Tart kopi & dulcey

Jika Anda menyukai makanan penutup dengan kopi, saya hanya bisa menyarankan Anda untuk memulai resep ini dengan mata tertutup! Sebuah tart dengan kopi & cokelat dulcey, dengan kerenyahan, kelembutan, kekenyalan… benar-benar kesukaan saya. Selain itu, ini cukup cepat untuk membuatnya, meskipun Anda perlu membagi pekerjaan selama dua hari: hari pertama membuat adonan tart, membentuknya dan membuat ganache, hari kedua memanggang, membuat kerenyahan, kelembutan dan dekorasi dengan ganache monté!
 
Alat:
Cincin tart de Buyer 20cm
Kantong pipa Saint Honoré de Buyer
Loyang berlubang
Rolling pin
Mixer otomatis
Termometer

Bahan-bahan:
Saya menggunakan cokelat Dulcey dari Valrhona: kode promo ILETAITUNGATEAU untuk diskon 20% di seluruh situs (kode afiliasi).

Waktu persiapan: 1h15 + semalam istirahat + 25 menit memanggang
Untuk tart dengan diameter 20 cm | 6 hingga 8 orang:

 

Ganache monté dulcey:

 120g Dulcey (atau cokelat blond)
 260g krim cair
 1,5g gelatin
 
 Masukkan gelatin ke dalam air sangat dingin untuk merehidrasi.
 Lelehkan cokelat.
 
 

 
 Panaskan 120g krim cair, lalu di luar api tambahkan gelatin yang sudah dihidrasi dan diperas. Aduk rata, kemudian tuangkan krim panas dalam beberapa kali ke atas cokelat yang telah meleleh. Aduk dengan baik setelah setiap penambahan untuk mendapatkan ganache yang halus dan mengkilap.
 Kemudian tambahkan sisa krim cair (krim harus dingin).
 
 

 
 Tutup dengan film kontak, lalu tempatkan di kulkas minimal 6 jam, jika mungkin semalaman.
 
 

Pâte sucrée à la noisette:

 50g telur (1 telur sedang)
 60g mentega
 90g gula halus
 30g bubuk hazelnut
 1g garam
 180g tepung T55
 50g tepung kentang atau maizena
 Telur dan sedikit krim untuk lapisan luar
 
 Krimkan mentega dengan gula halus, bubuk hazelnut, dan garam.
 
 

 

 
 Kemudian tambahkan telur sambil dikocok rata.
 
 

 
 Terakhir tambahkan tepung dan tepung maizena. Kerjakan adonan sesedikit mungkin, sampai menjadi adonan yang homogen.
 
 

 
 Tutupi dengan plastik dan letakkan di kulkas selama minimal 2 jam.
 
 

 
 Gilas adonan setebal 2 hingga 3 mm, lalu bentuk ke dalam cincin tart 20cm yang telah dioles mentega.
 
 

 

 

 

 

 

 
 Letakkan bagian bawah tart di dalam kulkas (jika bisa di freezer).
 Kemudian, panaskan oven hingga 170°C, tusuk bagian bawah tart dengan garpu dan panggang selama sekitar 20 menit. Setelah itu, keluarkan cincin dan lapisi bagian bawah tart dengan kuas dengan telur kocok yang dicampur sedikit krim cair. Panggang lagi selama 10 menit.
 Biarkan mendingin di suhu kamar.
 
 

Croustillant dulcey & praliné:

 55g praliné hazelnut
 35g cokelat Dulcey
 45g crêpes dentelle yang dihancurkan
 
 Lelehkan cokelat di atas panci, lalu tambahkan praliné dan gavottes yang dihancurkan.
 
 

 
 Oleskan di atas bagian bawah tart yang telah dimasak dan didinginkan, lalu tempatkan di lemari es.

 

 
 

Crèmeux kopi:

 1,5g gelatin
 18g gula
 30g kuning telur
 105g krim cair 30 atau 35% lemak
 20g trablit (ekstrak kopi)
 25g dulcey
 
 Masukkan gelatin ke dalam semangkuk air dingin untuk dihidrasi.
 Kocok kuning telur dengan gula.
 
 

 
 Panaskan krim cair, lalu tuangkan ke atas telur.
Kembalikan semuanya ke dalam panci dan masak dengan api kecil sambil diaduk terus-menerus hingga mencapai suhu 85°C.
 
 

 

 
 Di luar api, tambahkan gelatin yang diperas, lalu cokelat dan trablit.
 
 

 

 
 Ketika krim sudah homogen, tuangkan ke atas dasar tart dan letakkan kembali di lemari es sampai benar-benar mengeras.
 
 

 
 

Montage:

 Kocok ganache hingga bertekstur seperti krim kocok.
 
 

 

 
 Masukkan ke dalam kantong pipa dengan ujung pipa Saint-Honoré, lalu pipa di atas tart, dimulai dari tengah, membuat "petals" dengan ukuran berbeda, hingga menutupi semua crèmeux.
Simpan tart di lemari es hingga siap disajikan, kemudian nikmati!