Tronchetto pan di zenzero e cioccolato dulcey

Allez, siamo quasi a Natale, ancora qualche ricetta da pubblicare prima di chiudere il capitolo delle bûches di quest'anno! Qui una ricetta tutta dolcezza, una delle mie due preferite del 2024 con il tronchetto charlotte esotico, un tronchetto al pan di spezie e al cioccolato dulcey. Si tratta di una delle più semplici da realizzare, con sapori confortanti e consistenze morbide 😊

Materiale:
Termometro
Frusta
Piastra forata
Stampo per tronchetto Silikomart (ho utilizzato lo stampo senza tappeto a motivo)

Ingredienti :
Ho utilizzato il cioccolato Dulcey di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).



Tempo di preparazione: 1 ora + 15 minuti di cottura + 1 notte di riposo + tempo di congelamento/scongelamento
Per un tronchetto di 25 cm di lunghezza:

Inserto namelaka dulcey alla cannella:

50g di latte intero
100g di panna liquida intera
85g dulcey
1g di gelatina
½ cucchiaino di cannella in polvere

Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Riscaldare il latte con la cannella, aggiungere la gelatina reidratata. Versare sul cioccolato precedentemente sciolto, mescolare bene. Aggiungere poi la panna fredda e frullare con un frullatore ad immersione.



Pellicolare a contatto e lasciar raffreddare e cristallizzare per varie ore in frigorifero.
Poi, si può mettere la namelaka in uno stampo per inserti e metterlo nel congelatore, o se si ha fretta si può subito versarla nel cuore della mousse durante l'assemblaggio.

Biscotto pan di spezie:

55g di acqua
25g di zucchero
1.5g di anice stellato
Le scorze di mezzo limone e di mezza arancia
20g di miele di acacia
20g di miele di castagno
55g di farina T55
1 pizzico di miscela di 4 spezie
3,5g di bicarbonato per alimenti
1 pizzico di sale
35g di burro

Fondere il burro.
Portare l'acqua e lo zucchero a ebollizione, poi fuori dal fuoco aggiungere l'anice stellato e le scorze di agrumi. Lasciar infondere 15 minuti coperto, poi filtrare e versare sui mieli. Cuocere a 55°C. Versare metà del liquido sulle polveri setacciate, mescolare, poi aggiungere il resto del liquido. Aggiungere infine il burro fuso. Pellicolare l'impasto e lasciarlo in frigorifero per 1 notte.




Poi, versare l'impasto in uno stampo delle dimensioni appropriate e cuocere per circa 15 minuti a 180°C (verificare la cottura con la lama di un coltello).

Mousse vaniglia & pan di spezie:

2,7g di gelatina
75g di latte intero
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di spezie per pan di spezie
14g di zucchero semolato (1)
23g di tuorli d’uovo
8g di zucchero semolato (2)
300g di panna liquida

Iniziare preparando la crema inglese: mettere la gelatina in una ciotola di acqua molto fredda.
Portare a ebollizione il latte, il baccello di vaniglia raschiato, le spezie e lo zucchero (1).
Montare i tuorli con lo zucchero (2). Versare sopra la metà del latte bollente mescolando bene, poi riversare il tutto nella pentola. Cuocere a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata, poi lasciar raffreddare la crema.
Montare la panna liquida molto fredda fino a ottenere una panna montata non troppo ferma.



Quando la crema inglese è a 26°C, aggiungere una piccola parte di panna montata e incorporarla mescolando energicamente. Aggiungere poi delicatamente il resto della panna montata, facendo attenzione a non farla smontare.

Montaggio:

Versare i 2/3 della mousse nel fondo dello stampo. Aggiungere l'inserto namelaka dulcey al centro (se non l'hai congelato, versarlo con una sac a poche).



Aggiungere il resto della mousse, poi infine il biscotto pan di spezie. Lisciare bene e mettere nel congelatore fino a completa presa.

Decorazione:

120g di cioccolato dulcey
40g di olio neutro
1 pizzico di spezie per pan di spezie

Quando il tronchetto è congelato, sformarlo e metterlo sul piatto di portata.
Sciogliere il cioccolato, aggiungere l'olio neutro. Spalmarlo sul tronchetto con un pennello (attenzione a non fare uno strato troppo spesso). Cospargere con qualche spezia, poi mettere in frigorifero per almeno 2 o 3 ore per farlo scongelare prima di gustarlo!