Tronchetto stracciatella

Secondo tronchetto per questo Natale 2021, questa volta in versione Stracciatella: un biscotto tutto cioccolato sormontato da una mousse alla vaniglia e scaglie di cioccolato e da un inserto cremoso di cioccolato fondente, un programma invitante e non troppo complicato per un risultato delizioso 😊
 
 Materiale:
Termometro
Frusta
Teglia forata
Stampo tronchetto de Buyer
Stampo inserto tronchetto de Buyer 

Ingredienti:
Ho usato la vaniglia Norohy, e i cioccolati Ivoire e Caraïbes di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).

Tempo di preparazione: 1h15 + 15 minuti di cottura + congelamento e scongelamento
 Per un tronchetto di 30cm di lunghezza:

 

Inserto cremoso di cioccolato:

 90g di latte intero
 90g di panna liquida intera
 35g di tuorli
 15g di zucchero
 65g di cioccolato al 66% di cacao
 
 Riscalda il latte con la panna. Sbatti i tuorli con lo zucchero, quindi versa il liquido caldo sopra mescolando bene.
 
 

 

 
 Riversa il tutto nella casseruola, e cuoci mescolando costantemente fino a 83°C. Successivamente, versa la crema sul cioccolato e mescola con una spatola o un frullatore a immersione.
 
 

 
 Versa il cremoso nello stampo a inserto e metti nel congelatore fino al momento del montaggio.
 
 

 
 

Biscotto al cioccolato:

 110g di cioccolato al 66% di cacao
 40g di burro
 1 uovo
 70g di zucchero
 50g di farina
 6g di lievito in polvere
 90g di gocce di cioccolato
 
 Fai sciogliere il cioccolato con il burro.
 Sbatti l'uovo con lo zucchero, quindi aggiungi il cioccolato e il burro fusi. Infine, incorpora la farina, il lievito e infine le gocce di cioccolato.
 
 

 
 Stendi l'impasto in uno stampo (ho usato un anello da crostata), quindi inforna a 175°C per 15 minuti e lascia raffreddare.
 
 

 
 

Mousse alla vaniglia:

 2,7g di gelatina
 68g di latte intero
 14g di mascarpone
 1 baccello di vaniglia
 14g di zucchero (1)
 23g di tuorli
 8g di zucchero (2)
 300g di panna liquida intera
 100g di scaglie di cioccolato
 
 Reidrata la gelatina in una ciotola di acqua fredda.
 Riscalda il latte con il mascarpone, i semi di vaniglia e lo zucchero (1).
 
 

 
 Sbatti i tuorli con lo zucchero (2).
 
 

 
 Versa il liquido caldo sopra, quindi riversa tutto nella casseruola e cuoci mescolando senza sosta fino a 83°C. Aggiungi la gelatina reidratata e ben strizzata.
 
 

 

 
 Lascia raffreddare fino a 30°C, quindi monta la panna liquida in chantilly (non troppo ferma, altrimenti sarà più difficile da incorporare).
 
 

 
 Aggiungila delicatamente alla crema inglese alla vaniglia, incorpora le scaglie di cioccolato quindi passa immediatamente al montaggio.
 
 

 

 
 

Assemblaggio e decorazione:

 300g di cioccolato ivoire
 40g di olio di vinaccioli
 50g di cioccolato fondente
 
 Versa metà della mousse nello stampo per tronchetto (se è in acciaio inox e non in silicone, ricordati di usare un foglio di carta chitarra per facilitare lo sformamento). 
 

 
 Aggiungi l'inserto al centro, quindi copri con il resto della mousse. 
 
 

 

 
 Infine, poni il biscotto tagliato alla giusta dimensione. Metti il tronchetto nel congelatore fino a congelamento completo. 
 Successivamente, fai sciogliere il cioccolato bianco e aggiungi l'olio. 
 
 

 
 Fai sciogliere il cioccolato fondente. Lascia raffreddare il cioccolato a 35°C, quindi sforma il tronchetto. 
 
 

 
 Posizionala su una griglia e versa sopra il cioccolato bianco. Poi, immergi un pennello nel cioccolato fondente e « spruzza » il tronchetto. 
 Metti il tronchetto in frigorifero e lascialo scongelare per almeno 3 ore prima di godertelo!