Torta come un tiramisù

Il ritorno di questo cerchio per torte di Buyer che amo tanto! Questa volta l'ho utilizzato per realizzare una crostata tiramisù; questa idea era nella mia lista di ricette da realizzare da molto tempo, ma amo così tanto il tiramisù classico che avevo paura di rimanere delusa modificando la ricetta e aggiungendo elementi per ottenere una crostata. Alla fine, come potete immaginare dato che pubblico la ricetta qui, nessuna delusione ma una deliziosa crostata dove troviamo bene gli elementi di base del tiramisù, il caffè, il mascarpone e il cioccolato. Ho riutilizzato la ricetta della crema al mascarpone di Karim Bourgi, è perfetta e permette di conservare la crostata più a lungo poiché le uova sono cotte, a differenza delle ricette classiche.
 
 Attrezzatura:
 Cerchio scanalato De Buyer
Mattarello
Bocchetta liscia

Tempo di preparazione: 1h30 + 30 minuti di cottura
 Per una crostata del diametro di 20cm e altezza 3cm:

 

Pasta frolla:

 60g di burro
 90g di zucchero a velo
 30g di farina di mandorle
 Un pizzico di sale
 50g di uovo
 180g di farina T55
 50g di maizena
 
 Cremate il burro con lo zucchero a velo, il sale e la farina di mandorle.
 
 

 
 Aggiungete l'uovo, poi terminate con la farina e la maizena.
 
 

 
 Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo, non oltre, formate una sfera poi avvolgetela e ponetela in frigorifero per almeno 1 ora.
 
 

 
 Successivamente, stendete la pasta a uno spessore di 2mm e rivestite il vostro cerchio.
 
 

 

 
 Mettete in frigorifero per almeno 40 minuti o nel congelatore per almeno 20 minuti prima di infornare per 9 minuti a 170°C.
 
 

Pan di Spagna:

 60g di albumi
 50g di zucchero semolato
 40g di tuorli
 50g di farina T55
 q.s. di zucchero a velo
 
 Montate gli albumi. Quando iniziano a schiumare, aggiungete progressivamente lo zucchero continuando a montare fino ad ottenere una meringa ben liscia e brillante.
 
 

 
 Aggiungete poi i tuorli, e montate per pochi secondi per incorporarli rapidamente negli albumi.
 
 

 
 Aggiungete la farina setacciata e mescolate delicatamente con una spatola. Fermatevi appena la farina è incorporata e l'impasto è ben omogeneo.
 
 

 
 Versatelo in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia piccola (10 o 12mm).
 Sistemate un cerchio di circa 20cm su una teglia rivestita di carta da forno. Spolverate con zucchero a velo, aspettate qualche secondo poi spolverate di nuovo.
 
 

 
 Infornate nel forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti, poi lasciate raffreddare.
 
 

Inzuppatura di caffè:

q.s. di caffè (a vostra scelta, espresso o altro)
 q.s. di zucchero
 
 Preparate un caffè poi zuccheratelo leggermente.
 
 

Crema al cioccolato e caffè:

 90g di latte intero
 90g di panna liquida
 35g di tuorli
 15g di zucchero semolato
 70g di cioccolato fondente al 66% di cacao (ho usato il Caraïbes di Valrhona)
 1 cucchiaino di caffè solubile
 
 Montate i tuorli con lo zucchero.
 
 

 
 Fate scaldare il latte con la panna. Versate metà del liquido caldo sulle uova mescolando bene, poi riversate il tutto nella casseruola.
 
 

 
 Cuocete a fuoco basso fino a 85°C mescolando costantemente, poi versate sul cioccolato e il caffè solubile. Mescolate bene, se necessario utilizzate un frullatore a immersione per ottenere una crema liscia e brillante.
 
 

 
 Coprite a contatto e ponete in frigorifero.
 
 

Crema al mascarpone:

 Mascarpone:
250g di mascarpone
 25g di panna liquida intera leggermente riscaldata
 
 Mescolate il mascarpone con la panna.
 
 

 
 Sabayon:
30g di tuorli
 25g di zucchero
 31g di acqua
 Portate l'acqua e lo zucchero a ebollizione, poi prelevate 40g di questo sciroppo.
 Aggiungete i tuorli al poco alla volta allo sciroppo caldo, montando costantemente.
 
 

 
 Successivamente, fate scaldare questa miscela a bagnomaria, montando sempre, fino a raggiungere la temperatura di 80°C. Poi, versate il composto nella ciotola del robot e montate a grande velocità fino a quando il composto si raffredda, gonfia, sbianca e forma un nastro.
 
 

 
 Meringa italiana:
16g di acqua
 70g di zucchero
 45g di albumi
 
 Preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Quando raggiunge 110°C, iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo è a 118°C, versatelo a filo sugli albumi montati. Continuate a montare fino a quando la meringa si raffredda completamente, deve essere ferma e brillante alla fine.
 
 

 
 Crema:
Tutti gli elementi precedenti
 70g di panna montata
 
 Iniziate montando la panna liquida a neve.
 
 

 
 Mescolate la panna montata con metà del sabayon.
 
 

 
 Mescolate il mascarpone con l'altra metà del sabayon.
 
 

 
 Mescolate le due creme, poi aggiungetele alla meringa italiana mescolando delicatamente con una spatola.
 
 

 

 
 

Assemblaggio e decorazione:

q.s. di cacao in polvere
 
 Spalmate la crema di cioccolato e caffè sulla base della crostata.
 
 

 
 Posizionate sopra il pan di spagna e inzuppatelo di caffè con un pennello.
 
 

 

 
 Spalmate fino all'altezza della crema al mascarpone, poi mettete il resto della crema in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia e formate delle sfere su tutta la superficie della crostata.
 
 

 

 
 Spolverizzate di cacao senza zucchero, poi godetevi!