Tartelettes a fiore vaniglia e caffè

Dei fiorellini per festeggiare (finalmente!) l'arrivo dell'estate 😊 Hanno un profumo di vaniglia e caffè, una delle mie combinazioni preferite, e sono piuttosto facili da fare, anche se bisogna iniziare il giorno prima per rispettare i tempi di riposo.
 
Ingredienti:
Ho usato la vaniglia del Madagascar Norohy di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Ho usato la farina di mandorle Koro: codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).

Attrezzatura:
Stampi per crostatine
Frusta
Mattarello
Mini spatola angolata
Teglia perforata
Sac à poche
Bocchetta 10mm

Tempo di preparazione: 1h20 + cottura + riposo
Per 6 crostatine:

 

Namelaka alla vaniglia:

 100g di latte intero
 200g di panna liquida intera
 1 baccello di vaniglia
 2g di gelatina
 170g di cioccolato bianco Ivoire o Waina
 
 Metti la gelatina in una ciotola di acqua fredda.
 Riscalda il latte con i semi del baccello di vaniglia.
 Fuori dal fuoco, aggiungi la gelatina reidratata e strizzata. Mescola, poi versa sul cioccolato precedentemente fuso.
 
 

 
 Aggiungi infine la panna fredda, frulla bene per ottenere una crema liscia e brillante.
 
 

 
 Copri con pellicola a contatto, poi metti in frigorifero per una notte.
 
 

Pasta frolla dolce:

 60g di burro morbido
 90g di zucchero a velo
 30g di farina di mandorle
 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
 1 uovo
 160g di farina T55
 50g di amido di mais
 
 Mescola il burro morbido con lo zucchero a velo, poi la farina di mandorle e la vaniglia.
 
 

 
 Aggiungi l'uovo, emulsiona poi incorpora la farina e l'amido di mais senza lavorare troppo l'impasto.
 
 

 

 
 Forma una palla, coprila con pellicola e mettila in frigorifero per almeno 3 ore. Poi stendi l'impasto a uno spessore massimo di 2mm e fodera i tuoi stampi imburrati posizionati a testa in giù su una teglia coperta con carta forno.
 
 

 
 Metti di nuovo l'impasto in frigorifero per almeno 1 ora. Poi inforna i fondi delle crostatine nel forno preriscaldato a 175°C per circa 15 minuti. Lasciali raffreddare.
 
 

 
 È possibile dorarli con un po' di uovo sbattuto a metà cottura, però fai attenzione a non cuocerli troppo perché cuoceranno di nuovo con la crema di mandorle.
 
 

Crema di mandorle alla vaniglia:

 35g di uovo
 35g di burro morbido
 35g di zucchero a velo
 35g di farina di mandorle
 7g di amido di mais
 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
 
 Mescola il burro morbido con lo zucchero a velo, la vaniglia, la farina di mandorle e l'amido di mais.
 
 

 
 Aggiungi l'uovo, mescola bene per emulsionare.
 
 

 
 Versa la crema di mandorle nei fondi dei tartelletti precedentemente sformati. Inforna nuovamente a 10°C per 5 a 10 minuti, la crema di mandorle deve essere cotta e la pasta frolla ben dorata.
 
 

 
 

Crema al caffè:

 3g di gelatina
 35g di zucchero
 68g di tuorli d'uovo
 240g di panna liquida al 30 o 35% di grassi
 15g di trablit (estratto di caffè)
 
 Metti la gelatina a reidratare in una ciotola di acqua fredda.
 Sbatti i tuorli d'uovo con lo zucchero.
 
 

 
 Riscalda la panna liquida, poi versala sulle uova.
 
 

 
 Rimettere tutto nella casseruola e cuocere a fuoco lento mescolando costantemente fino a raggiungere una temperatura di 85°C.
 Fuori dal fuoco, aggiungi la gelatina strizzata e il trablit.
 
 

 
 Avevo preparato la mia crema in anticipo, quindi l'ho lasciata cristallizzare in frigorifero prima di farcire le mie crostatine.
 
 

 
 Puoi anche versarla direttamente dopo la preparazione nelle crostatine e metterle in frigorifero fino a cristallizzazione. Conserva un po' di crema per le finiture.
 
 

Finiture:

 Versa il namelaka in una sac à poche munita di una piccola bocchetta liscia. Spruzzalo sulle crostatine, aggiungi un po' di crema al centro, poi gustati!