Ricetta facile per Torta marmorizzata (François Perret)

Torta marmorizzata (François Perret)

Da qualche mese ormai ho il libro Instants sucrés au Ritz Paris di François Perret, e dopo le barrette alle nocciole ho voluto fare il suo plumcake marmorizzato, noto per essere uno dei migliori. La ricetta indica che le quantità sono per due plumcake di 24-26 cm di lunghezza, il che mi sembra difficile da credere poiché ho seguito queste proporzioni e ho ottenuto un cake di 20 cm di lunghezza con poco impasto rimasto. Credo quindi che le quantità corrispondano piuttosto a un unico cake di 26-28 cm di lunghezza, quindi non è necessario dividere le proporzioni in due. Tuttavia, avendo solo un cake da impregnare e glassare, ho ridotto le proporzioni dello sciroppo di inzuppatura e della glassa, le quantità indicate qui sotto sono quelle che ho usato. Un'altra modifica che ho fatto, ho ridotto la quantità di zucchero, la ricetta originale e la mia quantità sono entrambe indicate affinché possiate scegliere. Infine, la ricetta è veloce da realizzare (se non avete un robot da cucina, vi consiglio di passare un frullatore a immersione nell'impasto dopo ogni aggiunta di ingrediente), ma bisogna essere pazienti se volete glassare il cake poiché prima va congelato. Fortunatamente, la glassa non è affatto indispensabile per gustarlo, potete benissimo cuocere il cake, impregnarlo, lasciarlo raffreddare e gustarlo così!

Tempo di preparazione: 30 minuti + 1h30 di cottura

L'impasto alla vaniglia:

110g di farina T55

3g di lievito chimico

60g di burro ammorbidito

150g di zucchero semolato (ne ho messi 120)

2g di polvere di vaniglia (ho messo un baccello)

2g di fleur de sel

1 uovo

100g di panna liquida intera

Nel recipiente di un mixer, mescolate burro, zucchero, vaniglia e sale.

Senza fermare il mixer, aggiungete l'uovo e continuate a mescolare.

Mescolate con una spatola per staccare l'impasto dalle pareti, poi aggiungete la farina e il lievito setacciati, e la panna liquida. Mescolate di nuovo per pochi secondi per ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Versate l'impasto in una sacca da pasticcere e conservate in frigo fino al montaggio e alla cottura.

L'impasto al cacao:

100g di farina T55

3g di lievito chimico

60g di burro ammorbidito

150g di zucchero semolato (ne ho messi 120)

1 uovo

20g di polvere di cacao

2g di sale fino

100g di panna liquida

Nel recipiente del mixer, mescolate burro, zucchero e sale. Senza fermare il mixer, aggiungete l'uovo e continuate a mescolare. Mescolate con una spatola per staccare l'impasto dalle pareti, poi aggiungete farina, cacao e lievito setacciati, e la panna liquida. Mescolate di nuovo per pochi secondi per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versate l'impasto in una sacca da pasticcere e conservate in frigo fino al montaggio e alla cottura.

Montaggio e cottura:

QS di burro per lo stampo e la cottura

Preriscaldate il forno a 145°C.

Imburrate o foderate lo stampo da plumcake, quindi alternate l'impasto al cioccolato e quello alla vaniglia al centro dello stampo. Ho provato due modi diversi, uno creando i marmorizzati con un coltello e l'altro lasciando l'impasto così com'è dopo aver battuto lo stampo sul piano di lavoro per distribuire l'impasto, ed è stato con questo secondo metodo che ho ottenuto il risultato più bello.

Sformate poi una striscia di burro di 2 mm di spessore lungo tutta la lunghezza del cake.

Cuocete per 1h30, al termine della cottura un coltello piantato nel cake deve uscire asciutto.

Il sciroppo di inzuppatura:

125g di acqua

25g di zucchero semolato

8g di rum scuro

Portate acqua e zucchero a ebollizione. Fuori dal fuoco, aggiungete il rum.

Quando il cake è cotto, aspettate 5 minuti e poi sformatelo su una griglia. Impregnatelo con lo sciroppo usando un pennello, lasciatelo raffreddare completamente. Quando è freddo, mettetelo nel congelatore per poterlo glassare.