नूगा (फिलिप कॉंटिसिनी)

क्रिसमस जल्द ही आ रहा है, और इसलिए बहुत सारी मिठाइयों का आनंद लेने का समय भी करीब है ;-) मेरे घर में क्रिसमस पर, अनिवार्य चॉकलेट के अलावा, हमेशा नौगट होता है, और इस साल मैंने निर्णय लिया है कि मैं इसे खुद बनाऊंगा (एक फिलिप कॉंटीचीनी की रेसिपी के साथ)! आखिरकार, नौगट बनाने में कोई बहुत जटिल चीज नहीं है, मुख्य शब्द है संगठन, मैं आपको इसके बारे में सब कुछ नीचे समझाता हूँ और आपको सुझाव देता हूँ कि आप शुरू करने से पहले पूरी रेसिपी को पढ़ें ताकि आप जितना अच्छा हो सके संगठित हो सकें। मैंने शेफ की रेसिपी में केवल एक चीज बदली है, यह सूखे फलों की मात्रा है, जिसे मैंने बढ़ाया और अलग तरीके से वितरित किया है, इसलिए आप इस रेसिपी के इस भाग को अपने स्वादानुसार बदल सकते हैं (वे सूखे फल चुनें जो आपको पसंद हैं, संतरे के कैंडिड छिलके जोड़ें...)। अंत में, स्वादिष्ट परिणाम के लिए, मैं आपको सलाह देता हूँ कि एक अच्छे शहद का उपयोग करें जिसमें बहुत अधिक स्वाद हो (उदाहरण के लिए, बहुत फिका शहद, जैसे कि एकसिया का शहद, से बचें)। तो, अब आपके पास अपना घर का बना नौगट बनाने के लिए तैयार हैं!

आवश्यक उपकरण: इलेक्ट्रिक बिटर और एक (या दो) थर्मामीटर
तैयारी का समय: 1घ15-30 + आराम (कुछ घंटे)
1.5 किलोग्राम नौगट के लिए (स्टील का फ्रेम 30 से 35 सेमी):

सामग्री:

112 ग्राम अंडे का सफेद भाग
305 ग्राम शहद (मेरे लिए, 200 ग्राम फूलों का शहद और 105 ग्राम लैवेंडर शहद)
180 ग्राम ग्लूकोज
375 ग्राम चीनी
127 ग्राम पानी
280 ग्राम बादाम
140 ग्राम पिस्ता
110 ग्राम हेज़लनट्स
कागज़ आज़ीमे (वैकल्पिक)

विधि:

सूखे फलों को ओवन में 150°C पर लगभग बीस मिनट के लिए भुनें। फिर इन्हें एक-दूसरे के खिलाफ रगड़कर छीलें (यदि कुछ सूखे फलों का छिलका अब भी है तो यह महत्वपूर्ण नहीं है), फिर इन्हें बंद ओवन में ही रख दें, इन्हें नौगट पेस्ट में मिलाते समय गर्म होना चाहिए।
जब सूखे फल ओवन में हों, मैं आपको आपके स्टील के फ्रेम को हल्का तेल से चिकना करने की सलाह देता हूँ, जो एक बेकिंग पेपर से ढकी प्लेट पर होता है और यदि आप इसका उपयोग कर रहे हैं तो कागज़ आज़ीमे काट लें (दो वर्ग जो आपके स्टील के फ्रेम के आकार के हों)। मेरे पास सही आकार का फ्रेम नहीं था, इसलिए मैंने एक बड़ा फ्रेम और कुछ आयतों का उपयोग किया।

इस समय, मैं आपको किसी भी प्रकार की किसी चीज़ को पकाने से पहले सभी कड़ाही/कटोरे तैयार करने की सलाह देता हूँ, आप रेसिपी को बनाते समय अधिक सहज महसूस करेंगे। आप अपने हेयर ड्रायर/टॉर्च को भी बाहर निकाल सकते हैं (अगर आप दोनों में से कोई नहीं है तो कोई दिक्कत नहीं है, आप अपने नौगट को बैन-मैरी पर भी सुखा सकते हैं, इस मामले में एक बड़ा कड़ाही पानी का तैयार करें)।

