Tart seperti tiramisu

Kembalinya cetakan kue tart De Buyer yang sangat saya suka! Kali ini saya menggunakannya untuk membuat tart tiramisu; ide ini sudah lama ada dalam daftar resep yang ingin saya coba, tetapi saya sangat menyukai tiramisu klasik sehingga saya takut kecewa dengan mengubah resep dan menambahkan elemen untuk mendapatkan tart. Akhirnya, seperti yang Anda duga saat saya memposting resep ini, tidak ada kekecewaan sama sekali, tetapi sebuah tart yang lezat di mana elemen dasar tiramisu terasa, kopi, mascarpone, dan cokelat. Saya menggunakan kembali resep krim mascarpone dari Karim Bourgi, itu sempurna dan memungkinkan tart bertahan lebih lama karena telurnya matang, tidak seperti resep klasik.
 
 Peralatan:
 Cetakan bergelombang De Buyer
Gilingan kue
Cetakan polos

Waktu persiapan: 1 jam 30 menit + 30 menit pemanggangan
 Untuk tart berdiameter 20cm dan tinggi 3cm:

 

Pâte sucrée:

 60g mentega
 90g gula halus
 30g bubuk almond
 Sedikit garam
 50g telur
 180g tepung T55
 50g maizena
 
 Kocok mentega dengan gula halus, garam, dan bubuk almond.
 
 

 
 Tambahkan telur, kemudian selesaikan dengan tepung dan maizena.
 
 

 
 Aduk sampai mendapatkan adonan yang homogen, jangan lebih lama, bentuk menjadi bola lalu bungkus dan letakkan di lemari es minimal 1 jam.
 
 

 
 Kemudian, gilas adonan setebal 2mm, lalu lapisi cetakan Anda.
 
 

 

 
 Dinginkan di lemari es selama setidaknya 40 menit atau di freezer minimal 20 menit sebelum dipanggang selama 9 menit pada 170°C.
 
 

Biskuit ladyfinger:

 60g putih telur
 50g gula halus
 40g kuning telur
 50g tepung T55
 QS gula halus
 
 Kocok putih telur. Ketika mulai berbuih, tambahkan gula sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga mendapatkan meringue yang halus dan mengkilap.
 
 

 
 Kemudian tambahkan kuning telur, dan kocok sebentar agar cepat tercampur ke dalam putih telur.
 
 

 
 Tambahkan tepung yang sudah diayak, dan campur perlahan dengan spatula. Berhentilah saat tepung sudah tercampur dan adonan homogen.
 
 

 
 Masukkan ke dalam kantong semprot dengan ujung polos (10 atau 12mm).
 Semprotkan lingkaran dengan diameter sekitar 20cm di atas loyang yang dilapisi kertas roti. Taburkan gula halus, tunggu beberapa detik lalu taburi lagi.
 
 

 
 Panggang dalam oven yang telah dipanaskan pada 180°C selama 10 menit, lalu biarkan dingin.
 
 

Perendaman kopi:

QS kopi (sesuai pilihan Anda, espresso atau lainnya)
 QS gula
 
 Buat kopi lalu beri sedikit gula.
 
 

Crémeux cokelat & kopi:

 90g susu utuh
 90g krim cair
 35g kuning telur
 15g gula halus
 70g cokelat hitam dengan 66% kakao (saya menggunakan Valrhona Caraïbes)
 1 sendok teh kopi instan
 
 Kocok kuning telur dengan gula.
 
 

 
 Panaskan susu dengan krim. Tuang setengah dari cairan panas ke atas telur sambil diaduk rata, kemudian tuangkan kembali semuanya ke dalam panci.
 
 

 
 Masak dengan api kecil hingga 85°C sambil diaduk terus, kemudian tuangkan ke atas cokelat dan kopi instan. Campur dengan baik, jika perlu gunakan blender untuk mendapatkan creameux yang halus dan mengkilap.
 
 

 
 Tutup rapat dan simpan di lemari es.
 
 

Krim mascarpone:

 Mascarpone:
250g mascarpone
 25g krim cair penuh yang sedikit dihangatkan
 
 Campurkan mascarpone dan krim.
 
 

 
 Sabayon:
30g kuning telur
 25g gula
 31g air
 Didihkan air dan gula, lalu ambil 40g dari sirup ini.
 Tambahkan kuning telur sedikit demi sedikit ke sirup panas, sambil terus diaduk.
 
 

 
 Kemudian, panaskan campuran ini di atas penangas air, sambil terus diaduk, hingga mencapai suhu 80°C.
 Kemudian, tuangkan campuran ke dalam mangkuk mixer dan aduk dengan kecepatan tinggi hingga campuran mendingin, mengembang, memutih, dan membentuk pita.
 
 

 
 Meringue Italia:
16g air
 70g gula
 45g putih telur
 
 Buatlah sirup dengan air dan gula. Ketika mencapai 110°C, mulailah mengocok putih telur. Ketika sirup mencapai 118°C, tuangkan sedikit demi sedikit ke atas putih yang berbusa. Lanjutkan hingga mengok meringue hingga dingin sepenuhnya, harus kaku dan mengkilap di akhirnya.
 
 

 
 Krim:
Semua elemen sebelumnya
 70g krim kocok
 
 Mulailah dengan mengocok krim cair hingga menjadi krim kocok.
 
 

 
 Campurkan krim kocok dan setengah dari sabayon.
 
 

 
 Campurkan mascarpone dengan setengah bagian sabayon lainnya.
 
 

 
 Campurkan kedua krim, lalu tambahkan ke meringue Italia dengan mencampur perlahan dengan spatula.
 
 

 

 
 

Perakitan dan dekorasi:

QS bubuk kakao
 
 Sebarkan crémeux cokelat kopi di dasar tart.
 
 

 
 Letakkan biskuit ladyfinger di atasnya, dan rendam dengan kopi menggunakan kuas.
 
 

 

 
 Sebarkan krim mascarpone hingga rata, lalu masukkan sisa krim ke dalam kantong semprot dengan ujung polos dan semprotkan bola-bola di seluruh permukaan tart.
 
 

 

 
 Taburi dengan kakao tanpa gula, lalu nikmatilah!