Tronchetto al pistacchio 100%

06 dicembre 2022

Difficoltà:

Il conto alla rovescia è iniziato, il Natale arriva molto molto velocemente e quindi ecco la prima ricetta di tronchetto dell'anno, un tronchetto 100% pistacchio. È composto da un financier al pistacchio, un croccante al pistacchio, una crema di pistacchio, una mousse al pistacchio, una chantilly al pistacchio e infine pistacchi tritati, in breve una declinazione del pistacchio in tutte le sue forme! Come sempre con le ricette dei tronchetti, puoi facilmente organizzarti su più giorni poiché la crema e il biscotto + croccante possono essere fatti in giorni diversi e rimanere nel congelatore, e lo stesso ovviamente per l'intero tronchetto una volta realizzata la mousse 😊

Materiale:
Piastra perforata
Stampo tronchetto di Buyer
Stampo inserto tronchetto di Buyer
(Con stampi in acciaio inox, ricordatevi di usare fogli di rhodoid o carta chitarra per facilitare lo sformamento).

Ingredienti:
Ho usato la pasta e la purea di pistacchio Koro: codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).
Ho usato il cioccolato Ivoire di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).

buche pistache 31

Tempo di preparazione: 1h15 + 15 minuti di cottura + tempo di congelamento/scongelamento
Per un tronchetto di 30 cm:

Inserto cremoso di pistacchio:

2g di gelatina
25g di zucchero
45g di tuorli d'uovo
160g di panna liquida al 30 o 35% di grassi
80g di purea di pistacchio

Mettete la gelatina a reidratare in una ciotola con acqua fredda.
Sbattete i tuorli con lo zucchero.

Fate scaldare la panna liquida con la purea di pistacchio, poi versatela sui tuorli.

Rimettete tutto nella casseruola e cuocete a fuoco lento mescolando costantemente fino a raggiungere la temperatura di 85°C.
Fuori dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata.

Versate nello stampo per inserto e mettete nel congelatore fino a completo consolidamento.

Financier al pistacchio:

100g di burro
100g di albumi
100g di zucchero a velo
70g di polvere di pistacchi
30g di farina
Un pizzico di sale
20g di pistacchi tritati

Fate sciogliere il burro finché diventa "nocciola" (toglietelo dal fuoco quando smette di scintillare e assume un color dorato). Lasciatelo raffreddare.
Mescolate gli albumi con lo zucchero a velo e la polvere di pistacchio, quindi aggiungete il sale e la farina.

Aggiungete poi il burro intiepidito e i pistacchi tritati.
Versate nel vostro stampo e infornate nel forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.

Croccante pistacchio ivoire:

45g di purea di pistacchio
60g di cioccolato bianco ivoire
40g di cialde dentelle

Fate sciogliere il cioccolato bianco, poi aggiungete la purea di pistacchio e infine le cialde dentelle sbriciolate.

Stendete il composto sul financier tagliato a misura, poi mettete tutto nel congelatore.

Mousse al pistacchio:

80g di latte intero
80g di panna liquida intera
34g di tuorli d’uovo (circa 2 tuorli)
30g di zucchero
4g di gelatina
100g di purea di pistacchio
150g di panna liquida intera montata in chantilly

Fate reidratare la gelatina in acqua fredda.
Fate scaldare il latte con la panna.
Montate i tuorli con lo zucchero, quindi versate i liquidi caldi sopra.

Rimettete tutto nella casseruola e cuocete alla rosa, fino a 83°C.

Fuori dal fuoco, aggiungete la gelatina reidratata e strizzata, quindi la purea di pistacchio.
Coprite la crema e lasciatela raffreddare fino a 35°C.
Quando la crema inglese è alla giusta temperatura, incorporatela a una grande cucchiaiata di chantilly mescolando bene, quindi il resto della chantilly delicatamente con una spatola.

Montaggio:

Quando la mousse è pronta, passate immediatamente al montaggio.
Versate metà della mousse sul fondo dello stampo per tronchetto, quindi aggiungete l’inserto cremoso congelato.

Ricoprite con il resto della mousse, quindi aggiungete il biscotto & croccante per terminare.

Finiture:

150g di panna liquida intera
15g di zucchero a velo
1 cucchiaio di purea di pistacchio
Pistacchi tritati

Sformate il vostro tronchetto e lasciatelo scongelare in frigorifero per almeno 6 ore.
Montate la panna liquida in chantilly, quindi aggiungete lo zucchero a velo e la purea di pistacchio.