पहली कड़ाही में, पानी, चीनी और ग्लूकोज डालें। दूसरी में, शहद रखें। अंत में, अपने रॉबोट के कटोरे में अंडे का सफेद भाग रख दें (या पास ही इलेक्ट्रिक मिक्सर के साथ एक कटोरे में)।
चीनी सिरप को 144°C तक पकने दें, शहद सिरप को 122°C तक। चीनी सिरप को कम आंच पर पकाना शुरू करें। जब यह 50°C तक पहुंच जाए, शहद वाला कड़ाही के नीचे आंच चालू करें। जब चीनी सिरप 130°C पर पहुंच जाए, अंडे के सफेद भाग को फेंटना शुरू करें, फिर 144°C पर फेनयुक्त (लेकिन कठोर नहीं, एक इटैलियन मेरिंग की तरह ही) अंडों पर धीरे-धीरे सिरप डालें। जब चीनी मिला दी जाए और मेरिंग अच्छी तरह फेन जाए, 122°C पर शहद को अंडों पर उसी तरह डालें।

अब नौगट पेस्ट को सुखाने का समय है; अगर आपके पास एक हेयर ड्रायर या टॉर्च है तो यह बिल्कुल सही है, नहीं तो एक बैन-मैरी का उपयोग करें। उद्देश्य यह है कि नौगट पेस्ट को इतनी अच्छी तरह सुखा दें कि वह पारदर्शी हो और कटाई के समय बहने न लगे, लेकिन बिना इसे ब्रितानी बनाए। तो आपके हेयर ड्रायर/टॉर्च/बैन-मैरी के आधार पर और यह देखते हुए कि आप एक इलेक्ट्रिक मिक्सर/एक व्हिस्क के साथ रोबोट/लकड़ी के चम्मच का उपयोग कर रहे हों (बैन-मैरी के मामले में) सूखने का समय बदल जाएगा, लेकिन आमतौर पर सही स्थिरता प्राप्त करने में 20 से 40 मिनट लगते हैं। आपको एक विचार देने के लिए, मैंने अपना रोबोट (केनवुड शैफ टाइटेनियम) गति 3-4 (मध्यम गति) पर इस्तेमाल किया और एक हेयर ड्रायर (जो मैंने बोउल के चारों ओर घुमाया, बल्कि ऊपर भी, ताकि गर्म हवा सीधे नौगट पेस्ट पर पड़े), और सूखने में लगभग 35 मिनट लगे। जाहिर है, एक टॉर्च के साथ यह कम समय लगता है, और बैन-मैरी में लगभग उतना ही या थोड़ा अधिक। यह जानने के लिए कि आपका नौगट सही स्थिरता पर है, एक छोटे हिस्से को निकालें, इसे ठंडे पानी में डालें और इस प्रकार आपको नौगट के अंतिम स्थिरता की झलक मिलेगी जब यह ठंडा हो जाएगा; यह पेस्ट काफी लोचदार होनी चाहिए और अब उंगलियों से न चिपके।

जब नौगट पेस्ट तैयार हो जाए, तो जल्दी से कार्य करें: तुरंत सूखे फलों को डालें (वे गर्म होने चाहिए (हां, मैं खुद को दोहरा रहा हूं, लेकिन यह महत्वपूर्ण है) ताकि वे नौगट पेस्ट में अच्छी तरह से शामिल हो सकें) इसे अच्छी तरह से मिलाएं ताकि मिश्रण में एकरूपता हो। फिर इसे तुरंत अपने फ्रेम में डालें (या फ्रेमों में डालें ताकि आप जिस वितरण करना चाहते हैं), फ्रेम के नीचे एक आज़ीमे की शीट के साथ और एक जिसे आप नौगट पर चिपकाएं और एक सुथरा सतह प्राप्त करने के लिए चपटा करें। यदि आपके पास कागज़ आज़ीमे नहीं है, तो आप बेकिंग पेपर की दो शीटों के बीच नौगट को रोलिंग पिन की मदद से चपटा कर सकते हैं।

आप फोटो में देख सकते हैं, नौगट के अतिरिक्त से मैंने "सॉसेज" बनाया है, जिसे मैंने आज़ीमे कागज में लपेटा है, अगर आपके पास कोई सामग्री नहीं है, तो आप इस तरह से आगे बढ़ सकते हैं, फिर स्लाइस काटें :-)

नौगट को कुछ घंटों के लिए ठंडा करने और सख्त करने के लिए छोड़ दें, फिर एक बड़ा चाकू लें और ब्लेड को गर्म करें, इससे पहले कि आप चारों ओर से हटा लें और अपनी इच्छा के अनुसार नौगट को काट लें (बारों में, छोटे वर्गों में)।

यदि आपने कागज़ आज़ीमे का उपयोग नहीं किया है, तो आप नौगट को छोटे वर्गों में काट सकते हैं और इसे पेपर में लपेट सकते हैं ताकि आपके पास व्यक्तिगत "कैंडी" हों।
और बस हो गया, अब आप केवल आनंद ले सकते हैं ;-)