Tronchetto di noci pecan, caramello e cioccolato
08 dicembre 2022
Difficoltà:
Materiale:
Stampo per tronchetto Silikomart (ho usato lo stampo senza tappetino con motivo)
Stampo per inserti
Sac à poche
Bocchetta 12mm
Ingredienti:
Ho usato la purea di noci pecan e le noci pecan Koro: codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).
Ho usato i cioccolati Caraïbes e Jivara di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione: 1h30 + 15 minuti di cottura + congelamento/scongelamento
Per un tronchetto di 25cm:
Inserto ganache pecan:
95g di panna liquida
120g di purea di noci pecan
125g di cioccolato al latte
25g di miele
35g di burro
Riscaldate la panna con il miele.
Parallelamente, fate sciogliere il cioccolato. Aggiungete la purea di pecan.
Versate poi la panna calda in 3 volte sul composto cioccolato-pecan, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Quando la ganache è liscia e brillante, aggiungete il burro a pezzetti e mescolate nuovamente fino a incorporarlo completamente.
Versate la ganache nello stampo per inserti e mettete in congelatore fino a completo consolidamento.
Brownie alle noci pecan:
110g di cioccolato fondente
40g di burro salato
50g di farina
65g di zucchero
5g di lievito in polvere
1 uovo
50g di noci pecan tritate
Fate sciogliere il burro con il cioccolato.
Sbattete le uova con lo zucchero, poi aggiungete il composto di burro e cioccolato fuso.
Aggiungete poi la farina e il lievito in polvere.
Incorporate infine le noci pecan.
Versate l'impasto in uno stampo ad uno spessore di 0,5 a 1cm.
Infornate nel forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare, poi tagliate un rettangolo della dimensione giusta.
Caramello al burro salato:
100g di panna liquida
155g di zucchero
45g di burro salato
Riscaldate dolcemente la panna liquida.
Preparate un caramello a secco con lo zucchero. Quando il caramello ha un bel colore, deglassate progressivamente con la panna calda mescolando bene.
Quando è omogeneo, togliete dal fuoco, poi aggiungete il burro a pezzetti.
Mescolate bene quindi lasciate raffreddare il caramello.
Mousse al caramello:
3g di gelatina
70g di latte intero
15g di mascarpone
25g di tuorli d'uovo
10g di zucchero
300g di panna liquida intera
150g di caramello
Reidratate la gelatina in una ciotola di acqua fredda.
Riscaldate il latte con il mascarpone e il caramello.
Montate i tuorli con lo zucchero.
Versate il liquido caldo sopra, quindi rimettete tutto nella casseruola e cuocete mescolando continuamente fino a 83°C. Aggiungete la gelatina reidratata e ben strizzata.
Lasciate raffreddare fino a 30°C, quindi montate la panna liquida in panna montata (non troppo ferma, altrimenti sarà più difficile da incorporare).
Aggiungetela delicatamente alla crema inglese al caramello, quindi passate immediatamente al montaggio.
Montaggio:
Versate metà della mousse nello stampo per tronchetto.
Aggiungete l'inserto congelato, quindi coprite con la mousse.
Terminate aggiungendo il brownie.
Mettete nel congelatore fino al completo indurimento.
Ganache montata al cioccolato al latte & pecan:
170g di cioccolato al latte al 40%
375g di panna liquida intera al 35% di materia grassa
2 cucchiai di purea di noci pecan
Fate sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o al microonde, lentamente.
Aggiungete la purea di pecan. Riscaldate metà della panna, quindi versatela in tre volte sul cioccolato fuso mescolando bene, in modo da creare un'emulsione. Aggiungete poi il resto della panna fredda, mescolate bene e mettete in frigorifero per almeno 6 ore, meglio una notte.
Poi, montate la ganache fino a ottenere una consistenza di panna montata.
Con una sac a poche, disporre la ganache sul tronchetto sformato ma sempre congelato.
Avvolgete il tronchetto con un foglio di carta chitarra o rodovalva, premete leggermente per appiattire la ganache, quindi rimettete nel congelatore fino a completa congelazione.
Finiture:
Un po' di caramello
Alcune noci pecan
Rimuovete il foglio di carta chitarra dal tronchetto ancora congelato, quindi posatelo sul piatto di servizio e lasciatelo scongelare per almeno 3 ore in frigorifero. Decorate con un po' di caramello e qualche noce pecan.
Poi, gustate!
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