Mahkota kubis cokelat susu, mangga & markisa

Inilah resep baru yang lezat, penuh cokelat tapi tidak hanya itu! Untuk resep ini, saya menggunakan tablet untuk memanggang Carrés Futés; saya membuat kue ini dengan Carrés mangga/passion, tetapi ada juga versi stroberi/raspberi atau versi lemon/mandarin.
Carrés ini hadir seperti sebatang cokelat, mereka terbuat dari buah-buahan dan mentega kakao dan digunakan dengan cara yang sama: dimakan, dilelehkan untuk membuat krim, ganache, mousse ...
Mengenai resepnya, ini adalah mahkota choux ala paris-brest, diisi dengan krim mousseline cokelat susu, mangga dan passion, ganache mangga/passion dan ganache cokelat. Jika Anda ingin menemukan resep lainnya dengan Carrés Futés, kunjungi di sini 😊

Peralatan:
Loyang berlubang
Nozel bergerigi
Nozel 2mm
Kantong untuk nozel
Pengocok

Bahan-bahan:
Saya menggunakan Carrés Futés mangga & passion dalam krim mousseline dan ganache mangga/passion; Anda mendapatkan diskon 10% di situs dengan kode iletaitungateau 😊

Waktu persiapan: 1 jam 30 menit + 30 menit pemanggangan
Untuk sekitar 8 orang:
Konten dibuat bekerjasama dengan Les Carrés Futés

 Craquelin:

 40g mentega tawar suhu ruang
 50g tepung
 50g gula cokelat
 
 Campur ketiga bahan tersebut, ketika adonan sudah homogen, gulung tipis (maksimum 2mm) di antara dua lembar kertas perkamen, kemudian letakkan di dalam freezer.
 
 

 
 Pâte à choux:

 65g air
 85g susu segar utuh
 2g garam
 2g gula pasir
 60g mentega
 80g tepung
 125g telur utuh
 
 Panaskan oven hingga 180°C.
 Didihkan air, susu, garam, gula, dan mentega.
 
 

 
 Angkat dari api, tambahkan tepung yang sudah diayak sekaligus.
 
 

 
 Kembalikan ke api dan keringkan adonan pada api kecil menggunakan spatula selama beberapa menit hingga terbentuk selaput tipis di bagian bawah panci.
 
 

 
 Masukkan adonan ke dalam mangkuk (atau mangkuk mixer) dan campur sedikit untuk mendinginkannya sebelum menambahkan telur yang sedikit dikocok secara bertahap pada kecepatan sedang. Tunggu hingga adonan menjadi homogen sebelum setiap penambahan.
 Hentikan pencampuran ketika adonan tampak mengkilap: jika jejak yang ditinggalkan dengan jari pada adonan harus kembali menutup.
 
 

 
 Kemudian, masukkan adonan ke dalam kantong nozel kecil, dan buat lingkaran berdiameter sekitar 17/18cm.
 
 

 
 Keluarkan craquelin dari freezer, potong menjadi lingkaran seukuran lingkaran pâte à choux Anda dan letakkan di atas pâte à choux.
 
 

 
 Masukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 180°C selama 30 hingga 35 menit, hingga mahkota mengembang dan berwarna emas saat keluar dari oven. Biarkan hingga benar-benar dingin. Lalu, potong mahkota pâte à choux menjadi dua bagian secara horizontal.
 
 Ganache mangga/passion:

 100g krim cair dengan kandungan lemak 35%
 45g carrés futés mangga & passion
 5g madu netral jenis akasia
 
 Panaskan krim dengan madu, lalu tuangkan ke atas carrés futés yang sudah sebagian dilelehkan. Aduk dengan blender tangan untuk mendapatkan krim yang halus, kemudian bungkus dengan plastik dan biarkan dingin sepenuhnya.
 
 

 
 Kemudian, masukkan ganache ke dalam kantong nozel dengan ujung halus maksimal 6mm.
 
 Ganache cokelat susu:

 60g krim cair dengan kandungan lemak 35%
 10g madu netral jenis akasia
 70g cokelat susu dengan kandungan minimum 40% kakao
 
 Panaskan krim dengan madu, lalu tuangkan ke atas cokelat yang sudah sebagian dilelehkan. Aduk dengan blender tangan untuk mendapatkan ganache yang halus kemudian bungkus dengan plastik dan biarkan dingin sepenuhnya.
 
 

 
 Kemudian, masukkan ganache ke dalam kantong nozel.
 
 Krim mousseline cokelat susu, mangga & passion:

 Krim pâtissière:
115g puree buah passion
225g susu utuh
60g kuning telur
50g gula
23g tepung maizena
50g cokelat susu dengan kandungan minimum 40% kakao
55g carrés futés mangga & passion
 
 Panaskan susu. Kocok kuning telur dengan gula dan maizena, kemudian tambahkan puree passion.
 
 

 
 Tuang susu panas ke dalam campuran sebelumnya, lalu tuangkan semuanya kembali ke dalam panci. Masak hingga mengental dengan api sedang sambil terus mengocok.
 
 

 
 Angkat dari api, tambahkan cokelat dan carrés futés dan aduk rata. Bungkus krim dengan plastik dan biarkan dingin sepenuhnya.
 
 

 
 Krim mousseline:
Krim pâtissière
150g mentega suhu ruang
 
 Kocok mentega suhu ruang, dan tambahkan krim pâtissière secara bertahap hingga menjadi krim yang ringan dan halus (jika ada gumpalan mentega, panaskan sedikit mangkuk mixer dengan obor untuk membantu krim agar tidak pecah).
 
 

 
 Kemudian, masukkan krim ke dalam kantong nozel dengan ujung bergerigi, lalu langsung lanjutkan ke tahap penyusunan.
 
 Penyusunan:

 Masukkan ganache cokelat di dasar mahkota pâte à choux.
 
 

 
 Kemudian, masukkan krim mousseline dalam bentuk pusaran. Di tengah setiap pusaran, masukkan ganache mangga-passion.
 
 

 
 Kemudian, tutup mahkota, dan hiasi dengan sisa ganache cokelat dan mangga/passion sebelum Anda menikmatinya!