सेब की टार्ट (सेद्रिक ग्रोले)

कुछ हफ्ते पहले मुझे Cedric Grolet की किताब "Fruits" मिली थी, और मैं उसकी कोई रेसिपी आज़माने के लिए बहुत उत्सुक थी। Fou de Pâtisserie और Pâtisserie & Compagnie पत्रिकाओं में पहले ही प्रकाशित इस सेब पाई की रेसिपी के लिए मैंने खुद को तैयार किया। एक मीठे आटे, एक बादाम की क्रीम, सेब की रचनी और सेब की पतली फांकियों से मिलकर बनी हुई, यह बहुत कम मीठी है और सेब को विभिन्न रूपों में बहुत अच्छी तरह से प्रस्तुत करती है। Granny Smith के द्वारा लाए गए अम्लता को अधिक मीठे Royal Gala सेब और बादाम की क्रीम से संतुलित किया जाता है। यदि आप इस पाई को बनाते हैं, तो मैं आपको सलाह देता हूँ कि रेसिपी में दिए गए सेब की किस्मों का पालन करें ताकि Cedric Grolet की मूल पाई के करीब परिणाम मिल सके। इस रेसिपी में कुछ भी जटिल नहीं है, बस मीठे आटे के लिए पहले दिन शुरू करना जरूरी है। अंत में, हमेशा की तरह, मात्रा एक पाई के लिए बहुत अधिक थी, यहां दी गई रेसिपी 24cm की पाई के लिए है (मेरे पास बची हुई सामग्री के अनुपात से गणना की गई)। सब कुछ कह दिया गया है, सेब तैयार करें!

तैयारी का समय: 2h30 से 3h

मीठा आटा :

112g मक्खन
71g पाउडर शुगर
23g बादाम का पाउडर
1g गारंडे नमक
1g पाउडर वेनिला
44g अंडे
188g आटा T55

मक्खन को पाउडर शुगर (रॉबोट में पत्ते के साथ या कटोरे में) के साथ क्रीम करें, फिर बादाम का पाउडर, नमक और वेनिला जोड़ें।

पहले से फेंटे गए अंडों के साथ प्राप्त क्रीम को इमुल्सीफाई करें, फिर एक समान गेंद बनाने के लिए धीरे-धीरे आटा डालें।

आटे को कम से कम 4 घंटे तक रेफ्रिजरेटर में रखें।

आराम के बाद, आटे को 3mm मोटाई में बेलें, फिर 24cm के व्यास और 2cm की ऊँचाई वाली पाई रिंग में डालें। फिर आटे को रेफ्रिजरेटर में एक दिन के लिए सूखने दें।

बादाम की क्रीम :

56g मक्खन
56g सामान्य चीनी
56g बादाम का पाउडर
56g अंडे

मक्खन को चीनी और बादाम के पाउडर के साथ क्रीम करें, फिर पहले से फेंटे गए अंडों को धीरे-धीरे जोड़ें।

बादाम की क्रीम को पाइपिंग बैग में रखें और फिर इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें।

Granny Smith सेब की रचनी :

750g Granny Smith सेब
95g पीले निम्बू का रस

सेब को छीलें, फिर 3mm के छोटे क्यूब्स में काट लें (मेरे लिए रेसिपी का यह भाग सबसे लंबा था, छोटे सेब के क्यूब्स काटना बहुत तेज़ नहीं होता)। इसमें पीले निम्बू का रस मिलाएं।

यह किताब में दी गई तकनीक है: सेब को वैक्यूम बैग में डालें, फिर उन्हें 100°C भाप ओवन में या उबलते पानी के बर्तन में 13 मिनट तक पकाएं। जैसा कि मेरे पास ऐसा कोई उपकरण नहीं था, मैंने एक बैन-मैरी तैयार किया और अपनी रचनी को एक छोटे बर्तन में 45 मिनट तक ढककर पकाया। मैंने इसे तब रोका जब मुझे कुछ छोटे सेब के क्यूब्स वाली रचनी मिल गई।

सेब की पतली फांकियां :

7-8 Royal Gala सेब (सेब के आकार के अनुसार)
100g मक्खन

सेब को 1mm की पतली फांकियों में काटें, यदि संभव हो तो मंडोलिन का उपयोग करें, इससे आपको अधिक नियमित फांकियां मिलेंगी और आप बहुत समय बचाएंगे। रेसिपी में कुछ भी उल्लेख नहीं था, लेकिन मुझे डर था कि सेब काले हो जाएंगे इसलिए मैंने उन्हें हलके निम्बू सीरप (200g पानी, 100g निम्बू का रस, 150g चीनी, उबाले फिर ठंडा करें) में 2 से 3 मिनट तक डुबो दिया।

बेकिंग और असेंबली :

100g अंडे की जर्दी
25g क्रीम लिक्विड

ओवन को 160°C पर प्रीहीट करें। पाई बेस को बिना भरावन के 25 मिनट तक बेक करें। अंडे की जर्दी और क्रीम को मिलाएं, फिर ब्रश की मदद से इस मिश्रण से पाई को पेंट करें। पाई को 10 मिनट के लिए फिर से ओवन में रखें।
ओवन से बाहर निकलने के बाद, पाई को बादाम की क्रीम से (लगभग मध्य ऊंचाई तक) भरें, फिर उसे 10 मिनट के लिए फिर से ओवन में रखें।

जब पाई पक जाए और ठंडी हो जाए, तो इसे सेब की रचनी से भरें (मैंने हलके गुम्बद का आकार दिया), फिर सेब की फांकियों को ऊपर से ऊपर रखते हुए, बाहरी से आंतरिक की ओर, सर्पिल में व्यवस्थित करें।

इसके बाद, मक्खन पिघलाएं, फिर पाई पर ब्रश करें और 175°C पर 6 मिनट के लिए बेक करें।
थोड़ा ठंडा होने दें, फिर आनंद लें ;-)