Tronchetto al cioccolato al latte e nocciole

Primo tronchetto per questo Natale 2023, sapori classici che delizieranno grandi e piccini: un tronchetto al cioccolato al latte e nocciole, molto goloso ovviamente 😉 Per questo tronchetto ho usato il cioccolato al latte con nocciole Azelia di Valrhona. Se desiderate un risultato più cioccolatoso, potete utilizzare un cioccolato al latte con un contenuto più alto di cacao (il Jivara o il Bahibé), il tronchetto risulterà un po' meno dolce e il sapore di nocciola sarà più leggero. Come base per questo tronchetto, ho voluto fare un biscotto Spritz gigante per rimanere nello spirito natalizio, utilizzando la ricetta di Nicolas Paciello che mi piace molto. Un po' di croccante pralinato, una ganache cremosa e una mousse leggera in più, ed il gioco è fatto!

Materiale:
Stampo per tronchetto Silikomart (ho usato lo stampo senza tappetino decorativo)
Stampo per inserto
Termometro
Frusta
Mini spatola angolata
Teglia forata
Sac à poche

Ingredienti:
Ho usato il cioccolato Azelia di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Ho usato la polvere di nocciole e la purea di nocciole Koro: codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).

Tempo di preparazione: 1h15 + 15 minuti di cottura + congelamento
Per un tronchetto da 25cm:

L’inserto cioccolato-nocciola:

95g di panna liquida al 35% di grassi
120g di purea di nocciole
125g di cioccolato Azelia
25g di miele
35g di burro

Scaldate la panna liquida con il miele. Parallelamente, fate sciogliere delicatamente il cioccolato e aggiungetevi la purea di nocciole.
Versate la panna calda in più volte sul cioccolato fuso, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Quando la ganache è liscia e brillante, aggiungete il burro tagliato a pezzetti e, se necessario, utilizzate un frullatore a immersione per omogeneizzare bene la ganache.

Versatela nello stampo per inserto, quindi ponete lo stampo nel congelatore fino a congelamento completo.

Il biscotto spritz:

190g di farina
35g di polvere di nocciole
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale
100g di burro pomata
45g di zucchero
35g di zucchero vergeoise
1 uovo

Pre-riscaldate il forno a 200°C.
Mescolate le polveri: la farina, la polvere di nocciole, il lievito in polvere e il sale.
Mescolate il burro pomata con i due zuccheri.

Aggiungete quindi l’uovo, poi gli ingredienti secchi precedentemente mescolati.

Mettete la pasta in una sac à poche munita di bocchetta a stella. Create un biscotto della dimensione del vostro stampo per tronchetto, con spessore massimo di 1cm. Con il resto della pasta, potete creare biscotti individuali.

Abbassate la temperatura del forno a 175°C e infornate il biscotto per 15 minuti di cottura. Lasciate raffreddare.

Il croccante pralinato:

35g di crêpes dentelles
55g di cioccolato Azelia
40g di pralinato alle nocciole

Fate sciogliere il cioccolato, aggiungete il pralinato e poi le crêpes dentelles sbriciolate.

Stendete il croccante sul biscotto raffreddato, quindi mettetelo a raffreddare per farlo cristallizzare.

La mousse al cioccolato al latte:

100g di latte intero
2g di gelatina
160g di cioccolato Azelia
200g di panna liquida al 35% di grassi

Mettete la gelatina in una ciotola di acqua fredda.
Scaldate il latte, quindi aggiungetevi la gelatina reidratata e strizzata.
Versate il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso, poi frullate per ottenere una ganache omogenea.
Montate la panna liquida a neve non troppo ferma.

Quando la ganache è a 32°C, aggiungetevi delicatamente la panna montata mescolando con una spatola.

Passate immediatamente al montaggio.

Il montaggio:

Versate metà della mousse nello stampo. Aggiungete l’inserto congelato al centro.

Ricoprite con la mousse.

Aggiungete infine il biscotto e il croccante.

Ponete tutto nel congelatore fino a congelamento.

Le finiture:

250g di cioccolato al latte Azelia
50g di olio neutro
50g di nocciole tritate

Fate sciogliere il cioccolato dolcemente, poi aggiungete l’olio neutro e le nocciole tritate. Quando la glassa è a circa 35°C, sformate il tronchetto e posizionatelo su una griglia posta su un piatto (per recuperare l’eccesso di glassa). Versate la glassa in modo da ricoprire il tronchetto, poi posizionatelo sul vostro piatto da portata e lasciatelo scongelare in frigorifero per almeno 3 a 4 ore prima di gustarlo!