לחם פיסטוק ופטל


לחם פיסטוק ופטל

14 בפברואר 2022

קושי: toque toque toque toque

מתכון חדש של מאפים לפתוח את השבוע כמו שצריך, מעניין אתכם? בדיוק כמו pain au chocolat, אבל בגרסת פיסטוק & פטל כדי לגוון קצת 😊 כרגיל, פרטתי את המתכון ככל האפשר כדי שתעזו להתנסות במאפים. השתמשתי בהשראת פטל של Valrhona שאותם הכנתי כדי שאוכל להכין מקלות, אבל אתם יכולים גם למלא את המאפים עם חצי כדוריות ישירות אם אתם רוצים לדלג על השלב הזה!
 
ציוד:
תבנית עם חורים
מערוך

מרכיבים:
השתמשתי במחית פיסטוק מKoro: קוד ILETAITUNGATEAU ל-5% הנחה בכל האתר (לא שותפות).
השתמשתי בהשראת פטל מValrhona: קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה בכל האתר (שותפות).

viennoiserie pistache framboise 29



זמן הכנה: 50 דקות + מינימום 3 שעות מנוחה + 15 דקות אפייה
ל-12 עד 14 מאפים:

 

מרכיבים:


 250 גרם קמח T55
 250 גרם קמח גרוע
 10 גרם מלח דק
 60 גרם סוכר
 20 גרם שמרים ביולוגיים
 260 גרם מים
 12 גרם אבקת חלב
 50 גרם חמאה
 250 גרם חמאת טוראז'
 מעט ביצה לציפוי
 כ-300 עד 350 גרם השראת פטל
 מעט מחית פיסטוק
 
 

מתכון:


 הניחו את המים בתחתית של מיכל הרובוטר עם הקרס. הוסיפו את השמרים המפוררים ואז את אבקת החלב וערבבו.
 
 viennoiserie pistache framboise 1


 
 הניחו את שני הקמחים מעל, ואז פזרו בשלושה ערימות נפרדות את המלח, הסוכר, והחמאה.
 
 

viennoiserie pistache framboise 2


 
 ערבבו במהירות נמוכה לכ-5 עד 10 דקות כדי לקבל בצק אחיד ולא דביק. 
 רוקנו את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, רדדו את הבצק, ואז קפלו אותו ועצבו לכדור. 
 
 

viennoiserie pistache framboise 3


 

viennoiserie pistache framboise 4


 
 עטפו את הבצק בעטיפת ניילון ושמרו בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות. 
 הניחו שוב את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, ואז הסירו ממנו את האוויר (על ידי לחיצה עליו). 
 כמו בפעם הראשונה, רדדו אותו ואז קפלו ועצבו לכדור. 
 
 

viennoiserie pistache framboise 4


 
 שטחו קלות את הבצק, עטפו אותו ושמרו במקרר למשך מינימום 30 דקות (אם יש צורך, ניתן לשמור אותו במקרר למספר שעות). 
 
 כחמש עשרה דקות לפני תחילת הטורינג, הוציאו את חמאת הטוראז' מהמקרר ועבדו עליה על ידי הקשה עם מערוך כדי לתת לה מרקם אלסטי אך לא חמאה רכה.
 
 

viennoiserie pistache framboise 5


 
 עטפו את החמאה בריבוע נייר אפייה קטן (כ-15*20 ס"מ מרבי) ורדדו אותה לצורת מלבן.
 
 

viennoiserie pistache framboise 6


 
 שמרו אותו במקרר לכמה דקות ביחד עם הבצק שטרם הופך לבצק עלים כדי שיהיו באותה טמפרטורה.
 לאחר מכן, רדדו את הבצק שטרם הפך לבצק עלים למלבן בערך באותו הרוחב וכפול באורך מהמלבן של החמאה. 
 מקמו את החמאה במרכז הבצק שטרם הפך לבצק עלים, וסגרוה היטב כדי לא להותיר מרווחי אוויר בין הבצק לחמאה. 
 
