרשו את הקראנץ' על העוגיית הסוויאר, ולאחר מכן הכניסו למקרר.

מוס שוקולד:

110 גרם שוקולד מריר 70% קקאו
75 גרם שמנת נוזלית 30 או 35% שומן (1)
150 גרם שמנת נוזלית 30 או 35% שומן (2)

המיסו את השוקולד בצורה עדינה.
חממו את השמנת (1), ולאחר מכן שפכו אותה בשלושה שלבים על השוקולד המומס וערבבו היטב לאחר כל הוספה כדי לקבל גנאש חלק ומבריק (אם יש צורך, אפשר להשתמש בבלנדר תערובות).

הרימו את השמנת הנוזלית (2) לקצפת שלא יציבה מדיי.

קחו כף גדולה של קצפת ועירבבו אותה לגנאש. לאחר מכן, הוסיפו באדינות את שאר הקצפת באמצעות מריז כדי להשיג מוס הומוגני.

שפכו חלק מהמוס על הקראנץ'.

לאחר מכן, אם הקפאתם את הקרם הוציאו אותו מעל המוס. אם הקרם התקרר במקרר, זלפו אותו או פרשו אותו עם כף ישירות על המוס.

כיסו אותו בעוגיה השנייה, הרטיבו אותה בקפה, וסיימו בכיסוי עם השאר של המוס שוקולד.

הכניסו את השארלוט למקרר למשך מינימום 3 שעות.

מרנג שוויצרי:

100 גרם חלבוני ביצה
100 גרם סוכר קסטר
100 גרם אבקת סוכר

הקציפו את חלבוני הביצה והוסיפו בהדרגה את שני סוגי הסוכר המעורבים. כאשר החלבונים מתחילים להתמצק, הניחו את הקערה מעל בן-מרי והמשיכו להקציף עד שהמרנג מגיע ל-55°C. המרנג צריך להיות מבריק ויציב. הסירו את הקערה מהחום, והמשיכו להקציף את המרנג עד שהתקררות מלאה (זה לוקח זמן לא מבוטל, בערך רבע שעה).

כאשר המרנג קר, הכניסו אותו לשקית זילוף עם פיה חלקה של 10 מ"מ וזלפו מקלות על מגש מכוסה בנייר אפיה.

הכניסו לתנור שחומם מראש ב-95°C למשך כ-1 שעה, תעקבו לפי העדפתכם אם המרנג יותר קראנצ'י או יותר פריך.
הניחו להתקרר, ולאחר מכן קרעו חתיכות בגדלים שונים.
כיסו את השארלוט בחתיכות מרנג, פזרו קקאו, ותיהנו!