सेंट-मार्क
07 फरवरी 2022
कठिनाई स्तर:
संपादन: कुछ वर्षों बाद मैं इस केक की एक नई संस्करण के साथ फिर से आ गया हूँ; इस बीच मैंने इसे कई पेस्ट्री शॉप्स में चखा है और मेरी नई रेसिपी उस से अधिक मेल खाती है जो मैंने आजमाया (और साथ ही, इसे बनाना और भी आसान है!)।
कुछ दिन पहले, मेरी सास का जन्मदिन था, और इस मौके के लिए उन्होंने मुझसे एक सेंट-मार्क केक बनाने के लिए कहा था। जो लोग इसे नहीं जानते, यह एक मिठाई है जिसमें दो ज्योकॉन्ड बिस्किट की परतें होती हैं, जिनके बीच चुकोलेट मूस और वनीला चिबूस्त क्रीम होती है। 1970 के दशक में बनाए गए माने जाते हैं, इसकी कई संस्करणें हैं लेकिन कोई आधिकारिक रेसिपी नहीं है। कुछ खोज करने के बाद, मैंने एक फोरम (boulangerie.net) पर एम. पेल्टियर की रेसिपी का एक हिस्सा पाया जो थुरीज़ पत्रिका N°12 में प्रकाशित हुई थी। इसमें चिबूस्त क्रीम के लिए अनुपात दिए गए थे, जो आप नीचे पाएंगे, लेकिन अन्य दो तत्वों की रेसिपी नहीं थी। इसलिए मैंने जैक्स गेनिन के ओपेरा का ज्योकॉन्ड बिस्किट और फैशन कुकिंग के रॉयल की चॉकलेट मूस रेसिपी का उपयोग किया। परिणामस्वरूप, यह ताजा और सुगंधित मिठाई परिवार के सभी लोगों द्वारा पसंद की गई, इसलिए मैं आपको नीचे इस केक का अपना संस्करण दे रहा हूँ :-)
सामग्री:
मिनी स्पैटुला कुदेन
परफोरेटेड प्लेट
22 सेमी का घेरा
रोडॉयड
किचन टॉर्च
सामग्री :
मैंने Koro की बादाम पाउडर का उपयोग किया : पूरा साइट पर 5% की छूट के लिए कोड ILETAITUNGATEAU (संबद्ध नहीं)।
मैंने Norohy की मेडागास्कर वेनिला & Valrhona के कैरिबियन चॉकलेट का उपयोग किया : पूरे साइट पर 20% की छूट के लिए कोड ILETAITUNGATEAU (संबद्ध)।
तैयारी का समय : 50 मिनट + 10 मिनट का पकाने का समय
20 से 22 सेमी व्यास के केक के लिए:
बिस्किट ज्योकॉन्ड :
100ग्रा अंडे
80ग्रा आइसिंग शुगर
80ग्रा बादाम पाउडर
16ग्रा मक्खन
25ग्रा आटा
100ग्रा अंडे का सफेद भाग
32ग्रा कैस्टर शुगर
मक्खन को पिघलाएं और इसे गर्म होने दें।
एक फ्रेंच मेरिंगue तैयार करें: अंडे के सफेद भाग को फेंटें। जब वे झाग देने लगें, तो धीरे-धीरे एक-तिहाई कैस्टर शुगर जोड़ें। जब चीनी मिल जाए, तो दूसरा तिहाई जोड़ें, फिर तीसरा। अंत में, पूर्ण करने के लिए तेज़ी से फेंटें ताकि एक सुंदर और चमकीली मेरिंगue प्राप्त हो सके।
अंडे और आइसिंग शुगर को फेंटें जब तक कि एक हल्की और फूलयुक्त मिश्रण न बन जाए जो रिबन बनाए।
फिर बादाम का पाउडर जोड़ें।
इसके बाद, धीरे से फ्रेंच मेरिंगue मिलाएं और फिर छना हुआ आटा मिलाएं।
अंत में पिघला हुआ मक्खन जोड़ें (क्षरण से बचने के लिए, मैं एक छोटी राशि लेता हूँ जो मैं मक्खन के साथ मिलाता हूँ, फिर इस मिश्रण को आटे में मिलाता हूँ), फिर इसे लगभग 1 सेमी मोटाई पर बेकिंग पेपर से ढकी हुई प्लेट पर डालें।
200°C पर 8 से 10 मिनट के लिए बेक करें।
ओवन से निकाल कर, बिस्किट को रैक पर ठंडा होने दें।
इसके बाद, एक सर्कल काटें जो आपके सांचे के आकार का हो। रोडॉयड के साथ पहले से तैयार सांचे के नीचे बिस्किट रखें।
चॉकलेट मूस :
300ग्रा 35% वसा वाली भारी क्रीम
60ग्रा पूरा दूध
120ग्रा 66% डार्क चॉकलेट
चॉकलेट को पिघलाएं।
दूध को गर्म करें, फिर पिघली हुई चॉकलेट पर डालें और एक चिकनी और चमकदार गनाचे पाने के लिए अच्छे से मिलाएं।
जब गनाचे लगभग 35°C पर हो, तो क्रीम को हल्की चंटी में फेंटें।
इसे गनाचे में धीरे से मिलाएं।
तुरंत ज्योकॉन्ड बिस्किट पर मूस डालें, सतह को चपटा करें और रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें।
वेनिला चंटी :
275ग्रा 35% वसा वाली क्रीम
30ग्रा आइसिंग शुगर
1 वनीला की फली
वनीला की फली से उठाए हुए दानों के साथ क्रीम को चंटी में फेंटें। जब चंटी गाढ़ी होने लगे, आइसिंग शुगर जोड़ें।
चॉकलेट मूस पर चंटी डालें, सतह को चपटा करें और रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें।
वेनिला सबायोन :
1 अंडे की जर्दी20ग्रा शुगर
1 चाय चम्मच वनीला एरोमा
30ग्रा 35% वसा वाली क्रीम
कैरमेल के लिए ब्राउन शुगर
अंडे की जर्दी को शुगर और वनीला के साथ फेंटें।
मिश्रण को पानी के स्नान पर रखकर फेंटें जब तक सबायोन 70°C तक पहुंच जाए। मिश्रण को हल्का और फूलाना चाहिए। ठंडा होने दें, फिर क्रीम को मारो और पिछले मिश्रण में मिलाएं।
चंटी वेनिला पर सबायोन फैलाएं, फिर फ्रिज में छोड़ दें।
फिर उत्परिवर्ती शुगर छिड़कें और सतह को कैरमलाइज़ करें, जैसे कि एक क्रीम ब्रूले में। सुनिश्चित करें कि लौ को अधिक देर तक न पकड़ें, अन्यथा चंटी पिघल सकती है। कैरमलाइज़ेशन के बाद, सेंट-मार्क को कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में छोड़ दें (यदि आप कम इंतजार करते हैं, तो आपकी चंटी वनीला अच्छी तरह से नहीं रहेगी जैसा कि मेरी थी), फिर बाहर निकालें और इसका आनंद लें!
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