Batang Stracciatella

Kue batang kedua untuk Natal 2021 ini, kali ini versi Straciatella: sebuah kue coklat lengkap di atasnya dengan mousse vanila & serutan cokelat dan isian krim cokelat hitam, program yang menggoda dan tidak terlalu rumit untuk hasil yang lezat 😊

 Peralatan:
Termometer
Pengocok
Loyang berperforasi
Cetakan batang de Buyer
Cetakan isian batang de Buyer 

Bahan-bahan:
Saya menggunakan vanila Norohy, dan cokelat Ivoire dan Caraïbes dari Valrhona: kode ILETAITUNGATEAU untuk diskon 20% di seluruh situs (afiliasi).

Waktu persiapan: 1 jam 15 menit + 15 menit memasak + pembekuan dan pencairan
 Untuk batang sepanjang 30cm:

 

Insert krim cokelat:

 90g susu whole
 90g krim cair whole
 35g kuning telur
 15g gula
 65g coklat dengan 66% kakao
 
 Panaskan susu dengan krim. Kocok kuning telur dengan gula, kemudian tuangkan cairan panas ke atasnya sambil diaduk dengan baik.
 
 

 

 
 Tuangkan semuanya kembali ke dalam panci, lalu masak dengan diaduk terus-menerus hingga 83°C. Kemudian, tuangkan krim di atas coklat dan campur dengan spatula atau pengaduk tangan.

 

 
 Tuangkan krim ke dalam cetakan isian dan tempatkan di freezer hingga waktu merakit.
 
 

 
 

Kue cokelat:

 110g cokelat dengan 66% kakao
 40g mentega
 1 telur
 70g gula
 50g tepung
 6g pengembang
 90g keping cokelat
 
 Lelehkan coklat dengan mentega.
 Kocok telur dengan gula, lalu tambahkan coklat dan mentega yang telah meleleh. Akhiri dengan menggabungkan tepung, pengembang, dan terakhir keping cokelat.
 
 

 
 Giling adonan di dalam cetakan (saya menggunakan lingkaran tart), kemudian panggang di 175°C selama 15 menit dan biarkan dingin.
 
 

 
 

Mousse vanila:

 2,7g gelatin
 68g susu whole
 14g mascarpone
 1 batang vanila
 14g gula (1)
 23g kuning telur
 8g gula (2)
 300g krim cair whole
 100g serutan cokelat
 
 Rehidrasi gelatin dalam mangkuk berisi air dingin.
 Panaskan susu dengan mascarpone, biji vanila dan gula (1).
 
 

 
 Kocok kuning telur dengan gula (2).
 
 

 
 Tuangkan cairan panas ke atasnya, lalu tuangkan kembali semuanya ke dalam panci dan masak sambil diaduk terus-menerus hingga 83°C. Tambahkan gelatin yang telah direhidrasi dan diperas dengan baik.

 

 

 
 Biarkan hingga dingin sampai 30°C, lalu naikkan krim cair ke tekstur krim kocok (jangan terlalu kaku, kalau tidak akan sulit untuk digabungkan).
 
 

 
 Tambahkan dengan hati-hati ke krim Inggris vanila, gabungkan serutan cokelat kemudian langsung lanjutkan ke perakitan.
 
 

 

 
 

Perakitan dan hiasan:

 300g cokelat ivoire
 40g minyak biji anggur
 50g cokelat hitam
 
 Tuangkan setengah mousse ke dalam cetakan batang (jika terbuat dari inox dan bukan silikon, ingatlah untuk menggunakan lembaran plastik untuk memudahkan pelepasan dari cetakan).
 

 
 Tambahkan isian di tengahnya, kemudian tutup dengan sisa mousse.
 
 

 

 
 Akhirnya, letakkan biskuit yang dipotong dengan ukuran yang tepat. Tempatkan batang di freezer hingga beku sepenuhnya.
 Kemudian, lelehkan cokelat putih dan tambahkan minyak.
 
 

 
 Lelehkan cokelat hitam. Biarkan cokelat turun ke 35°C, kemudian lepaskan batang dari cetakan.
 
 

 
 Letakkan di atas rak dan tuangkan cokelat putih di atasnya. Kemudian, celupkan kuas ke dalam cokelat hitam dan "percikkan" batangnya.
 Tempatkan batang di lemari es dan biarkan mencair setidaknya 3 jam sebelum menikmatinya!