Crostata cioccolato e caramello

Caramello, cioccolato, croccante... ecco il programma per questa crostata che saprà convincere tutti i golosi 😊
 
Attrezzatura:
Frusta
Mattarello
Teglia perforata
Sac à poche
Bocchetta 12mm
Cerchio scanalato De Buyer

Ingredienti:
Ho usato il cioccolato Guanaja di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).

Tempo di preparazione: 55 minuti + 20 minuti di cottura + riposo
 Per una crostata di 20cm di diametro:

 

Pasta sablée:

 1 uovo (50g)
 60g di burro a pomata
 90g di zucchero a velo
 30g di farina di mandorle
 160g di farina
 50g di maizena 
 
 Mescolate il burro ben ammorbidito con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
 
 

 

 
 Quando il composto è omogeneo, aggiungete l'uovo, poi la farina e la maizena.
 
 

 

 
 Mescolate rapidamente per ottenere una palla omogenea, poi avvolgete l'impasto in pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 1 ora.
 Quindi, stendetelo a uno spessore di 2-3 mm, poi foderate il vostro cerchio e mettete l'impasto nel frigorifero per almeno 2 ore (o nel congelatore per 30 minuti).
 
 

 
 Poi, infornate la base della crostata a 170°C per circa 20 minuti di cottura (l'impasto deve essere dorato), poi lasciate raffreddare.
 
 

Caramello al burro salato:

 180g di zucchero
 105g di panna liquida intera
 75g di burro
 Fleur de sel
 
 Preparate un caramello a secco con lo zucchero.
 
 

 
 Scaldate la panna.
 Quando il caramello ha un colore ambrato, deglassatelo poco alla volta con la panna mescolando regolarmente.
 
 

 
 Lasciatelo cuocere 3 minuti a fuoco medio, poi aggiungete il burro tagliato a pezzetti, mescolate bene e lasciate raffreddare completamente.
 
 

 

 
 

Ganache al cioccolato:

 205g di panna liquida intera
 40g di miele
 170g di cioccolato fondente
 35g di burro
 
 Fate sciogliere il cioccolato lentamente.
 Scaldate la panna con il miele. Versatela sul cioccolato in più volte mescolando bene. Quando la ganache è omogenea, aggiungete il burro tagliato a pezzetti poi passate la ganache al minipimer.
 
 

 
 Lasciatela cristallizzare a temperatura ambiente (se avete fretta, potete metterla nel frigorifero, ma controllate che non diventi troppo fredda altrimenti sarà più difficile da usare).
 
 

 
 

Assemblaggio:

 Perline croccanti al cioccolato 
 Fleur de sel 
 
 Stendete il caramello sulla base della crostata (tenetene da parte un po' per la decorazione). 
 
 

 
 Coprite con perline croccanti, poi utilizzate il sac à poche per la ganache al cioccolato. 
 
 

 
 Appiattite alcune punte, poi decorate con caramello e fleur de sel. Conservate la crostata a temperatura ambiente (o tiratela fuori dal frigorifero ben in anticipo), quindi godetevela!