טארט אגס ווניל רך

בתחילת החודש חגגנו 1 שנה לבתי השנייה, גבריאל, ובוודאי הכנתי עוגה לכבוד זה. היו לי מספר אילוצים: נדרשה עוגה שניתן להכין את רכיביה השונים מראש, עם פירות צהובים (האוהבים לה ביותר, ולכן בגלל העונה היו אלה אגסים עם נגיעה קלה של תפוח), עם מרקם מאוד רך כדי שהיא תוכל לטעום חתיכה (קטנה) ממנה. לכן החלטתי להכין בסיס עוגת ענן וניל, עם תפוחים/אגסים מבושלים בכמה דרכים, וקרם דיפלומט (המועדף עליי) עם וניל. זו הייתה כנראה המתכון הפירותי האחרון שלי לפני בואם של התותים ופירות האביב/הקיץ האחרים, דרך יפה ליהנות פעם אחרונה מהאגסים!

חומרים:
תבנית לטארט הפוך
מקצפה
ספאטולה קטנה ומכופפת
שקיות זילוף
זילוף 18 מ"מ
זילוף 10 מ"מ
זילוף פטיט פור 14 מ"מ

מרכיבים:
השתמשתי בוניל ממדגסקר & תמצית וניל Norohy של Valrhona: קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה על האתר כולו (affiliate).



זמן הכנה: 1 שעה + אפייה וקירור
לטארט של 28 ס"מ / 8 עד 10 אנשים:

הביסקוויט הרך לווניל:

85 ג' חלבוני ביצה
110 ג' סוכר קנים
75 ג' קמח
50 ג' חמאה
1 כף תמצית וניל

המיסו את החמאה והשאירו לה להתקרר מעט.
להקציף את חלבוני הביצה עם הסוכר עד לקבלת מרנג יציב וחלק.



הוסיפו את תמצית הוניל והקמח הניפו בעדינות.



ערבבו חלק קטן מהתערובת הזו עם החמאה הנמסה שהתקררה. כשמוכן, ערבבו בעדינות את שני המרכיבים.



שפכו לתבנית המוחדרת חמאה ומפזרים סוכר, ואז אפו מייד בתנור מחומם ל-180°C למשך 15 עד 20 דקות. השאירו להתקרר.



הקומפוט תפוחים-אגסים:

2 אגסים
1 תפוח גדול או 2 תפוחים קטנים
1 כף תמצית וניל

הקלפו את הפירות וחתכו לקוביות קטנות.



שימו אותם בסיר עם וניל וקצת מים, ואז השאירו לתבשיל על חום נמוך תוך כדי בחישה רגילה לקבלת טקסטורת קומפוט עם חתיכות (במידת הצורך, הוסיפו שוב מעט מים בזמן הבישול). השאירו להתקרר.

אגסים מזוגגים:

2 עד 3 אגסים
150 ג' סוכר
1 ליטר מים
2 כפות תמצית וניל

קולפו את האגסים והוציאו את הגרעין.
הביאו לרתיחה מים, סוכר ווניל. טבילו בתוכן את האגסים, והשאירו לסיים על רתיחה קלה כ-30 דקות (לשנות לפי האגסים שלכם, הם צריכים להיות רכים ומרוככים בסוף הבישול). אם יש לכם זמן, השאירו אותם להתקרר בסירופ שלהם.



קרם דיפלומט לווניל:

100 ג' שמנת נוזלית מלאה 35% שומן (1)
75 ג' חלב מלא
1 מקל וניל
50 ג' סוכר
2 ביצים
1 חלמון ביצה
30 ג' קורנפלור
200 ג' שמנת נוזלית 35% שומן (2)

הביאו לחום את השמנת (1) והחלב עם גרגרי מקל הוניל.



הקציפו את הביצים עם החלמון והקורנפלור, ואז שפכו את הנוזל החם שמעל ומערבבים טוב.



חזרו עם הכל לסיר ועבו על חום בינוני תוך כדי הקצפה בלי הפסק.



שפכו את הקרם לתבנית, עטפו אותה עם ניילון והשאירו להתקרר לגמרי במקרר.
כשמוכן, הקציפו את השמנת (2) כקצפת, ואז הוסיפו אותה בעדינות לקרם פטיסייר. התחילו מייד בהרכבה.




הרכבה:

פזרו את הקומפוט שהתקרר בתחתית הטארט.



הוסיפו שכבה של קרם דיפלומט, והחליקו את השטח.




חתכו את האגסים המזוגגים לחתיכות דקות וסדרו אותם על הקרם, ואז זלפו את יתר הדיפלומט מסביבם לפני שתיהנו ממנו!

תגובות