Charlotte alla vaniglia e pralinato di nocciole

Forse avrete notato che, a parte i tronchetti di Natale, non preparo spesso entremet; le charlottes sono l'eccezione a questa regola. Sono infinitamente variabili e non richiedono congelazione, insomma, hanno tutto per piacere! Qui si tratta di una deliziosa charlotte marmorizzata alla vaniglia e pralinato di nocciole, tutta dolcezza e consistenza 😊
 
 Materiale:
Robot da pasticceria
Frusta
Mini spatola angolata
Teglia microforata
Sac à poche
Bocchetta 18mm
Bocchetta 10mm
Bocchetta 12mm
Cerchio di 20cm

Ingredienti:
Ho usato le nocciole Koro per il pralinato: codice ILETAITUNGATEAU per 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).
Ho usato le cioccolate Azelia & Waina di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).

Tempo di preparazione: 1h15 + 12 minuti di cottura + minimo 3h di riposo
 Per una charlotte di 20cm di diametro:

Biscotto savoiardo:

120g di albumi (circa 4 albumi)
100g di zucchero semolato
80g di tuorli (circa 5 tuorli)
100g di farina T55
QS di zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao in polvere

Iniziate a preparare una meringa francese: montate gli albumi a neve, quindi serrateli aggiungendo lo zucchero in tre volte e aumentando progressivamente la velocità del robot. La meringa è pronta quando è liscia, brillante e forma il becco d'uccello.

Poi, aggiungete i tuorli e sbattete di nuovo per qualche secondo, giusto il tempo di incorporarli.

Finite incorporando delicatamente la farina setacciata con la spatola. Quindi, dividete l'impasto in due e aggiungete un cucchiaio di cacao in polvere setacciato in uno dei due impasti.

Mettete ciascuno dei due impasti in due sac à poche munite di bocchetta liscia di 10 a 12mm di diametro.
Pocheggiate (su una teglia ricoperta di carta forno) una cartucciera (in due volte per avere abbastanza biscotto per poter fare il giro del vostro cerchio) alternando i due impasti e due cerchi di biscotto di 20cm di diametro (in base alla dimensione del cerchio che utilizzerete per il montaggio).

Cospargete una prima volta con zucchero a velo, attendete due minuti e cospargete una seconda volta.

Infornate nel forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti (il biscotto deve risollevarsi quando ci infilate un dito, ma deve essere ben morbido). Quando esce dal forno, mettete il biscotto su una griglia e lasciatelo raffreddare.

Croccante al pralinato:

55g di pralinato di nocciole
35g di Azelia o altro cioccolato al latte
45g di crêpes dentelles sbriciolate

Fate sciogliere il cioccolato, quindi aggiungete il pralinato e le crêpes dentelles sbriciolate.

Mousse alla vaniglia:

3g di gelatina
70g di latte intero
25g di mascarpone
1 baccello di vaniglia
20g di zucchero semolato (1)
30g di tuorli
10g di zucchero semolato (2)
50g di pralinato di nocciole
300g di panna fresca intera (a 30 o 35% di materia grassa)

Iniziate preparando la crema inglese: mettete la gelatina in una ciotola d'acqua ben fredda.
Portare a ebollizione il latte, il mascarpone, i semi di vaniglia e lo zucchero (1).
Montate i tuorli con lo zucchero (2). Versate sopra la metà del latte bollente mescolando bene, quindi riversate il tutto nella casseruola.

Cuocere a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Aggiungete la gelatina reidratata e strizzata, poi dividete la crema in due parti uguali di circa 85g. In una delle due, aggiungete il pralinato.

Lasciate raffreddare le creme.
Quando le creme sono a circa 35°C, montate due volte 150g di panna fredda in chantilly non troppo ferma.

Quando le creme inglesi sono a circa 30°C, aggiungete in ciascuna una piccola parte della chantilly e incorporatela mescolando vigorosamente. Aggiungete poi delicatamente il resto della chantilly, facendo attenzione a non far ricadere il composto per ottenere le vostre due mousse.

Montaggio:

50g di latte per l'imbibizione

Tagliate la base della cartucciera per avere una base ben liscia. Posizionatela nel cerchio posto sul piatto da portata e aggiungete uno dei biscotti rotondi.

Imbibite con metà del latte, poi distribuite sopra il croccante.

Aggiungete quindi in alternanza un po' di mousse alla vaniglia e mousse di nocciole, poi adagiate il secondo biscotto e imbibitelo con il resto del latte. Aggiungete infine in alternanza le due mousse rimanenti e livellate la superficie.

Mettete in frigorifero per almeno 3 ore.

Namelaka waina:

100g di latte intero
200g di panna
1 baccello di vaniglia
2g di gelatina
170g di cioccolato waina
Pralinato di nocciole & alcune nocciole per la decorazione

Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a ebollizione con i semi del baccello di vaniglia. Aggiungete la gelatina reidratata e strizzata.
Versatelo sul cioccolato già fuso.

Aggiungere la panna fredda e mixare con un frullatore a immersione per ottenere una crema ben liscia.

Lasciate cristallizzare per una notte in frigorifero. Poi, senza lavorare né montare la crema, mettetela in una sac à poche munita di bocchetta liscia di 18mm e pocheggiatela sulla charlotte. Aggiungete un po' di pralinato e delle mezze nocciole, poi gustate!