Tronchetto arrotolato al pistacchio e fiori d'arancio

Come ogni anno, vi propongo una ricetta di tronchetto che richiede poche attrezzature, e soprattutto né stampo per tronchetto né congelatore: un tronchetto arrotolato, questa volta con aromi di pistacchio e fiore d'arancio. Il vantaggio è che la ricetta è adattabile alla frutta secca (e alle combinazioni di vostra scelta): pralinato di pecan e sciroppo d'acero, pralinato di mandorle e vaniglia, pralinato di nocciole e fava tonka... la ricetta è sempre la stessa 😊 Per il biscotto, ho riutilizzato la ricetta del biscotto pasta choux di Cyril Lignac nella sua ricetta del rotolo al limone e nocciola.

Ingredienti:
Ho usato il cioccolato Ivoire di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Ho usato i pistacchi e la purea di pistacchio di Koro: codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).

Attrezzatura:
Mini spatola angolata
Teglia forata
Bocchetta saint honoré de Buyer

Tempo di preparazione: 1h15 + 15 minuti di cottura + 1 notte di riposo
Per un tronchetto di 25 a 30 cm di lunghezza:

La ganache montata al pistacchio:

200g di cioccolato ivoire
290g di panna liquida al 35% di materia grassa
15g di miele
60g di purea di pistacchio
2g di estratto di fiore d'arancio

Portate metà della panna a ebollizione con il miele, poi versatela sul cioccolato e sulla purea di pistacchio. Mescolate con la spatola o con il mixer a immersione.

Aggiungete quindi il resto della panna fredda e il fiore d'arancio, poi mescolate di nuovo.

Coprite la ganache a contatto e poi mettetela in frigorifero per la notte.

Il biscotto pasta choux:

100g di latte intero
100g di farina T55
70g di burro
70g di uova intere
120g di tuorli d'uovo
140g di albumi d'uovo
85g di zucchero

Portate a ebollizione il latte e il burro.

Fuori dal fuoco, aggiungete la farina in una sola volta mescolando bene con un cucchiaio di legno, poi rimettete la casseruola su fuoco medio per asciugare la pasta (ovvero mescolatela sul fuoco per qualche minuto fino a ottenere una pellicola sul fondo della casseruola).
Trasferite la pasta nel contenitore del robot munito di foglia e mettetelo in funzione finché il vapore non si sia dissolto dalla pasta.

Se non avete un robot, potete mescolare con l'aiuto di una spatola, vi prenderà solo più tempo. Aggiungete quindi le uova intere e i tuorli d'uovo poco a poco finché non avrete una pasta omogenea.

Montate gli albumi a neve, poi serrateli con lo zucchero finché non sia completamente sciolto.

Aggiungete un cucchiaio di meringa alla pasta choux mescolando vigorosamente, poi incorporate il resto delicatamente con l'aiuto di una spatola.

Dividete la pasta in due e stendete ciascuna parte su una teglia coperta con un tappetino da cottura o carta forno.

Infornate a turno i due biscotti nel forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti (controllate la fine della cottura, i biscotti devono rimanere morbidi per poterli arrotolare). Lasciateli raffreddare.

Lo sciroppo di imbibizione:

30g di latte
7g di estratto di fiore d'arancio

Mescolate i due ingredienti, poi imbibete i biscotti con l'aiuto di un pennello.

Il montaggio:

130g di pralinato di pistacchio
100g di pistacchi tritati

Montate la ganache fino a consistenza di panna montata.

Stendete la ganache su ciascuno dei due biscotti (conservandone un po' per le finiture).

Aggiungete quindi dei punti di pralinato di pistacchio.

Arrotolate i due biscotti uno dopo l'altro.

Coprite il tronchetto con uno strato sottile di ganache montata al pistacchio, poi decorate con pistacchi tritati (ho anche utilizzato una bocchetta saint-honoré per fare delle decorazioni con la ganache).

Tagliate le estremità per un risultato ben definito, poi godetevi l'assaggio!