Torta marmorizzata (Cyril Lignac)

Continuiamo la scoperta dei cake marmorizzati degli chef, anche se me ne rimangono pochi da provare... Non avevo ancora provato la ricetta di Cyril Lignac, che è comunque molto allettante. Questo cake è ultra regressivo grazie alla sua glassa rocher al latte che nasconde uno strato croccante di pralinato e crêpes dentelles. Insomma, una ricetta deliziosa ancora una volta, anche se per quanto riguarda il cake in sé, ho una preferenza per quello di François Perret, questo strato croccante al pralinato rende davvero il cake delizioso!

Tempo di preparazione: 1 ora + circa 45 minuti di cottura
Per un cake da 22 a 26cm:

Composto per cake alla vaniglia:

30g di burro

100g di tuorli d’uovo

130g di zucchero semolato

70g di panna liquida

100g di farina T55

2g di lievito chimico

Fate sciogliere il burro.

Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero poi aggiungete la panna e la farina e il lievito setacciati delicatamente con una frusta.

Infine, incorporate il burro fuso.

Composto per cake al cioccolato:

30g di burro dolce

80g di tuorli d’uovo

110g di zucchero semolato

20g di cacao in polvere

2g di lievito chimico

90g di farina T55

60g di panna liquida

Fate sciogliere il burro. Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero poi aggiungete la panna e la farina, il lievito e il cacao setacciati delicatamente con una frusta.

Infine, incorporate il burro fuso.

Cottura:

Alternate gli impasti alla vaniglia e cacao nello stampo per cake imburrato e infarinato o foderato con carta da forno.

Infornate nel forno preriscaldato a 165°C per 45 minuti di cottura (nel mio caso ci è voluta piuttosto 1 ora, controllate con un coltello). Lasciate raffreddare.

Rivestimento al latte e mandorle:

50g di mandorle tritate

225g di cioccolato al latte

50g di olio di girasole

Tostate le mandorle tritate a 210°C per 5 minuti. Fate sciogliere il cioccolato a 45°C poi aggiungete l’olio di girasole e le mandorle. Conservate a temperatura ambiente.

Feuilletine praliné:

50g di cioccolato al latte

10g di burro dolce

90g di pralinato di nocciole

50g di pailleté feuilletine

Fate sciogliere il cioccolato e aggiungete il pralinato e la feuilletine.

Poi, aggiungete il burro fuso.

Stendete il composto su un foglio di carta da forno e tagliate un rettangolo delle dimensioni dello stampo per cake. Poiché non volevo tagliare la bella gobba del mio cake, ho semplicemente steso il croccante pralinato sul mio cake con una spatola, e poi ho lasciato cristallizzare in frigorifero.