Flan Saint-Honoré (Quentin Lechat)

Dopo un po' di tempo senza nuove ricette, eccomi di nuovo con questo flan Saint Honoré tratto dall'ultimo numero speciale di Fou de Pâtisserie. Flan, bignè, caramello, vaniglia, questa ricetta di Quentin Lechat ha tutto per piacere al maggior numero di persone 😉

Attrezzatura:
Frusta
Mattarello
Teglia perforata
Sac à poche
Bocchetta saint honoré de Buyer

Ingredienti:
Ho usato la vaniglia Norohy di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).

Tempo di preparazione: 1h30 + 1h05 di cottura
Per un rettangolo di 37x10,5x2,5cm / 8 persone (il mio era un po' più stretto e più alto):

La pasta frolla:

125g di burro salato
90g di zucchero a velo
50g di uovo intero
30g di farina di mandorle
250g di farina

Mescolate il burro pomata con lo zucchero a velo.

Aggiungete l'uovo, mescolate bene, poi incorporate la farina e la farina di mandorle. Non lavorate troppo l'impasto, formate una palla il prima possibile, avvolgetela e mettetela in frigorifero per almeno 2 ore.

Successivamente, stendete la pasta e foderate il vostro rettangolo imburrato e posizionato su una teglia rivestita di carta da forno. Mettete il tutto nel congelatore fino al momento della cottura.

L'appareil à flan:

350g di latte intero
75g di zucchero
2 baccelli di vaniglia
80g di tuorli d'uovo (4 a 5 tuorli)
30g di maizena
100g di panna al 35% di materia grassa
50g di burro salato

Fate scaldare il latte con un terzo dello zucchero, i semi e i baccelli di vaniglia.
Sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto e la maizena.

Quando il latte bolle, versatelo poco alla volta sulle uova sbattendo, poi rimettete tutto nella casseruola. Fate addensare a fuoco medio mescolando continuamente. Fuori dal fuoco, togliete i baccelli di vaniglia quindi aggiungete la panna e il burro tagliato a pezzetti.

Mescolate bene poi versate la crema nella pasta frolla. Infornate nel forno preriscaldato a 165°C per 45 minuti. Lasciate raffreddare almeno 3 ore prima di sformare il flan.

Il caramello al burro salato:

180g di zucchero
30g di sciroppo di glucosio
90g di panna al 35% di materia grassa
150g di burro salato

Preparate un caramello con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Nel frattempo, scaldate la panna liquida. Quando il caramello è ben ambrato, deglassatelo con la panna calda mescolando regolarmente.

Fuori dal fuoco, aggiungete il burro poco alla volta mescolando dopo ogni aggiunta. Se necessario, utilizzate un frullatore ad immersione per ottenere un caramello ben liscio. Lasciatelo raffreddare.

La pasta choux:

83g di acqua
83g di latte
10g di zucchero
80g di burro salato
100g di farina
150g di uova intere

Avrete troppa pasta choux, con il resto potrete fare delle chouquette o bignè chantilly.

Fate sobbollire l'acqua, il latte, lo zucchero e il burro.

Fuori dal fuoco, aggiungete la farina in una volta e mescolate bene. Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e asciugate l'impasto per circa 2 minuti mescolando continuamente.

Poi, versate l'impasto in un recipiente (o nella ciotola del robot munito con una pala) e lasciatelo raffreddare per alcuni minuti. Successivamente, aggiungete le uova sbattute poco alla volta fino ad ottenere un impasto liscio e satinato.

Servendovi di una sac à poche formate dei bignè da 2cm di diametro su una teglia rivestita di carta da forno, oltre a bignè più piccoli.

Infornate nel forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti.

La glassa al caramello:

150g di zucchero
30g di acqua
1 spruzzo di succo di limone

Ne avrete troppo ma è normale, serve una certa quantità per poter immergere i bignè dentro.

Preparate un caramello con i tre ingredienti.

Lasciatelo raffreddare per alcuni minuti, quindi immergetevi dentro i bignè raffreddati.

Per un risultato perfetto, potete metterli in stampi a mezza sfera in silicone durante il tempo della cristallizzazione.

La panna montata:

250g di panna al 35% di materia grassa
50g di mascarpone
25g di zucchero a velo
2 baccelli di vaniglia del Madagascar

Montate tutti gli ingredienti con i semi di vaniglia fino a ottenere una panna montata. Versatela in un sac à poche munito con una bocchetta saint-honoré.

Il montaggio:

Quando il flan è raffreddato, stendete sopra uno strato generoso di caramello.

Poi, adagiate a zigzag la panna montata su tutta la superficie. Decorate con bignè precedentemente riempiti di caramello al burro salato, poi gustate!

Ultimo consiglio, questo è un dolce che non si conserverà molto bene in frigorifero (il caramello della glassa sui bignè di solito non ama troppo l'umidità dei frigoriferi), quindi se potete prevedere di fare il montaggio all'ultimo momento è meglio 😉