אקלרים פטל ולואיזה
29 ביוני 2021
קושי:
ציוד:
זמן הכנה: שעה + 35 דקות אפייה
ל-10 עד 12 אקלרים:
גנאש מוקצף ורבנה:
600 גרם שמנת מתוקה
4 גרם ג'לטין
150 גרם שוקולד לבן
4 גרם ורבנה טרייה
חממו חצי מהשמנת מתוקה עם הוורבנה. השאירו להשרות 30 דקות.
לאחר מכן, טחנו את התערובת וחממו שוב.
המסו את השוקולד.
שפכו את השמנת עם הוורבנה על השוקולד בכמה פעמים תוך ערבוב טוב עד לקבלת גנאש חלק ומבריק. הוסיפו את שאר השמנת הקרה, ולאחר מכן עיטפו את הגנאש בניילון נצמד ושימו במקרר למינימום 6 שעות או לכל הלילה.
פחזניות:
75 גרם חלב
75 גרם מים
קמצוץ מלח
קמצוץ סוכר
כפית דבש
60 גרם חמאה
90 גרם קמח T55
150 גרם ביצים (כ-3 ביצים)
חממו את החלב עם המים, המלח, הסוכר, הדבש והחמאה. כשהחמאה נמסה לחלוטין והנוזל רותח, הוסיפו את הקמח בבת אחת וערבבו היטב.
החזירו את הסיר לאש ויבשו את הבצק במשך 2 דקות תוך ערבוב מתמיד כדי שייווצר קרום דק בתחתית הסיר.
שפכו את הבצק לקערת המיקסר עם וו הלישה וערבבו כמה דקות כדי שיתקרר.
הוסיפו בהדרגה את הביצים תוך ערבוב טוב בין כל הוספה עד לקבלת בצק מבריק שיוצר סרט.
צרו באמצעות זילוף אקלרים על תבנית, פזרו אבקת סוכר והכניסו לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות צלזיוס חום סטטי למשך כ-35 דקות בלי לפתוח את התנור.
תנו להתקרר.
קומפוט פטל:
200 גרם פטל
6 גרם פקטין NH
15 גרם סוכר
חממו את הפטל עד שהם מתרככים. הוסיפו את הפקטין והסוכר תוך ערבוב, ולאחר זאת תנו להם לרתוח במשך כ-3 דקות. לאחר מכן, בהתאם לטעמכם, תוכלו לסנן או לא את הקומפוט כדי להסיר את הגרעינים.
הרכבה:
100 גרם פטל טרי (או יותר, אם תרצו להוסיף באקלרים)
הקציפו את הגנאש עד שתקבלו מרקם של קצפת.
חתכו את האקלרים באמצע, ומלאו קצת גנאש. הוסיפו קומפוט פטל ואם רוצים פטל טרי. לבסוף, זלפו את הגנאש מוקצף וקשטו בכמה פטלים.
אולי תאהב גם
