Religiose al cioccolato

Un altro grande classico della pasticceria francese, le religieuses al cioccolato. Nulla di più semplice, pasta choux ripiena di una crema pasticcera ben cioccolatosa (ho usato il Caraïbes di Valrhona) e glassata con un fondente al cacao. Potete naturalmente utilizzare questa ricetta per fare degli éclair (in questo caso, mettete la pasta con una bocchetta da 14 mm, facendo degli éclair di circa 12 cm di lunghezza) o semplicemente dei bignè semplici se non volete impegnarvi con il fondente ;-)

Tempo di preparazione: 1 ora + 40 minuti di cottura per i bignè
Per 15 a 20 religieuses, a seconda della loro dimensione:

La pasta choux:

125g di acqua

125g di latte intero

100g di burro

2g di sale

200g di farina

300g di uova (circa 6 uova intere)

QS di zucchero a velo

Mettete il latte, l'acqua, il sale e il burro in una casseruola.

Portate a ebollizione e aspettate che il burro sia completamente sciolto, poi aggiungete la farina fuori dal fuoco. Mescolate bene per ottenere un impasto omogeneo, quindi rimettete la casseruola sul fuoco. Asciugate l'impasto (mescolatelo a fuoco medio per circa 2-3 minuti, fino a ottenere una sottile pellicola sul fondo della casseruola).

Quindi, versatela nella ciotola del robot munito di gancio foglia e mescolatela fino a che tutta l'umidità è evaporata dall'impasto. Aggiungete poi lentamente le uova sbattute fino ad avere un impasto omogeneo, liscio e brillante.

Versate la pasta choux in una sac à poche munita di bocchetta liscia.

Formate dei bignè da 5 a 6 cm di diametro per il corpo delle religieuses e da 2 a 3 cm di diametro per la testa su una placca rivestita di carta da forno, o direttamente su una placca unta.

Spolverizzate con un po' di zucchero a velo, poi infornate nel forno preriscaldato a 170°C in modalità statica per circa 40 minuti (da controllare secondo il forno, i bignè devono essere ben dorati alla fine della cottura), quindi fate raffreddare su una griglia.

La crema pasticcera al cioccolato:

750g di latte intero

90g di zucchero

105g di tuorli d’uovo (circa 6 tuorli)

55g di maizena

65g di burro

320g di cioccolato fondente al 66% di cacao

Scaldate il latte.

Montate i tuorli con lo zucchero e la maizena, poi versate sopra metà del latte caldo mescolando.

Versate il tutto nella casseruola e cuocete a fuoco medio mescolando continuamente fino ad addensamento.

Fuori dal fuoco, aggiungete il burro, mescolate bene, poi il cioccolato.

Quando la crema è ben omogenea, versatela in un recipiente, copritela a contatto con pellicola e fatela raffreddare in frigorifero.

Finiture e glassatura:

400g di fondente per pasticceria

Sciroppo di zucchero di canna

Cacao in polvere non zuccherato

Una volta che la crema pasticcera e i bignè sono raffreddati, riempiteli dal basso usando una piccola bocchetta liscia.

Poi, preparate la glassatura: scaldate molto lentamente il fondente (non deve superare i 37°C) aggiungendo cacao in polvere e, se necessario, un po' di sciroppo di zucchero di canna per fluidificare la consistenza.

Iniziate glassando le teste delle religieuses. Poi glassate i corpi e posizionate immediatamente le teste sopra. Mettete in frigorifero per qualche minuto, poi gustateli!