Kouglofs alla cannella (Katherine & Gaëtan Denilauler, Ôjourd’hui)

Questi piccoli kouglof rivisitati sono una ricetta tratta dall'ultimo libro di François Blanc, la Francia delle Pasticcerie, potete trovarla anche nell'ultimo Fou de Pâtisserie. Si tratta di un impasto per kouglof profumato alla cannella (il profumo dell'autunno a casa mia), farcito con una composta di mela-pera-vaniglia-lime e un caramello al burro salato. Per quanto riguarda le quantità, avevo dimezzato tutto, nessun problema quindi se volete ridurre le proporzioni. Anzi, anche dimezzando le quantità ho avuto degli avanzi a livello della composta (davvero deliziosa da mangiare anche da sola) e del caramello, quindi potete persino dividere queste quantità per tre.
 
Materiale :
Robot da cucina
Termometro
Sac à poche
Stampi per mini kouglof Silikomart

Ingredienti :
Ho usato la vaniglia Norohy di Valrhona : codice ILETAITUNGATEAU per uno sconto del 20% su tutto il sito (affiliato).

Tempo di preparazione : 1h30 + 1 notte di riposo + 15 minuti di cottura
Per 18 kouglof (secondo la ricetta originale, con stampi della stessa dimensione che ho usato io ne avrete piuttosto 25) :

 

I kouglof :

 16g di cannella in polvere
 150g di latte
 500g di farina T45
 70g di zucchero
 9g di sale
 25g di lievito fresco
 165g di uova intere
 200g di burro
 Zucchero e cannella per le finiture
 
 Sul fondo del recipiente, mescolate la cannella e il latte. Aggiungete il lievito sbriciolato.
 
 

 
 Coprite con la farina, poi aggiungete il sale, lo zucchero e le uova. Impastate per almeno 10 a 15 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo, poi aggiungete il burro poco alla volta continuando ad impastare. Continuate a impastare fino a ottenere nuovamente un impasto omogeneo, elastico e che si stacca dalle pareti della ciotola. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti. Poi formate una palla, copritela con pellicola e mettetela in frigorifero per una notte. Il giorno dopo, dividete l'impasto in pezzi da 63g secondo la ricetta originale (45g per me negli stampi che ho usato).
 Formate delle palline e mettetele negli stampi.
 
 

 

 
 Lasciate lievitare l'impasto per circa 1h30.
 
 

 
 Poi cuocete in forno preriscaldato a 150°C per 13 minuti. Lasciate raffreddare qualche minuto, poi sformate i kouglof.
 
 

 
 Poi, arrotolateli in un mix di zucchero e cannella.
 
 

 
 

La composta di mela, pera, lime :

 6 belle pere Williams
 4 belle mele Granny Smith
 1 bacca di vaniglia
 30g di succo di lime
 50g di succo di limone
 100g di zucchero
 Le scorze di 1/5 di lime
 
 Tagliate la frutta a cubetti. Fatela scaldare a fuoco basso con i semi di vaniglia, i succhi di lime e limone e lo zucchero.
 
 

 
 Cuocete a fuoco basso fino a che il composto diventa una composta e si addensa leggermente (una buona ventina di minuti). Lasciate raffreddare. Quando è fredda, aggiungete le scorze.
 
 

 
 

Il caramello :

 187g di zucchero semolato
 187g di panna liquida
 20g di sciroppo di glucosio
 50g di burro
 4g di fleur de sel
 
 Scaldate la panna con il glucosio. Preparate un caramello a secco con lo zucchero.
 
 

 
 Sfumate con la panna calda, poi aggiungete il burro e il sale. Cuocete fino a 103°C. lasciate raffreddare.
 
 

 
 

Il montaggio :  

Riempite i kouglof per ¾ con la marmellata (non esitate a riempirli bene, con una sac à poche è più facile).
 
 

 
 Poi, terminate coprendo la composta con il caramello. Infine, godeteveli!