עוגת גלידה קוקי (כריסטוף פלדר וקמיל לסק)


עוגת גלידה קוקי (כריסטוף פלדר וקמיל לסק)

15 בדצמבר 2020

קושי: toque toque toque

כמו בשנה שעברה, רציתי להציע לכם בûche גלידה. הפעם, אין יצירה, הלכתי לקחת מהספר Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, המכיל הרבה בûches פטיסרי אך גם בûches גלידה. ביניהם, בחרתי בûche שיסכים (כמעט) עם כולם, בûche Cookie: גלידות וניל ושוקולד-אגוז לוז, סבלה שוקולד וקְרוֹקוֹן אגוזי לוז וקינמון, תוכנית מושלמת לחודש דצמבר! המתכון דורש מכונת גלידה, מלבד זאת הוא די קל, פשוט צריך לפרוס את ההכנות על פני מספר ימים כדי שהכל יתקרר בהדרגה. למידע, יהיו לכם יותר מדי קְרוֹקוֹן וכנראה יותר מדי סבלה קקאו, אך שני המתכונים נהדרים לשתייה עם קפה בסוף הארוחה, אני אומר זאת למקרה ;)

תבניות בשימוש:
תבנית סיליקון 25 ס"מ
תבנית אינסרט
השתמשתי במכונת הגלידה Kenwood שלי שעובדת כמו אביזר עם הרובוט שלי, היא תואמת עם כמה רובוטים של המותג.

דוגמה לארגון:
יום 3-: קרם שוקולד-אגוז לוז
יום 2-: המרה לגלידת שוקולד-אגוז לוז, הקפאה, בצק לקרוקין, קרם וניל
יום 1-: סבלי קקאו, המרת קרם לגלידת וניל, בישול קרוקין, בנייה
יום J: זיגוג וטעימה

buche glacee cookie 44



זמן הכנה: 50 דקות + זמן בישול פרוס על פני 3 ימים
לבûche של 25 ס"מ:

גלידת שוקולד אגוז לוז:


220 גרם חלב מלא


60 גרם שמנת נוזלית מלאה


10 גרם חלב באבקה


40 גרם סוכר מגורען


1 גרם מייצב


15 גרם טרימולין או דבש או סוכר


45 גרם לב Guanaja (השתמשתי ב Guanaja קלאסי)


40 גרם פסטה אגוזי לוז



חממו את החלב, השמנת והחלב באבקה ל 50°C.



buche glacee cookie 1



הוסיפו את הסוכר, המייצב והטרימולין. הביאו לרתיחה תוך טריפה מתמדת.



buche glacee cookie 2



קצצו את השוקולד, ערבבו אותו עם פסטת אגוזי לוז, ואז שפכו את הנוזל הרותח עליו בשלוש נגיסות ובטריפה טובה.



buche glacee cookie 3



לאחר מכן, קררו את הקרם לחלוטין במקרר ואז העבירו אותו במכונת הגלידה שלכם.



buche glacee cookie 4



שפכו את הגלידה שהתקבלה לתוך תבנית האינסרט והכניסו להקפאת יתר עד שיש לכם אינסרט קפוא היטב.



buche glacee cookie 5



בצק לקרוקין:


125 גרם אגוזי לוז


125 גרם סוכר מגורען


½ כפית אבקת וניל


½ כפית קינמון באבקה


60 גרם חלבונים



קצצו גס את אגוזי הלוז.



buche glacee cookie 14



ערבבו עם השוט את הסוכר, הוניל, הקינמון והאגוזים הקצוצים.



buche glacee cookie 15



הוסיפו לאחר מכן את החלבונים.



buche glacee cookie 16



שפכו את הבצק שהתקבל לתוך סיר וחממו על אש נמוכה עד להשגת הטמפרטורה של 70°C.



buche glacee cookie 17



אפשרו לבצק להתקרר לחלוטין תוך ערבוב לפעמים. הניחו לילה במקרר.


