Tart vanila, pecan & krim brûlée

Sebuah resep tart baru, sekali lagi dengan cincin bergelombang dari Buyer yang saya dapatkan saat Natal, dan yang sangat saya sukai, seperti yang mungkin sudah Anda perhatikan! Ini adalah tart yang dibuat untuk merayakan ulang tahun pasangan saya, yang hanya meminta resep yang melibatkan krim chantilly krim brûlée, dan inilah hasilnya: tart pecan, vanila, dan tentu saja krim brûlée. Resep ini cukup mudah, jangan ragu untuk membagi pekerjaan dalam dua hari, dengan membuat adonan manis dan krim brûlée sehari sebelumnya karena keduanya perlu dingin sebentar sebelum dimasak untuk yang satu dan ditambahkan ke chantilly untuk yang lainnya. Jika Anda kekurangan waktu, Anda tentu bisa mengubah tart ini menjadi tart vanila-pecan, dan menyiapkan chantilly vanila dengan melewatkan tahap krim brûlée.

Bahan:
Cincin Bergelombang De Buyer
Gilingan Adonan
Kantong Semprot
Loyang Berlubang
Nozzle Saint Honoré de Buyer
Blowtorch dapur

Bahan:
Saya menggunakan vanila dari Norohy / Valrhona, yang dapat ditemukan di sini (-20% di seluruh situs dengan kode ILETAITUNGATEAU) dan pecan serta pure pecan dari Koro (-5% di situs dengan kode ILETAITUNGATEAU).

Waktu persiapan: 1h15 + waktu istirahat + 1h20 pemanggangan
Untuk satu tart berdiameter 20 cm:

Pâte sucrée pecan :

60g mentega
90g gula halus
30g bubuk pecan
Sejumput garam
50g telur
180g tepung T55
50g maizena

Krimkan mentega dengan gula halus, garam, dan bubuk pecan.

Tambahkan telur, lalu akhiri dengan tepung dan maizena.

Aduk hingga menjadi adonan yang homogen, tidak lebih lama, bentuk menjadi bola lalu bungkus dengan plastik film dan masukkan ke dalam lemari es minimal 1 jam.

Selanjutnya, gulung adonan setebal 2mm, kemudian cetak dengan cincin Anda.

Masukkan ke dalam lemari es selama setidaknya 40 menit atau ke dalam freezer minimal 20 menit sebelum memanggang selama 9 menit pada suhu 170°C.

Krim pecan & vanila:

110g bubuk pecan
12g maizena
90g gula halus
65g telur utuh
65g mentega
23g pure pecan
1/2 biji vanila atau satu sendok makan aroma vanila
Beberapa pecan cincang

Kerjakan mentega lembut dengan pure pecan, lalu masukkan gula halus, bubuk pecan, vanila, dan maizena. Tambahkan telur sedikit demi sedikit.

Tuang ke dalam kulit tart yang sudah dimasak sebagian, tambahkan beberapa pecan cincang lalu panggang lagi pada suhu 170°C selama 20 menit.

Pellet vanila:

(Resep oleh Christophe Felder)

30g susu penuh
225g krim cair penuh
1/2 biji vanila
30g gula pasir
1,2g pektin NH
52g kuning telur

Didihkan susu, krim, dan biji vanila. Tuang gula dan pektin yang sudah dicampur, aduk terus menerus. Didihkan lagi dan biarkan masak selama 2 menit.

Di luar api, tambahkan kuning telur yang sudah dikocok sambil terus diaduk, lalu tuangkan campuran di atas tart yang sudah didinginkan.

Masukkan ke dalam lemari es.

Chantilly krim brûlée:

Anda dapat mengurangi jumlah untuk krim brûlée, saya tidak melakukannya karena saya tidak suka bekerja dengan jumlah yang terlalu sedikit; jika Anda mempertahankan jumlah ini Anda akan memiliki sedikit sisa krim brûlée, tetapi jarang dikeluhkan ;)

30g kuning telur
20g gula pasir
37g susu
125g krim cair 35% (1)
1 biji vanila
QS gula merah

110g krim cair 35% (2)
45g mascarpone
100g krim brûlée

Panaskan susu dengan vanila, dan biarkan campuran meresap setidaknya 30 menit. Kemudian, panaskan campuran sekali lagi.

Kocok kuning telur dengan gula.

Tuangkan susu vanila panas di atasnya, aduk dengan baik, lalu tambahkan krim cair (1) dingin.

Tuangkan krim yang diperoleh ke dalam cetakan kemudian panggang pada suhu 95°C selama kurang lebih 45 menit (sesuaikan sesuai ukuran cetakan dan ketebalan krim Anda); krim sudah siap ketika goyah tetapi tidak lagi cair.

Biarkan dingin total, lalu karamelkan krim dengan gula merah dan blowtorch.

Jangan ragu untuk mengaramelkannya setidaknya 2 kali, chantilly Anda akan lebih beraroma. Campur krim brûlée, lalu ambil 100g.

Kocok krim cair (2) menjadi chantilly dengan mascarpone. Ketika chantilly mulai terbentuk, tambahkan secara bertahap krim brûlée sambil terus dikocok hingga mendapatkan chantilly yang benar-benar terbentuk.

Selanjutnya, masukkan ke dalam kantong semprot dengan nozzle pilihan Anda (saya menggunakan nozzle saint-honoré), kemudian semprotkan chantilly di atas tart.
Akhirnya, dekorasikan (saya menambahkan beberapa pecan dan lingkaran karamel: untuk itu, taburkan gula pada selembar kertas sulfur, gambar lingkaran, dan karamelkan pada suhu 160°C selama beberapa menit, dengan mengamati oven dengan cermat).

Dan nikmatilah!