Kouglofs kayu manis (Katherine & Gaëtan Denilauler, Ôjourd’hui)

Gugelhupf kecil yang diubah ini adalah resep dari buku terbaru François Blanc, la France des Pâtisseries, Anda juga dapat menemukannya di edisi terbaru Fou de Pâtisserie. Ini adalah adonan gugelhupf yang diberi aroma kayu manis (aroma musim gugur di rumah saya), diisi dengan kompot apel-pir-vanila-jeruk nipis dan karamel dengan mentega asin. Mengenai jumlahnya, saya membaginya menjadi dua, jadi tidak masalah jika Anda ingin mengurangi proporsinya. Bahkan, meskipun dibagi dua, saya masih memiliki sisa kompot (juga lezat untuk dimakan sendiri) dan karamel, jadi Anda bisa membagi jumlah itu menjadi tiga.
 
Peralatan:
Mikser dapur
Termometer
Kantong semprotan
Cetakan mini Gugelhupf Silikomart

Bahan-bahan:
Saya menggunakan vanila Norohy dari Valrhona: kode ILETAITUNGATEAU untuk diskon 20% di seluruh situs (afiliasi).

Waktu persiapan: 1 jam 30 menit + 1 malam istirahat + 15 menit memasak
Untuk 18 gugelhupf (menurut resep asli, dengan cetakan ukuran yang sama seperti saya, Anda akan mendapatkan sekitar 25) :

 

Gugelhupf:

 16g bubuk kayu manis
 150g susu
 500g tepung T45
 70g gula
 9g garam
 25g ragi fresh
 165g telur utuh
 200g mentega
 Gula dan kayu manis untuk finishing
 
 Di dasar wadah, campur kayu manis dan susu. Tambahkan ragi yang sudah dihancurkan.
 
 

 
 Tutupi dengan tepung, lalu tambahkan garam, gula, dan telur. Uleni setidaknya selama 10 hingga 15 menit, hingga adonan homogen, lalu tambahkan mentega sedikit demi sedikit sambil terus menguleni. Lanjutkan menguleni hingga adonan kembali menjadi homogen, elastis, dan terlepas dari dinding mangkuk. Biarkan tumbuh pada suhu ruang selama 30 menit. Kemudian, bentuk menjadi bola, bungkus dengan plastik, dan letakkan di kulkas semalaman. Keesokan harinya, bagi adonan menjadi potongan-potongan 63g sesuai resep asli (45g untuk saya dalam cetakan yang saya gunakan).
 Bentuk bulatan, dan letakkan di cetakan.
 
 

 

 
 Biarkan adonan mengembang selama sekitar 1 jam 30 menit.
 
 

 
 Kemudian, panggang selama 13 menit dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 150°C. Biarkan dingin beberapa menit, lalu lepaskan gugelhupf dari cetakan.
 
 

 
 Kemudian, gulungkan dalam campuran gula dan kayu manis.
 
 

 
 

Kompot apel, pir, jeruk nipis:

 6 buah pir Williams cantik
 4 buah apel Granny Smith cantik
 1 buah vanila
 30g jus jeruk nipis
 50g jus lemon kuning
 100g gula
 Kulit dari 1/5 jeruk nipis
 
 Potong buah menjadi dadu kecil. Masak perlahan dengan biji vanila, jus lemon hijau dan kuning, serta gula.
 
 

 
 Masak perlahan hingga campuran menjadi kompot dan sedikit mengental (sekitar dua puluh menit). Biarkan dingin. Saat sudah dingin, tambahkan kulitnya.
 
 

 
 

Karamel:

 187g gula pasir
 187g krim cair
 20g sirup glukosa
 50g mentega
 4g garam fleur de sel
 
 Panaskan krim dengan glukosa. Siapkan karamel kering menggunakan gula.
 
 

 
 Tinggikan karamel dengan krim panas, lalu tambahkan mentega dan garam. Masak hingga mencapai suhu 103°C. Biarkan dingin.
 
 

 
 

Perakitan:  

Isi gugelhupf hingga ¾ dengan marmalade (jangan ragu untuk benar-benar mengisi, menggunakan kantong semprotan lebih mudah).
 
 

 
 Kemudian, selesaikan dengan menutup kompot dengan karamel. Akhirnya, nikmati!