Kue Gulung Es Krim Cookie (Christophe Felder & Camille Lesecq)

Seperti tahun lalu, saya ingin memberikan Anda bûche es krim. Kali ini, tidak ada kreasi baru, saya mengambil dari buku Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, yang berisi banyak bûche pâtissière tetapi juga bûche es krim. Di antara mereka, saya pilih bûche yang akan disetujui (hampir) semua orang, bûche Cookie: es krim vanila dan cokelat-kemiri, biskuit cokelat, dan croquines kemiri dan kayu manis, program yang sempurna untuk bulan Desember! Resep ini memerlukan mesin pembuat es krim, selain itu cukup mudah, cukup bagi persiapan dilakukan dalam beberapa hari agar semua bisa dibekukan secara bertahap. Sebagai informasi, Anda akan mendapatkan terlalu banyak croquines dan mungkin terlalu banyak biskuit kakao, tetapi kedua resep ini lezat dinikmati dengan kopi di akhir makan, saya hanya memberitahu Anda ;)

Cetakan yang digunakan:
Cetakan silikon 25cm
Cetakan sisipan
Saya menggunakan mesin es krim Kenwood saya yang berfungsi sebagai aksesori dengan robot saya, kompatibel dengan beberapa robot dari merek yang sama.

Contoh organisasi:
H-3: krim cokelat-kemiri
H-2: transformasi menjadi es krim choco-kemiri, pembekuan, adonan croquines, krim vanila
H-1: biskuit kakao, transformasi menjadi es krim vanila, panggang croquines, perakitan
H: pencucian dan pencicipan

Waktu persiapan: 50 menit + waktu memasak dibagi dalam 3 hari
Untuk bûche 25cm:

Es krim cokelat kemiri:

220g susu utuh

60g krim cair utuh

10g susu bubuk

40g gula pasir

1g stabilisator

15g trimoline atau madu atau gula

45g Guanaja hati (saya menggunakan Guanaja klasik)

40g pasta kemiri

Panaskan susu, krim, dan susu bubuk hingga 50°C.

Tambahkan gula, stabilisator, dan trimoline. Didihkan sambil mengocok terus-menerus.

Cincang cokelat, campurkan dengan pasta kemiri, lalu tuangkan cairan mendidih di atasnya dalam tiga kali dan aduk dengan baik.

Selanjutnya, dinginkan krim secara menyeluruh di lemari es lalu masukkan ke mesin es krim Anda.

Tuangkan es krim yang diperoleh ke dalam cetakan sisipan dan masukkan ke dalam freezer sampai mendapatkan sisipan yang beku kuat.

Adonan croquines:

125g kemiri

125g gula pasir

½ sendok teh vanila bubuk

½ sendok teh kayu manis bubuk

60g putih telur

Tumbuk kasar kemiri.

Campur gula, vanila, kayu manis, dan kemiri cincang dengan pengocok.

Kemudian tambahkan putih telur.

Tuang adonan ke dalam panci dan panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 70°C.

Dinginkan sepenuhnya sambil sesekali mengaduk adonan. Biarkan semalam di lemari es.

Keesokan harinya, bentuk adonan menjadi bulatan kecil berdiameter 3cm menggunakan sendok di atas loyang yang telah dilapisi kertas roti.

Panggang selama sekitar 20 menit pada suhu 170°C, lalu dinginkan sebelum melepaskannya dari loyang.

Kue-kue kakao fleur de sel:

105g mentega lembut

125g gula merah

50g gula pasir

3g fleur de sel

2g vanila cair

180g tepung T45

30g kakao bubuk

5g baking soda

155g cokelat Guanaja

Campur mentega dengan gula, garam, dan vanila.

Kemudian tambahkan tepung, kakao, dan baking soda yang telah diayak.

Cincang halus cokelat dan tambahkan dengan cepat ke adonan.

Masukkan ke dalam lemari es selama 1 jam, lalu gulung adonan di antara dua lembar kertas roti setebal 5mm.

Panggang pada suhu 170°C selama 5 menit, kemudian potong kotak 4cm dan panggang lagi selama 5-8 menit.

Kemudian, hancurkan sebagian kue-kue untuk mendapatkan pecahan untuk es krim vanila.

Es krim vanila dengan cookies:

2 buah vanila

500g susu utuh

50g gula pasir (1)

25g susu bubuk

20g trimoline atau madu atau gula

1g stabilisator

20g mentega lembut

80g kuning telur

50g gula pasir (2)

Serpihan kue-kue

Panaskan susu dengan biji vanila hingga 30°C.

Kemudian tambahkan gula pasir (1), susu bubuk, trimoline, dan stabilisator. Lanjutkan memanaskan hingga 50°C kemudian tambahkan mentega dan didihkan cepat.

Kocok kuning telur dengan gula pasir (2) kemudian tuangkan susu mendidih di atasnya.

Tuangkan semuanya kembali ke dalam panci dan masak hingga mencapai 85°C.

Tuangkan krim ke wadah lain untuk menghentikan memasaknya dan tutup rapat dengan plastik.

Masukkan ke dalam lemari es hingga benar-benar dingin.

Kemudian, tuangkan ke mesin es krim sambil menambahkan serpihan kue untuk mendapatkan es krim vanila cookie.

Perakitan:

Tempatkan selembar Rhodoid di dalam cetakan bûche Anda jika tidak menggunakan silikon.

Tuangkan sebagian es krim vanila.

Tambahkan sisipan es krim cokelat.

Tutupi dengan sisa es krim vanila.

Ini tidak tercantum dalam resep, tetapi saya memutuskan untuk mengakhiri perakitan dengan beberapa kotak kue cokelat.

Kemudian, masukkan ke dalam freezer hingga es krim benar-benar keras supaya mudah dilepas dari cetakan.

Lapisan gula lezat:

300g cokelat hitam 52% kakao

75g minyak biji anggur atau kacang tanah

70g serpihan kue

Lelehkan cokelat perlahan. Tambahkan minyak biji anggur, aduk rata. Akhirnya, hancurkan 70g kue menjadi remah-remah lebih atau kurang besar dan tambahkan ke lapisan gula.