Gulungan pecan, karamel & cokelat

Bûche n°3 tahun ini, bûche yang sangat sangat menggugah selera: brownies, karamel, pecan, coklat... cara untuk mengakhiri makan malam Natal dengan baik 😉

Perlengkapan:
Cetakan bûche Silikomart (saya menggunakan cetakan tanpa alas bermotif)
Cetakan insert
Kantong semprot
Nozzle 12mm

Bahan-bahan:
Saya menggunakan puree pecan dan pecan Koro: gunakan kode ILETAITUNGATEAU untuk diskon 5% di seluruh situs (tidak terafiliasi).
Saya menggunakan coklat Caraïbes dan Jivara dari Valrhona: gunakan kode ILETAITUNGATEAU untuk diskon 20% di seluruh situs (berafiliasi).

Waktu persiapan: 1 jam 30 menit + 15 menit memasak + pembekuan/pencairan
Untuk bûche sepanjang 25 cm:

Insert ganache pecan:

95g krim cair
120g puree pecan
125g coklat susu
25g madu
35g mentega

Panaskan krim dengan madu.
Bersamaan, lelehkan coklat. Tambahkan puree pecan.

Kemudian, tuangkan krim panas dalam 3 tahap ke dalam campuran coklat-pecan, aduk rata setelah setiap penambahan. Saat ganache halus dan berkilau, tambahkan mentega yang sudah dipotong kecil-kecil, dan aduk lagi hingga benar-benar tercampur.

Tuangkan ganache ke dalam cetakan insert dan letakkan di freezer hingga benar-benar keras.

Brownie pecan:

110g coklat hitam
40g mentega asin
50g tepung
65g gula
5g baking powder
1 telur
50g pecan cincang

Lelehkan mentega dengan coklat.

Kocok telur dengan gula, lalu tambahkan campuran mentega-coklat leleh.

Kemudian tambahkan tepung dan baking powder.

Terakhir, masukkan pecan.

Tuangkan adonan ke dalam cetakan setebal 0,5 hingga 1 cm.

Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 180°C selama sekitar 15 menit. Dinginkan kemudian potong kotak ukuran yang sesuai.

Karamel mentega asin:

100g krim cair
155g gula
45g mentega asin

Panaskan krim cair dengan lembut.
Siapkan karamel kering dengan gula. Saat karamel sudah berwarna bagus, deglace dengan sedikit demi sedikit dengan krim panas sambil diaduk rata.
Saat homogen, angkat dari api, dan tambahkan mentega dalam potongan kecil.
Aduk rata dan biarkan karamel menjadi dingin.

Mousse karamel:

3g gelatin
70g susu full cream
15g mascarpone
25g kuning telur
10g gula
300g krim cair full cream
150g karamel

Rendam gelatin dalam mangkuk berisi air dingin.
Panaskan susu dengan mascarpone dan karamel.

Kocok kuning telur dengan gula.

Tuangkan cairan panas di atasnya, kemudian tuangkan kembali seluruhnya ke dalam panci dan masak sambil terus diaduk hingga 83°C. Tambahkan gelatin yang sudah direndam dan diperas hingga kering.

Biarkan dingin hingga 30°C, kemudian kocok krim cair hingga soft peak (tidak terlalu kaku agar mudah tercampur).

Tambahkan perlahan ke dalam krim anglaise dengan karamel, lalu segera lanjutkan dengan perakitan.

Perakitan:

Tuangkan setengah mousse ke dalam cetakan bûche.

Tambahkan insert beku, lalu tutup dengan mousse.

Akhiri dengan menambahkan brownies.

Letakkan di freezer hingga benar-benar beku.

Ganache monté coklat susu & pecan:

170g coklat susu 40%
375g krim cair full cream 35% lemak
2 sendok makan puree pecan

Lelehkan coklat susu di bain-marie atau microwave dengan lembut.

Tambahkan puree pecan. Panaskan setengah krim, kemudian tuangkan dalam tiga tahap ke dalam coklat leleh sambil diaduk rata untuk membuat emulsifikasi. Tambahkan kemudian sisa krim dingin, aduk rata kemudian simpan di kulkas selama minimal 6 jam, idealnya semalaman.

Kemudian, kocok ganache hingga memperoleh tekstur krim lembut.

Piping ganache di atas bûche yang sudah dilempar tetapi masih beku.

Bungkus bûche dengan lembaran kertas gitar atau rhodoid, tekan perlahan untuk meratakan ganache, kemudian letakkan kembali di freezer hingga beku total.

Finsing:

Sedikit karamel
Beberapa pecan

Lepaskan lembaran kertas gitar dari bûche yang masih beku, letakkan di atas piring saji Anda dan dinginkan selama minimal 3 jam di lemari es. Hiasi dengan sedikit karamel dan beberapa pecan.

Kemudian nikmati!