טרופזיאן במי פריחת תפוז

אנחנו מתקרבים אמנם לסוף הקיץ כן, אבל עדיין נשאר זמן למתכון עונתי אחרון! כבר היו כמה מתכונים של טרופזיאניות על הבלוג אבל אולי חסרה הבסיסית: הקלאסית עם מי פריחת תפוז. וכיוון שהיא מתובלת במי פריחת תפוז, רציתי להכין אותה בצורת פרח, אבל כמובן שאפשר לבחור בצורה עגולה יותר קלאסית.

מרכיבים:
השתמשתי במי פריחת תפוז נורוהי של ואלרונה: קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה על כל האתר (מותג משותף).

ציוד: 

טבעת בקוטר 22 ס"מ

שקיות זילוף
זילוף 18 מ"מ
תבנית מחוררת

זמן הכנה: 50 דקות + 25 דקות אפייה + מנוחה
לטרופזיינה בקוטר של 22 עד 24 ס"מ:

הבריאוש :

245 גר' קמח
7 גר' שמרים טריים
85 גר' חמאה
30 גר' סוכר
1 ביצה
100 גר' חלב מלא
5 גר' מלח

1 ביצה להברשה
סוכר פרל (אופציונלי)

הניחו בתחתית הקערה את החלב עם השמרים המפורקים. כסו בעזרת הקמח. הוסיפו לאחר מכן, ובנפרד, את הסוכר, את המלח ואת הביצה.

התחילו ללוש על מיהירות נמוכה עד לתערובת הומוגנית, אז הגביירו מעט את המהירות כך שתקבלו כדור חלק שמשתחרר מדפנות הקערה. הוסיפו לאחר מכן את החמאה, וחזרו ללוש עד שהבצק משתחרר שוב מדפנות הקערה. בסוף הלישה, הבצק חייב להיות חלק.

יצרו כדור, עטפו את הבצק בניילון נצמד והניחו במקרר לפחות 2 שעות, עדיף לילה. בזמן הזה תוכלו להכין את סירופ ההיחדרות ואת הקרם פטיסייר.
אחרי המנוחה, הורידו את הגזים מהבצק ויצרו 8 כדורים שווים. יצרו "עלי כותרת" וסדרו אותם בטבעת בקוטר 22 ס"מ מרוחה.

תנו לבריאוש לתפוח 1.5 שעות (יותר או פחות תלוי בטמפרטורה חיצונית), לאחר מכן חממו תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
הברישו את הבריאוש עם הביצה הטרופה (אני דיללתי אותה עם קצת חלב), הוסיפו סוכר פרל והכניסו לתנור כ-25 עד 30 דקות (לבדוק לפי התנור שלכם). תנו לבריאוש להתקרר.

סירופ הינבגות :

100 מ"ל מים
70 גר' סוכר
1 כף מי פריחת תפוז

הביאו לרתיחה את המים והסוכר, לאחר מכן הוסיפו את מי הפריחת תפוז.
כשבריאוש התקרר, חצו אותו לשניים בגובה.

הספיגו כל צד בעזרת מברשת.

הקרם הדיפלומטי במי פריחת תפוז :

100 גר' שמנת נוזלית
75 גר' חלב מלא
כמות מספקת של מי פריחת תפוז (לפי טעמכם)
50 גר' סוכר
2 ביצים שלמות
1 חלמון ביצה
30 גר' קורנפלור

200 גר' שמנת נוזלית עם 35% שומן

נתחיל עם הקרם הפטיסייר: ערבבו את החלב עם השמנת הנוזלית והביאו לרתיחה.
הקציפו את הביצים, החלמון, הסוכר והקורנפלור.

הוסיפו חצי מהחלב החם תוך ערבוב מתמשך, ולאחר מכן החזירו הכול לסיר.
בישלו תוך הקצפה מתמדת על חום בינוני עד להסמכת הקרם.

מחוץ לאש, הוסיפו את מי הפריחת תפוז, ערבבו היטב ואז שיפכו את הקרם לכלי נוסף והכניסו לניילון נצמד כדי לקרר במקרר.

כאשר הקרם פטיסייר קר, הקציפו את השמנת הנוזלית עד שהיא מתייצבת. קחו שליש ממנה וערבבו במהירות עם הקרם פטיסייר.

הוסיפו בעדינות את השארית של הקרם בעזרת מרסה, ואז שימו את הקרם בשקית זילוף עם הזרבובית שבחרתם והמשיכו להרכבה.

הרכבה :

זלפו את הקרם על הבסיס של הטרופזיינה שלכם, ושמרו קצת קרם (כפית גדולה בערך) לקישוט.

הוסיפו את החלק העליון של הבריאוש, ואז זלפו את שאר הקרם במרכז הפרח. הכניסו את הטרופזיינה שלכם למקרר למשך 30 דקות עד שעה לפחות כדי שהקרם יתייצב לפני שתתענגו עליו!