ביום למחרת, צרו כדורי בצק קטנים בקוטר 3 ס"מ בעזרת כפית על מגש מכוסה בנייר אפייה.



buche glacee cookie 24



אפו בערך 20 דקות ב 170°C, ולאחר מכן אפשרו להם להתקרר לפני שמסירים אותם מהמגש.



buche glacee cookie 32



סבלי קקאו מלח ים:


105 גרם חמאה רכה


125 גרם סוכר חום בהיר


50 גרם סוכר מגורען


3 גרם מלח ים


2 גרם וניל נוזלי


180 גרם קמח T45


30 גרם קקאו באבקה


5 גרם סודיום ביקרבונט


155 גרם שוקולד Guanaja



ערבבו את החמאה עם הסוכרים, המלח והווניל.



buche glacee cookie 18



הוסיפו לאחר מכן את הקמח, הקקאו והביקרבונט המנופה.



buche glacee cookie 19



קצצו את השוקולד עד דק, והוסיפו אותו במהירות לבצק.



buche glacee cookie 20



שימרו במקרר במשך שעה אחת, ואז רדדו את הבצק בין שני דפי נייר אפייה לעובי של 5 מ"מ.



buche glacee cookie 21



אפו ב 170°C למשך 5 דקות, ולאחר מכן חתכו ריבועים בגודל 4 ס"מ ואפו שוב במשך 5 עד 8 דקות.



buche glacee cookie 22



לאחר מכן, רסקו חלק מהסבלי כך שתתקבל שברים לגלידת הוניל.



buche glacee cookie 23



גלידת וניל עם עוגיות:


2 מקלות וניל


500 גרם חלב מלא


50 גרם סוכר מגורען (1)


25 גרם חלב באבקה


20 גרם טרימולין או דבש או סוכר


1 גרם מייצב


20 גרם חמאה רכה


80 גרם חלמונים


50 גרם סוכר מגורען (2)


שברי סבלי



חממו את החלב עם גרגירי הוניל ל 30°C.



buche glacee cookie 6


buche glacee cookie 7



הוסיפו לאחר מכן את הסוכר מגורען (1), חלב באבקה, טרימולין והמייצב. המשיכו לחמם עד ל 50°C ואז הוסיפו את החמאה והביאו במהרה לרתיחה.



buche glacee cookie 8



טרפו את החלמונים עם הסוכר מגורען (2) ואז שפכו את החלב הרותח עליהם.



buche glacee cookie 9


buche glacee cookie 10


buche glacee cookie 11



החזירו הכל לסיר ובשלו עד ל 85°C.



buche glacee cookie 12



שפכו את הקרם לכלי אחר כדי להפסיק את הבישול וכסו אותו מייד עם פלמית.



buche glacee cookie 13



הכניסו למקרר עד שהוא יהיה קר לחלוטין.


לאחר מכן, שפכו במכונת הגלידה תוך הוספת שברי סבלי כדי להשיג גלידת וניל עוגיות.



buche glacee cookie 25


buche glacee cookie 26



הרכבה:


הכניסו נייר רודיאד לתוך התבנית שלכם אם היא לא מסיליקון.


שפכו חלק מגלידת הוניל.



buche glacee cookie 27



הוסיפו את אינסרט גלידת השוקולד.



buche glacee cookie 28



כיסו עם שאר גלידת הוניל.



buche glacee cookie 29



זה לא היה מצוין במתכון, אך החלטתי לסיים את הבנייה עם כמה ריבועי סבלי שוקולד.



buche glacee cookie 30



לאחר מכן, קפיאו עד שהגלידה תהיה קשה כדי שתוכלו להסיר בקלות מהמובילה.



זיגוג טעים:


300 גרם שוקולד מריר עם 52% קקאו


75 גרם שמן זרעי ענבים או בוטנים


70 גרם שברי סבלי



המיסו בעדינות את השוקולד. הוסיפו את שמן זרעי הענבים, ערבבו היטב. לבסוף, רסקו 70 גרם סבלי ל '''

אולי תאהב גם

תגובות

Copyright © Il était un gâteau 2025
Contact : flavie @ iletaitungateau.com
Mentions Légales