Paris-Brest (krim mousseline dengan praliné hazelnut)

Hidangan penutup yang sangat klasik tetapi tetap salah satu yang terbaik, apalagi dalam versi 100% hazelnut (favorit saya!). Siapkan kantong piping Anda 😊
 
Bahan-bahan:
Saya menggunakan bubuk kakao dari Valrhona: kode ILETAITUNGATEAU untuk diskon 20% di seluruh situs (afiliasi).

Perlengkapan:
Lembaran terperforasi
Kantong piping
Nozel 10mm
Nozel petit four 14mm

Waktu persiapan: 50 menit + memasak + istirahat
Untuk 8 orang (sekitar 3 choux per orang):

 

Craquelin kakao:

 40g mentega leleh
 50g gula merah
 40g tepung terigu
 10g bubuk kakao tanpa gula
 
 Campurkan mentega leleh dengan bahan-bahan kering.
 
 

 
 Giling adonan secara tipis di antara dua lembar kertas roti, lalu letakkan craquelin di dalam freezer.
 
 

 

 Adonan Choux:

 65g air
 85g susu whole fresh
 2g garam
 2g gula pasir
 60g mentega
 80g tepung terigu
 125g telur utuh
 
 Panaskan oven hingga 180°.
 Didihkan air, susu, garam, gula dan mentega.
 
 

 
 Di luar api, tambahkan tepung yang sudah diayak dalam sekali waktu. Kembalikan ke api dan keringkan adonan di atas api kecil dengan menggunakan spatula selama beberapa menit hingga kulit tipis terbentuk di bagian bawah panci.
 
 

 
 Masukkan adonan ke dalam mangkuk (atau dalam mangkuk mixer) dan aduk sedikit untuk mendinginkannya sebelum menambahkan telur yang sedikit dikocok sedikit demi sedikit dengan kecepatan sedang. Tunggu hingga adonan homogen sebelum setiap penambahan.
 Hentikan pencampuran saat adonan memiliki tampilan mengkilap: lekukan garis yang ditorehkan dengan jari di adonan harus menutup kembali.
 
 

 
 Pipa adonan choux dalam bentuk lingkaran dengan diameter sekitar 12 hingga 15cm di atas lembaran yang ditutupi kertas roti.
 
 

 
 Jika Anda memiliki adonan choux yang tersisa, Anda dapat membuat chouquettes atau membekukannya.
 
 

Memasak:

 Potong larutan craquelin dalam ukuran lingkaran adonan choux, lalu letakkan di atas adonan.
 
 

 
 Panggang pada suhu 180°C selama sekitar 30 menit, lalu biarkan dingin.
 
 

Krim praliné:

 250g susu
 55g gula pasir
 50g kuning telur
 25g tepung maizena
 25g mentega
 150g praliné hazelnut
 
 Kocok kuning telur dengan gula dan tepung maizena.
 
 

 
 Sementara itu, didihkan susu. Tuangkan setengah bagian susu ke atas telur sambil dikocok, lalu tuangkan semuanya kembali ke dalam panci.
 
 

 
 Masak dengan api sedang sambil terus diaduk hingga krim mengental, lalu tambahkan mentega dan praliné.
 
 

 

 
 Bungkus krim dengan plastik dan biarkan mendingin sepenuhnya dalam kulkas.
 
 

Krim mousseline & perakitan:

 125g mentega lembut
 Secukupnya praliné
 Secukupnya hazelnut panggang
 
 Saat krim sudah dingin, masukkan ke dalam mangkuk mixer yang dilengkapi dengan pengocok (atau dalam mangkuk dengan pengocok listrik) dan kocok sedikit untuk melonggarkannya. 
 Tambahkan mentega lembut dengan kecepatan minimum. Saat mentega sudah sepenuhnya tercampur, tingkatkan kecepatan pengocokan dan kocok selama beberapa menit, krim harus memutih dan mengembang. 
 
 

 
 Masukkan krim ke dalam kantong piping dengan nozel pilihan Anda (nozel kecil polos untuk saya) dan segera lanjutkan ke perakitan.
 
 Potong lingkaran adonan choux pada ketinggian. Oleskan praliné di dasarnya.
 
 

 
 Pipa krim sedikit demi sedikit, dan tambahkan praliné lagi di tengahnya.
 
 

 
 Selesaikan pipa krim, lalu tambahkan "tutup" dari adonan choux, hias dengan praliné, hazelnut, dan gula halus, lalu nikmati!