אקלרים בשוקולד (דאלויו)
21 בנובמבר 2021
קושי:
חומרים:
מקצף
מגש אפייה
שקיות צנרת
צנתר 8 מ"מ
צנתר קטן 14 מ"מ
מרכיבים:
השתמשתי בשוקולד Guanaja של Valrhona: קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה בכל האתר (ספונסר).
זמן הכנה: שעה אחת + 30 דקות אפייה
ל-12 עד 15 אקלרים:
בצק פחזניות:
75 גרם חלב
75 גרם מים
קורט מלח
קורט סוכר
כפית דבש
60 גרם חמאה
90 גרם קמח T55
150 גרם ביצים (כ-3 ביצים)
חממו את החלב עם המים, המלח, הסוכר, הדבש והחמאה.
כשהחמאה נמסה לגמרי והנוזל רותח, הוסיפו בבת אחת את הקמח וערבבו היטב.
החזירו את הסיר לאש ויבשו את הבצק למשך 2 דקות תוך ערבוב מתמיד שכבה דקה אמורה להיווצר על קרקעית הסיר.
שפכו את הבצק לקערת הרובוט המצוידת בלהבים וערבבו כמה דקות ליקרור.
הוסיפו את הביצים בהדרגה תוך ערבוב טוב בין כל תוספת עד שתקבלו בצק משיי שיוצר סרט.
זלפו אקלרים על מגש, פזרו אבקת סוכר והכניסו לתנור מחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות באפייה סטטית למשך כ-35 דקות ללא פתיחת התנור.
הניחו להתקרר.
קרם שוקולד:
קרם פטיסייר:
300 גרם חלב מלא
75 גרם ביצה
3 חלמונים
90 גרם סוכר
45 גרם עמילן תירס
37 גרם חמאה
מקל וניל
חממו את החלב עם גרעיני הוניל.
הקציפו את הביצים והחלמונים עם הסוכר והעמילן.
מזגו את החלב החם בהדרגה על הביצים תוך ערבוב טוב, ואז החזירו הכל לסיר.
הסמיכו תוך הקצפה מתמדת על חום בינוני.
מחוץ לאש, הוסיפו את החמאה חתוכה לחתיכות קטנות וערבבו טוב, ואז כסו וניחו להתקרר במקרר.
גנאש:
105 גרם חלב מלא
45 גרם שמנת נוזלית
8 גרם דבש
27 גרם אבקת קקאו ללא סוכר
107 גרם שוקולד כהה ב-70% מוצקי קקאו
חממו את השמנת עם החלב והדבש.
המיסו את השוקולד, ואז הוסיפו את הקקאו המנופה ומזגו את הנוזל החם עליו תוך ערבוב טוב להשגת גנאש חלק ומבריק (ניתן להשתמש במיקסר ידני).
כאשר הגנאש הצטנן, ערבבו אותו עם הקרם פטיסייר.
סיום:
400 גרם פונדנט שוקולד
מזגו את הקרם לתוך שקית זילוף מצויידת בצנתר קטן חלק. מלאו את האקלרים על ידי פריצת שלושה חורים מתחת לכל אקלר.
לאחר מכן, חממו את הפונדנט בלי לעבור את ה-37 מעלות (אם הוא סמיך מדי, ניתן לדלל אותו עם מעט סירופ סוכר קנים). קרצו את האקלרים, אפשרו להם להתגבש ואז תהנו!
אולי תאהב גם
