Corona di cavolo al cioccolato al latte, mango e frutto della passione
17 marzo 2023
Difficoltà:
Questi quadrati si presentano come una barretta di cioccolato, sono composti da frutta e burro di cacao e vengono usati allo stesso modo: da mordere, fusi per fare creme, ganache, mousse...
Per quanto riguarda la ricetta, si tratta di una corona di bignè in stile Paris-Brest, farcita con una crema mousseline al cioccolato al latte, mango e passion fruit, una ganache mango/passion fruit e una ganache al cioccolato. Se volete scoprire altre ricette con i quadrati furbi, andate qui 😊
Materiale:
Teglia perforata
Bocchetta rigata
Bocchetta 2mm
Sac à poche
Frusta
Ingredienti:
Ho utilizzato i quadrati furbi mango & passion fruit nella crema mousseline e nella ganache mango/passion fruit; avete il 10% di sconto sul sito con il codice iletaitungateau 😊
Tempo di preparazione: 1h30 + 30 minuti di cottura
Per 8 persone circa:
Contenuto creato in collaborazione con Les Carrés Futés
Craquelin:
40g di burro morbido
50g di farina
50g di zucchero di canna
Mescolate i 3 ingredienti, quando l'impasto è omogeneo, stendetelo finemente (massimo 2mm) tra due fogli di carta da forno, quindi mettetelo nel congelatore.
Pasta choux:
65g di acqua
85g di latte fresco intero
2g di sale
2g di zucchero semolato
60g di burro
80g di farina
125g di uova intere
Preriscaldate il forno a 180°C.
Portate a ebollizione l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro.
Fuori dal fuoco, aggiungete in un colpo solo la farina setacciata.
Rimettete sul fuoco e fate asciugare l'impasto a fuoco basso usando una spatola per alcuni minuti fino a quando non si forma una sottile pellicola sul fondo della casseruola.
Mettete l'impasto in una ciotola (o nella ciotola del robot da cucina) e mescolate un po' per raffreddarlo prima di incorporare le uova leggermente sbattute poco alla volta a velocità media. Aspettate che l'impasto sia omogeneo prima di ogni aggiunta.
Smettete di mescolare quando l'impasto ha un aspetto satinato: la traccia di una linea tracciata con il dito nell'impasto deve chiudersi.
Quindi, mettete la pasta choux in una sac a poche munita di una bocchetta a stella e formate una corona di circa 17/18 cm di diametro.
Togliete il craquelin dal congelatore, ritagliate una corona delle dimensioni della vostra corona di pasta choux e posizionatela sulla pasta choux.
Infornate nel forno preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti, la corona deve essere gonfia e dorata una volta fuori dal forno. Lasciate raffreddare completamente.
Quindi, tagliate la corona di pasta choux a metà in altezza.
Ganache mango/passion fruit:
100g di crema liquida al 35% di grassi
45g di quadrati furbi mango & passion fruit
5g di miele neutro tipo acacia
Scaldate la crema con il miele, poi versatela sui quadrati furbi precedentemente parzialmente sciolti. Frullate con un frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia, poi filmate a contatto e lasciate raffreddare completamente.
Quindi, versate la ganache in una sac à poche munita di una bocchetta liscia di massimo 6mm.
Ganache cioccolato al latte:
60g di crema liquida al 35% di grassi
10g di miele neutro tipo acacia
70g di cioccolato al latte con almeno il 40% di cacao
Scaldate la crema con il miele, poi versatela sul cioccolato precedentemente parzialmente sciolto. Frullate con un frullatore ad immersione per ottenere una ganache liscia, poi filmate a contatto e lasciate raffreddare completamente.
Quindi, versate la ganache in una sac à poche.
Crema mousseline cioccolato al latte, mango & passion fruit:
Crema pasticcera:
115g di purea di frutto della passione
225g di latte intero
60g di tuorli d’uovo
50g di zucchero
23g di maizena
50g di cioccolato al latte con almeno il 40% di cacao
55g di quadrati furbi mango & passion fruit
Scaldate il latte. Sbattete i tuorli con lo zucchero e la maizena, poi aggiungete la purea di passione.
Versate il latte caldo sul composto precedente, poi rimettete tutto nella casseruola. Fate addensare a fuoco medio mescolando continuamente.
Fuori dal fuoco, aggiungete il cioccolato e i quadrati furbi e mescolate bene. Filmate la crema a contatto e lasciatela raffreddare completamente.
Crema mousseline:
La crema pasticcera
150g di burro morbido
Sbattete il burro morbido e aggiungete progressivamente la crema pasticcera fino a ottenere una crema ben aerata e liscia (in caso di grumi di burro, riscaldare leggermente la ciotola del robot con un cannello per evitare che la crema si spezzi).
Quindi, versate la crema in una sac à poche munita di una bocchetta zigrinata, poi procedete immediatamente al montaggio.
Montaggio:
Pochettate della ganache al cioccolato sul fondo della corona di pasta choux.
Quindi, pochettate la crema mousseline a vortici. Al centro di ogni vortice, pochettate della ganache mango-passion.
Quindi, chiudere la corona e decorare con i resti di ganache al cioccolato e mango/passion prima di gustarla!
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