Tropezienne con noci pecan, vaniglia e zucca - Halloween
30 ottobre 2022
Difficoltà:
Materiale:
Robot da cucina
Frusta
Piastra forata
Sacchetti da pasticceria
Ingredienti:
Ho usato lo sciroppo d'acero, la purea di noci pecan e le noci pecan Koro: codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).
Ho usato la vaniglia Norohy di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione: 1h30 + 15 minuti di cottura
Per una dozzina di mini-tropézienne:
Pralinato di noci pecan:
500g di noci pecan
300g di zucchero
50g d'acqua
Un pizzico di fleur de sel
Fate tostare le noci pecan nel forno preriscaldato a 150°C per 15 minuti. Nel frattempo, preparate il caramello con lo zucchero e l'acqua. Quando è ben dorato, versatelo sulle noci pecan, aggiungete il fleur de sel e lasciate cristallizzare.
Quando il caramello è raffreddato e duro, frullate il tutto fino a ottenere un pralinato liscio.
Brioche alla zucca:
15g di lievito fresco
180g di latte intero
600g di farina di forza (o T45)
60g di zucchero
10g di sale
2 uova
150g di purea di butternut
160g di burro
Mettete il lievito sbriciolato sul fondo della ciotola del robot munito di gancio. Aggiungete il latte leggermente tiepido, poi coprite con la farina. Aggiungete le uova, lo zucchero e il sale.
Impastate per qualche minuto, fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti ed è ben omogeneo.
Aggiungete la purea di butternut fredda (per la purea, cuocete a vapore dei cubetti di butternut, scolateli bene, poi frullateli e prelevate 150g), e impastate di nuovo fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente.
Aggiungete il burro tagliato a pezzetti e impastate per almeno 10 a 15 minuti, l'impasto deve nuovamente staccarsi dalle pareti ed essere molto elastico.
Coprite l'impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Poi, mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore, se possibile una notte. Il giorno dopo, dividete l'impasto in 12 sfere uguali.
Avvolgete un filo attorno a ciascuna sfera di impasto senza stringere poiché l'impasto continuerà a gonfiarsi prima e durante la cottura.
Lasciate lievitare le brioche per un'ora, poi spennellatele con un uovo sbattuto.
Infornate nel forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti, poi lasciatele raffreddare su una griglia.
Crema vaniglia/pecan:
150g di latte intero
200g di panna liquida intera (1)
3 uova
2 tuorli d'uovo
100g di zucchero
60g di maizena
50g di purea di noci pecan
1 bacca di vaniglia
400g di panna liquida intera al 35% (2)
Riscaldate il latte e la panna (1) con i semi della bacca di vaniglia.
Sbattete le uova, i tuorli e lo zucchero, poi aggiungete la maizena.
Versate il liquido caldo sulle uova mescolando bene, poi rimettete il tutto nella casseruola. Fate addensare a fuoco medio mescolando senza interruzione, poi togliete dal fuoco e aggiungete la purea di noci pecan. Coprite con pellicola e fate raffreddare completamente in frigorifero.
Quando la crema pasticciera è fredda, montate la panna liquida (2) in chantilly non troppo ferma, e aggiungetela delicatamente alla crema pasticciera. Versate la crema diplomatica in una sac à poche e passate al montaggio.
Montaggio:
Una trentina di noci pecan
Sciroppo d'acero
Pralinato di noci pecan
Zucchero a velo
Tagliate le brioche a metà per l'altezza.
Versate un po' di sciroppo d'acero sulla base delle brioche, spalmatele con un pennello.
Usate una sac à poche per la crema diplomatica, poi aggiungete del pralinato di noci pecan al centro. Aggiungete alcuni pezzi di noci pecan, poi coprite con altra crema. Sistemate il "cappello" delle brioche, e tagliate le noci pecan a metà per fare il gambo della zucca.
Lasciate riposare le brioches in frigorifero per almeno un'ora, poi gustatele!
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