Torta Rubik's (Cédric Grolet)

Per iniziare bene il 2018, ho deciso di lanciarmi una piccola sfida, quella di realizzare una rubik’s cake alla maniera di Cédric Grolet, ma non una qualsiasi: mi sono basata sulla ricetta pubblicata da Fou de Pâtisserie per realizzare la mia Rubik’s cake di Natale adattando i gusti a quelli della mia famiglia. Ho realizzato questa torta per gli 80 anni di mia nonna, e organizzandomi bene sono riuscita a fare questo famoso dessert emblematico del Meurice. Certamente, è meglio non contare le ore di preparazione e prevedere un po' di tempo per la decorazione, ma preparando i cubi qualche giorno in anticipo e lasciandoli nel congelatore, ho dovuto solo fare le glassature il giorno stesso quindi è andata bene :-) A livello di attrezzature, sono andata a comprare tre quadrati di plexiglass di 11 cm di lato in un negozio di bricolage, e ho preparato tubi di 3,6 cm di altezza in cioccolato per sostenere la struttura. Infine, avevo preparato un piccolo schema per sapere dove posizionare tutti i cubi man mano che venivano preparati/decorati, era più semplice a livello di organizzazione in questo modo!

Le farciture:

Marmellata di limone:

200g di succo di limone
20g di zucchero
3g di agar-agar
120g di scorza di limone
240g di acqua
240g di zucchero
25g di segmenti di limone fresco

Fate bollire il succo di limone. A parte mescolate lo zucchero (20g) con l’agar-agar, poi versate il composto nel succo di limone. Cucinate per 2 minuti, poi mettete da parte in un piatto e conservate in frigorifero.

Tagliate le scorze di limone a pezzi, poi mettetele in una casseruola. Riempite la casseruola di acqua fredda, poi fate bollire il tutto. Scolate le scorze, poi ripetete l'operazione due volte.

Quindi, preparate uno sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero. Immergetevi le scorze e cucinate a fuoco lento (senza portare ad ebollizione) per diverse ore (le scorze di limone sono spesse, hanno bisogno di tempo per candire). Sono pronte quando le scorze sono ben tenere.
Scolate le scorze, poi tagliatele a pezzettini. Tagliate anche i segmenti di limone in piccoli pezzi.

Tirate fuori la gelatina di limone dal frigorifero e frullatela, poi aggiungete le scorze di limone e i segmenti. Conservate in frigorifero.

Marmellata di mandarino:

200g di succo di mandarino
20g di zucchero
3g di agar-agar
120g di scorza di mandarino
240g di acqua
240g di zucchero
25g di segmenti di mandarino fresco

La procedura è esattamente la stessa della marmellata di limone, tranne che le scorze si cuociono più rapidamente.

Praliné pistacchio:

100g di pistacchi
50g di zucchero semolato
1g di fior di sale
15g di acqua

Fate tostare i pistacchi per 20 minuti nel forno preriscaldato a 150°C.
Quindi, preparate un caramello con l'acqua e lo zucchero (il caramello è pronto quando ha un bel colore ambrato) poi versatelo sui pistacchi tostati.

Aggiungete il fior di sale, poi quando il composto si è raffreddato, frullatelo fino a ottenere una pasta.

Preparate le due farciture seguenti solo quando la torta è cotta e raffreddata, il montaggio sarà più facile se non hanno avuto tempo di indurirsi.

Ganache Guanaja:

57g di cioccolato Guanaja (o cioccolato a vostra scelta)
12g di zucchero invertito
70g di panna liquida intera

Fate fondere il cioccolato. A parte, fate bollire la panna liquida e lo zucchero invertito. Poi versate la panna in tre volte sul cioccolato mescolando bene per ottenere una ganache liscia e brillante.

Crispy cioccolato-nocciola-praliné:

80g di praliné nocciola
32g di cioccolato fondente

Fate fondere il cioccolato, poi aggiungetevi il praliné nocciola mescolando bene.

