Torta di crêpes (Yuelin Cui & Henri Boissavy)

Oggi vi propongo una nuova ricetta tratta dal libro A la Folie (Raphaële Marchal), un dessert tutto freschezza, il millefoglie di crêpes di Yuelin Cui & Henri Boissavy (pasticceria T Xuan a Parigi). Inizialmente, è una torta di crêpes al mango, ma poiché questo frutto non incontra il favore unanime dei miei amici, ho scelto di sostituirlo con un frutto di stagione, la pesca gialla. A parte questo cambiamento, ho rispettato la ricetta e mi è piaciuto molto questo millefoglie cinese. Leggero, fruttato e fresco, cosa chiedere di più ;-) Ai vostri crêpière!

Pasta per crêpes:

200g di farina
3 uova
600g di latte
20g di burro

Mettete la farina in una ciotola. Aggiungete le uova una alla volta, poi il latte gradualmente e infine il burro fuso, mescolando bene ad ogni aggiunta per ottenere una pastella senza grumi.
Lasciate riposare la pastella per circa 1 ora, quindi scaldate la crêpière aggiungendo un po’ di grasso all'interno (nel libro è indicato di fare crêpes di 28cm di diametro; poiché la mia crêpière è più piccola, ho ottenuto crêpes di circa 24cm). Quando la padella sarà calda, versate mestoli di pastella fino ad esaurimento.

Lasciate raffreddare le crêpes.

Crema chantilly:

500g di panna fresca intera al 35% di grassi
50g di zucchero semolato
4 manghi (per me, 7 o 8 pesche)

Montate la panna ben fredda con lo zucchero usando un frullatore elettrico fino a ottenere una crema chantilly ferma. Conservate la chantilly in frigorifero fino al montaggio.
A parte, tagliate fette di mango (per me, pesche) di circa 4mm di spessore e teneteli da parte per il montaggio.

Coulis di frutta:

I resti della frutta utilizzata per la crema chantilly
Zucchero semolato se desiderato

Con l'aiuto di un frullatore o di un frullatore a immersione, riducete a coulis i resti della frutta, aggiungendo zucchero se desiderato.

Montaggio:

Sul piatto di servizio, adagiate la prima crêpe. Copritela con chantilly, poi ripetete l'operazione tra 10 e 15 volte a seconda della dimensione della torta che desiderate ottenere. Ogni 3 crêpes, aggiungete fette di frutta su tutta la superficie della crêpe.

Terminate con un'ultima crêpe e conservate al fresco.

Al momento di servire, versate la coulis di frutta sulla torta prima di tagliare le fette.
Buon appetito!