Charlotte vanila & pecan

Dan inilah resep kue yang dibuat untuk ulang tahun ke-30 suami saya dan di mana ia memilih rasa, charlotte vanila pecan! Tentu saja kita menemukan biskuit savoiardi yang dicetak menjadi cartouchière, mousse vanila tetapi juga bagian yang renyah dan krim praline pecan. Akhirnya, untuk sentuhan akhir, saya membuat sabayon vanila yang saya karamelkan seperti crème brûlée untuk dosis kecerahan tambahan 😊 Anda tentu saja bisa membuat praline pecan beberapa hari/minggu sebelumnya untuk menghemat waktu, ia akan tetap terjaga dengan baik dalam wadah tertutup pada suhu ruang.

Alat:
Pengocok
Loyang berlubang
Kantong adonan
Nozzle 10mm
Lingkaran 20cm

Bahan:
Saya menggunakan pecan Koro : kode ILETAITUNGATEAU untuk 5% diskon di seluruh situs (tanpa afiliasi).
Saya menggunakan coklat Bahibé dari Valrhona dan aroma vanila serta biji vanila Norohy: kode ILETAITUNGATEAU untuk 20% diskon di seluruh situs (afiliasi).

Waktu persiapan: sekitar 2 jam + 10 menit memasak
Untuk satu charlotte dengan diameter 20 hingga 22cm:

Praline pecan:

500g pecan
300g gula
50g air
Sejumput garam bunga

Panggang pecan dalam oven yang dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 150°C selama 15 menit. Sementara itu, buat karamel dengan gula dan air. Ketika sudah berwarna keemasan, tuangkan ke atas pecan, tambahkan garam bunga dan biarkan mengkristal.

Setelah karamel dingin dan mengeras, giling semuanya sampai mendapatkan praline yang halus.

Krim pecan:

60g susu cair
60g krim cair
25g kuning telur
10g gula pasir
45g cokelat susu
65g praline pecan

Panaskan susu dengan krim. Kocok kuning telur dengan gula.

Tuangkan cairan panas di atasnya sambil diaduk rata, lalu tuang kembali semuanya ke dalam panci dan masak sampai 85°C.

Tuangkan krim Inggeris yang telah didapatkan ini di atas cokelat dan praline, dan haluskan krim dengan blender tangan.

Bungkus krim dengan kontak dan dinginkan sepenuhnya di lemari es.

Biskuit Savoiardi:

150g putih telur (sekitar 5 putih)
150g gula
100g kuning telur (sekitar 6 kuning)
130g tepung
QS gula bubuk

Kocok putih telur hingga kaku, lalu kuatkan dengan gula.

Ketika Anda sudah memiliki meringue yang kaku dan mengkilat, tambahkan kuning telur dan kocok beberapa detik untuk menggabungkannya.

Kemudian tambahkan perlahan-lahan tepung yang telah diayak dengan spatula.

Masukkan adonan ke dalam kantong adonan dengan nozzle bulat berdiameter 1 cm. Bentuk 2 bulatan dengan diameter 20 hingga 22 cm, dan dua cartouchière setinggi 6 cm, untuk mengelilingi lingkaran Anda. Taburi biskuit dengan gula halus.

Panggang selama sekitar 10 menit pada suhu 180°C, biskuit harus matang tetapi tetap lembut. Lepaskan dengan hati-hati dari kertas perkamen.

Tempatkan lingkaran Anda di atas piring saji atau karton emas Anda, lalu pasang cartouchière di seluruh pinggiran, tidak ragu-ragu menekan kuat biskuit di tempat pertemuan, agar tidak ada kebocoran. Tempatkan salah satu lingkaran biskuit di bawah, memotongnya kembali jika perlu agar sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

Sirup rendaman vanila:

40g gula
50g air
7g aroma vanila

Campur semua bahan dalam panci kecil dan didihkan. Basahi biskuit yang merupakan dasar dari charlotte dan sisakan sirup untuk perakitan.

Crispy pecan:

45g praline pecan
30g Jivara atau cokelat susu 40%
40g keripik renyah yang diremukkan

Lelehkan cokelat, lalu tambahkan praline dan ratakan crispy di atas dasar kue.

Mousse vanila:

2g gelatin
45g susu cair
10g krim cair (1)
1 biji vanila
10g gula (1)
15g kuning telur
5g gula (2)
200g krim cair

Rehidrasi gelatin dalam mangkuk air dingin.
Panaskan susu dengan krim (1), biji vanila dan gula (1).
Kocok kuning telur dengan gula (2).

Tuangkan cairan panas di atasnya, lalu balikkan semuanya ke dalam panci dan masak sambil terus diaduk hingga 83°C. Tambahkan gelatin yang telah direhidrasi dan ditekan baik.

Biarkan dingin hingga 30°C, lalu kocok krim cair hingga kental (tidak terlalu kental, agar lebih mudah dicampurkan).

Tambahkan dengan hati-hati ke krim Inggris vanila, lalu segera lanjutkan ke perakitan.

Perakitan:

QS praline pecan

Oleskan setengah dari krim pecan di atas crispy yang telah mengkristal.

Tambahkan setengah dari mousse.

Tutup dengan biskuit savoiardi kedua, rendam dengan sirup vanila dan tambahkan sisa krim pecan.

Selesaikan dengan menambahkan sisa mousse vanila dan sedikit praline pecan.

Simpan di lemari es atau freezer hingga sepenuhnya membeku.

Sabayon:

1 kuning telur
20g gula
1 sendok teh aroma vanila
30g krim kocok
Gula palem untuk karamelisasi

Kocok kuning telur dengan gula dan vanila.

Tempatkan campuran di atas bain-marie dan kocok hingga mencapai suhu sekitar 70°C. Campuran harus berubah menjadi putih dan mengembang.

Biarkan hangat, lalu kocok krim cair menjadi krim kocok, dan tambahkan ke campuran sebelumnya.

Oleskan lapisan sabayon yang sangat tipis di atas charlotte yang telah dilepas cetakan, dinginkan beberapa menit, lalu taburi dengan gula palem dan karamelkan menggunakan torch sebelum menikmatinya!