Crostata al caffè e dulcey

Se amate i dessert al caffè, non posso che consigliarvi di lanciarvi ad occhi chiusi in questa ricetta! Una crostata caffè & cioccolato dulcey, con croccante, cremoso, spumoso... un vero colpo di fulmine per quanto mi riguarda. Oltre a questo, è piuttosto veloce da fare, anche se bisogna dividere il lavoro su due giorni: il primo giorno la pasta per la crostata, la cottura in bianco e la ganache, il secondo giorno la cottura, il croccante, il cremoso e la decorazione con la ganache montata!

Attrezzatura :
Cerchio per crostata de Buyer 20cm
Bocchetta saint honoré de Buyer
Teglia micro-perforata
Mattarello
Robot da cucina
Termometro

Ingredienti :
Ho utilizzato il cioccolato Dulcey di Valrhona : codice promozionale ILETAITUNGATEAU per uno sconto del 20% su tutto il sito (codice affiliato).

Tempo di preparazione : 1h15 + una notte di riposo + 25 minuti di cottura
Per una torta di 20cm di diametro | 6 a 8 persone :

Ganache montata dulcey :

120g di Dulcey (o cioccolato biondo)
260g di panna liquida intera
1,5g di gelatina

Mettere la gelatina in acqua ben fredda per reidratarla.
Fai sciogliere il cioccolato.

Scaldare 120g di panna liquida, poi fuori dal fuoco aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Mescolare bene, quindi versare la panna calda più volte sul cioccolato fuso. Mescolare bene dopo ogni aggiunta per avere una ganache liscia e brillante.
Aggiungere poi la restante panna liquida (la panna deve essere fredda).

Filma a contatto, quindi metti a raffreddare per almeno 6 ore, se possibile tutta la notte.

Pasta frolla alla nocciola :

50g di uovo (1 uovo medio)
60g di burro
90g di zucchero a velo
30g di farina di nocciole
1g di sale
180g di farina T55
50g di fecola di patate o di maizena
Un uovo e un po' di panna per la doratura

Lavora il burro con lo zucchero a velo, la farina di nocciole e il sale.

Aggiungere quindi l'uovo sbattendo bene.

Aggiungere infine la farina e la fecola. Lavorare l’impasto il meno possibile, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Pellicolare e mettere in frigorifero per almeno 2 ore.

Stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm, quindi foderare un cerchio per crostata imburrato da 20 cm.

Mettere il fondo della crostata a raffreddare (possibilmente nel congelatore).
Quindi, preriscaldare il forno a 170°C, bucherellare il fondo della crostata con una forchetta e infornarlo per circa 20 minuti. Successivamente, rimuovere il cerchio e spennellare il fondo della crostata con un uovo sbattuto con un po' di panna liquida. Reinfornare per 10 minuti.
Lasciare raffreddare la crostata a temperatura ambiente.

Croccante dulcey & pralinato :

55g di pralinato alla nocciola
35g di cioccolato Dulcey
45g di cialde sbriciolate

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quindi aggiungere il pralinato e le cialde sbriciolate.

Spalmare sul fondo della crostata cotto e raffreddato, quindi mettere in frigorifero.

Cremoso al caffè :

1,5g di gelatina
18g di zucchero
30g di tuorli d’uovo
105g di panna liquida con il 30 o 35% di grassi
20g di trablit (estratto di caffè)
25g di dulcey

Mettere la gelatina a reidratare in una ciotola di acqua fredda.
Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero.

Scaldare la panna liquida, poi versarla sulle uova.
Riversare tutto nella casseruola e cuocere a fuoco basso mescolando costantemente fino a raggiungere la temperatura di 85°C.

Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, quindi il cioccolato e il trablit.

Quando il cremoso è ben omogeneo, versarlo sul fondo della crostata e metterlo nuovamente in frigorifero fino a che sia completamente preso.

Montaggio :

Montare la ganache fino a ottenere una consistenza simile alla panna montata.

Metterla in una sac à poche munita di bocchetta saint-honoré, quindi spatolare sulla crostata, partendo dal centro, facendo dei "petali" di varie dimensioni, fino a coprire tutto il cremoso.
Conservare la crostata in frigorifero fino al consumo, poi gustarla!