Torta alla vaniglia e nocciole

Quello che è pratico con la nocciola è che si abbina bene a molti altri sapori. Il cioccolato, certo, ma anche la vaniglia! Qui l'ho quindi associata alla vaniglia di Tahiti recentemente ricevuta da Norohy, il marchio di vaniglia di Valrhona. Ho quindi utilizzato un solo baccello di vaniglia diviso a metà per la ricetta, a seconda della vaniglia che utilizzate potete prenderne due per avere un sapore di vaniglia molto pronunciato. Risultato: una torta iper golosa, che richiede un po' di lavoro ma ne vale la pena! Con queste quantità ho realizzato una torta da 18 cm di diametro e 3 tartellette individuali, quindi penso che dovrebbero andare bene per un anello da 24 cm. Ho scelto di incastonare la mia ganache montata alla vaniglia con il tourne-disque, alla maniera di Yann Brys, ma potete ovviamente incastonarla con la bocchetta che preferite (saint-honoré, liscia, scanalata, petit four...) a seconda di quello che preferite J

Tempo di preparazione: 1h30 + 55 minuti di cottura + 1 notte di riposo
Per una torta di 24 cm | 8 persone:

Ganache montata alla vaniglia:

75g di cioccolato bianco ivoire

1 foglio di gelatina

300g di panna liquida

½ baccello di vaniglia

Mettete il foglio di gelatina in una grande ciotola di acqua fredda.

Fate sciogliere delicatamente il cioccolato.

Portate ad ebollizione 100g di panna liquida con i semi di vaniglia. Fuori dal fuoco, aggiungete la gelatina reidratata e strizzata.

Versate la panna sul cioccolato in tre volte, mescolando bene con la spatola tra ogni aggiunta per ottenere una ganache liscia e brillante.

Aggiungi poi i 200g di panna liquida fredda.

Coprite a contatto, quindi mettete al fresco per almeno 6 ore, meglio una notte.

Pasta sablée:

60g di burro morbido

90g di zucchero a velo

30g di farina di nocciole

Un pizzico di sale

50g di uovo (1 uovo medio)

180g di farina T55

50g di amido di mais

Opzionale: 1 uovo per dorare

Mischiate il burro morbido con lo zucchero a velo, la farina di nocciole e il sale.

Emulsionate il composto con l'uovo, poi aggiungete la farina e l'amido di mais.

Mischiate rapidamente e fermatevi non appena potete formare una palla. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Poi stendete la pasta a 2 mm di spessore e rivestite il vostro anello imburrato.

Bucherellate la pasta, poi mettete al congelatore per almeno 15 minuti.

Poi fate cuocere la pasta in bianco per 25 minuti a 175°C. Rimuovete l'anello, poi lucidatela con l'uovo sbattuto con un pennello e infornate nuovamente per 5 a 10 minuti controllando la doratura. Una volta fuori dal forno, lasciate raffreddare.

Biscotto a cucchiaio:

30g di albumi

30g di zucchero

20g di tuorlo d'uovo

25g di farina

Zucchero a velo

Montate gli albumi a neve. Strizzateli aggiungendo pian piano lo zucchero, continuando a sbattere.

Quando la meringa è ben liscia e lucida, aggiungete il tuorlo d'uovo e sbattete molto rapidamente.

Aggiungete infine la farina setacciata al marzapane, poi versate l'impasto in una sac à poche con una bocchetta liscia.

Formate un cerchio di biscotto (non troppo spesso, attenzione, gonfierà in cottura) della dimensione della vostra crostata su una placca coperta di carta da forno, cospargetelo di zucchero a velo due volte, aspettando 1 minuto tra le due volte, poi infornate nel forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Una volta fuori dal forno, togliete il biscotto dalla placca calda e lasciate raffreddare. Poi mettete il biscotto nella base della crostata.

Sciroppo per bagnare:

30g di zucchero

35g di acqua

15g di aroma di vaniglia

Mettete i tre ingredienti in una casseruola e portate ad ebollizione.

Bagnate il biscotto a cucchiaio con lo sciroppo alla vaniglia con un pennello.

Palet alla vaniglia:

2 tuorli d'uovo

25g di latte intero

180g di panna liquida

½ baccello di vaniglia

1g di pectina NH

15g di zucchero

Portate ad ebollizione il latte e la panna con i semi di vaniglia.

Aggiungete a pioggia lo zucchero e la pectina mescolati, mescolando. Portate nuovamente ad ebollizione, poi togliete dal fuoco. Versate il liquido caldo sui tuorli continuando a mescolare.

Versate il cremoso sul biscotto a cucchiaio, lasciando un'altezza di circa 2mm.

Mettete in frigorifero fino a quando la crema sarà completamente rappresa.

Pralinato fondente:

140g di pralinato di nocciole

Quando il palet alla vaniglia si è rappreso, stendete sopra il pralinato di nocciole.

Streusel alla nocciola:

30g di burro morbido

30g di zucchero di canna

30g di farina

30g di farina di nocciole

Mescolate i 4 ingredienti fino ad ottenere una consistenza sbriciolata.

Mettete piccoli pezzi di impasto su una placca coperta di carta da forno, quindi infornate 10 a 15 minuti a 180°C.

Lo streusel deve essere ben dorato. Lasciate raffreddare.

Montaggio:

Alcune nocciole per la decorazione

Montate la ganache in modo da avere una consistenza a chantilly, poi versatela sulla torta con una bocchetta a scelta.

Decorate con lo streusel e alcune nocciole, poi godetevi il vostro dolce!