Il biscotto:

Torta alla vaniglia:

125g di uova
40g di trimolina (o zucchero invertito)
60g di zucchero
40g di polvere di mandorle
75g di farina T45
4g di lievito
65g di panna liquida intera
40g di olio di semi d'uva
25g di cioccolato Ivoire
1 bacca di vaniglia

Montate le uova con lo zucchero, la trimolina e la vaniglia. Aggiungete il mix di polvere di mandorle, lievito e farina poi la panna liquida.

Fate fondere il cioccolato, poi aggiungetevi l'olio di semi d'uva.
Mescolate una parte della pastella con il cioccolato bianco, poi rimettete il composto nel resto della pastella.

Versate la pastella su una teglia, poi infornate a 180°C per 8 minuti.

Montaggio:

Tagliate la torta in piccoli quadrati usando degli stampi a forma di cubo (fate attenzione, la quantità di torta è abbastanza precisa e servono comunque 50 quadrati).
Preparate cinque file da 5 cubi e mettete in fondo a ogni cubo un quadrato di torta.
Nella prima fila, aggiungete la marmellata di limone.
Nella seconda, aggiungete la marmellata di mandarino.
Nella terza, aggiungete il praliné pistacchio.
Nella quarta, aggiungete la ganache al cioccolato.
Infine, nell'ultima, aggiungete il mix cioccolato-praliné nocciola.
Infine, chiudete ogni cubo con un quadrato di torta, poi mettete tutto in congelatore.

Quando tutti i cubi sono congelati, sformateli poi conservateli in congelatore in attesa di preparare le glassature.

Glassatura e decorazione:

Ecco le decorazioni che ho scelto per i vari gusti:
- Cubi limone: glassatura velluto bianco
- Cubi mandarino: glassatura a specchio bianco
- Cubi pistacchio: glassatura rocher cioccolato bianco pistacchio
- Cubi cioccolato: foglia d'argento
- Cubi cioccolato-nocciola: polvere di nocciola

Naturalmente, potete adattare le decorazioni in base ai vostri gusti e ai sapori scelti.

Iniziate preparando la copertura bianca:

200g di cioccolato bianco Ivoire
200g di burro di cacao
4g di biossido di titanio

Scaldate il burro di cacao, poi versatelo sul cioccolato Ivoire. Aggiungete il colorante bianco, poi frullate il tutto con un frullatore a immersione.

Quando la glassatura è alla temperatura di 32°C, immergete i cubi limone, mandarino, pistacchio e cioccolato dentro, poi rimetteteli in congelatore.

Immergete poi i cubi ciocco-nocciola dentro, poi spolverateli con polvere di nocciola prima che la glassatura abbia il tempo di indurirsi. Vi consiglio di posizionare i cubi sui pannelli in plexiglass appena la decorazione è pronta aiutandovi con uno schema preparato in anticipo.

Quindi, tirate fuori i cubi limone dal congelatore e spruzzateli con la glassatura velluto bianco.
Ricoprite i cubi cioccolato con foglie d'argento.

Poi preparate la glassatura a specchio:

140g di latte
290g di panna liquida
280g di zucchero 1
100g di glucosio
10g di biossido di titanio
25g di fecola
90g di zucchero 2
10g di gelatina in polvere
60g di acqua per la gelatina

Questa quantità di glassatura è molto abbondante, penso che vada bene se volete usare questa glassatura per tutti i 25 cubi. Poiché qui la uso solo per 10 cubi, penso che questa quantità dimezzata debba bastare.

Idratate la gelatina nell'acqua fredda.
Portate a ebollizione il latte, la panna, lo zucchero 1 e il glucosio. Aggiungete poi il mix di biossido di titanio, zucchero 2 e fecola mescolando bene e fate bollire continuando a mescolare.
Quando la glassatura è a 40°C, incorporate la gelatina poi frullate con un frullatore a immersione e passate al cinese.

Dividete il composto in due, e in uno dei glassati aggiungete i pistacchi tritati.

Immergete infine i cubi mandarino nella glassatura liscia, e i cubi pistacchio nella glassatura rocher, poi posizionateli sui pannelli in Plexiglas.

Impilate i tre pannelli posizionando al centro dei due pannelli in basso i vostri tubi in cioccolato, poi lasciate scongelare i cubi e gustatevi il risultato, ve lo siete meritato ;-)