 

viennoiserie pistache framboise 7


 

viennoiserie pistache framboise 8


 
 הדקו את הבצק כדי שהחמאה תהיה סגורה היטב. רדדו את הבצק שטרם הופך לבצק עלים למלבן שלוש פעמים באורכו מאשר ברוחבו, ואז קפלו את הבצק לשלושה חלקים, כמו ארנק. 
 
 

viennoiserie pistache framboise 9


 

viennoiserie pistache framboise 10


 

viennoiserie pistache framboise 11


 

viennoiserie pistache framboise 12


 

viennoiserie pistache framboise 13


 
 זהו טור פשוט, ניתן להמשיך עם הטור הכפול או להניח לבצק לנוח במקרר למשך כ-30 דקות (כמובן, לאחר שעוטפים אותו בניילון). 
 סובבו את הבצק רבע סיבוב, כך שהקפל יהיה בצד ימין. 
 
 

viennoiserie pistache framboise 14


 
 רדדו שוב, הפעם למלבן ארבע פעמים באורכו מאשר ברוחבו, ואז קפלו חלק קטן מהבצק כלפי מעלה.
 
 

viennoiserie pistache framboise 15


 
 קפלו את הבצק כלפי מטה, כך ששני החלקים יתחברו.
 
 

viennoiserie pistache framboise 16


 
 קפלו את הבצק לשניים, עטפו אותו והניחו במקרר למשך 30 דקות. 
 
 

viennoiserie pistache framboise 17


 
 רדדו את הבצק לעובי של 3 עד 4 מ"מ במלבן גדול ממנו תוכלו לחתוך 12 עד 14 מלבנים ברוחב 8 עד 10 ס"מ ובאורך של כ-25 ס"מ. חתכו את הקצוות כדי לקבל מלבן מושלם (אם הבצק גמיש מדי ומתכווץ, הניחו אותו שוב במקרר לכמה דקות לפני שתמשיכו).
 
 חיתכו את המלבנים בבצק:
 
 

viennoiserie pistache framboise 18


 
 מרחו קצת מחית פיסטוק על קצה אחד, ואז כיסוי עם מקל השראת פטל.
 
 

viennoiserie pistache framboise 20


 

viennoiserie pistache framboise 21


 
 קפלו את הבצק, ואז הוסיפו מקל שני של השראת פטל ועוד קצת מחית פיסטוק.
 
 

viennoiserie pistache framboise 22


 

viennoiserie pistache framboise 23


 
 סיימו לגלגל את הלחמים, ואז הניחו אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומרחו עליהם ביצה בעזרת מברשת, בהנחה רק שכבה דקה מאוד (כדי למנוע מהם להתייבש בזמן התפיחה) והימנעו ממריחה על ההתחלה.
 
 

viennoiserie pistache framboise 24


 
 התפיחו את הלחמים במשך כ-1.5 שעות, הם צריכים לתפוח טוב (זמן התפיחה תלוי כמובן בטמפרטורת הסביבה).
 מרחו שכבה שנייה של ביצה על הקרואסונים, שוב הימנעו ממריחה על ההתחלה.
 
 

viennoiserie pistache framboise 25


 
 הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס באפייה מאווררת למשך 15 עד 20 דקות.
 
 רוקנו את הלחמים על רשת והניחו להם לנוח כ-30 דקות לפני הקישוט: עבור זה, מרחו שכבה דקה של מחית פיסטוק על הלחמים, ואז גררו קצת השראת פטל מעל. אחרי זה, כל מה שנשאר הוא לחתוך אותם, להתרשם מהמרקם ובעיקר להצטיין הטעם!
 
 

viennoiserie pistache framboise 26


 
 

viennoiserie pistache framboise 27


 
 

viennoiserie pistache framboise 28


 
 

viennoiserie pistache framboise 30


 
 

viennoiserie pistache framboise 31


 
 
 
 

אולי תאהב גם

תגובות

Copyright © Il était un gâteau 2025
Contact : flavie @ iletaitungateau.com
Mentions Légales