Tronchetto speculoos, vaniglia e cioccolato

Della vaniglia, del cioccolato e degli speculoos, questo è il programma del ceppo n°4 di quest'anno! A differenza degli altri ceppi, l'inserto di questo non ha bisogno di essere completamente congelato per il montaggio poiché si tratta di un biscotto arrotolato, quindi a livello organizzativo potete fare tutto nello stesso giorno se vi fa comodo (ma potete ovviamente anche prepararlo in più giorni e congelare le diverse parti a mano a mano). Infine, se qualcuno vuole accentuare il lato speculoos, potete aggiungere un po' di cannella in polvere nella mousse alla vaniglia 😊
 
Materiale :
Stampo a ceppo Silikomart (ho utilizzato lo stampo senza tappetino con motivo)
Termometro
Frusta
Piastra forata
Sacche da pasticcere

Ingredienti :
Ho utilizzato la pasta di speculoos Koro : codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).
Ho utilizzato la vaniglia Norohy & il cioccolato Jivara di Valrhona : codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).

Tempo di preparazione : 1h40 + 25 minuti di cottura + congelamento/scongelamento
Per un ceppo di 25cm :

Ganache speculoos cioccolato al latte :
 
96g di panna liquida
65g di pasta di speculoos
65g di cioccolato al latte
15g di miele neutro, tipo acacia
20g di burro
 
Scaldare la panna con il miele.
Parallelamente, sciogliere il cioccolato. Aggiungere la pasta di speculoos.
Successivamente, versare la panna calda in 3 volte sul composto cioccolato-speculoos, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Quando la ganache è liscia e brillante, aggiungere il burro a pezzetti e mescolare nuovamente fino a che non è completamente incorporato.
 

 
Filmate la ganache e lasciatela raffreddare/cristallizzare completamente.
 
Biscotto pasta choux :
 
50g di latte intero
50g di farina T55
35g di burro
35g di uova intere
70g di albumi
60g di tuorli d'uovo
45g di zucchero
 
Portare a ebollizione il latte e il burro.
 

 
Fuori dal fuoco, aggiungere la farina in una volta sola mescolando bene con un cucchiaio di legno, poi rimettere la casseruola sul fuoco medio per asciugare la pasta (cioè mescolarla sul fuoco per qualche minuto fino a ottenere una pellicola sul fondo della casseruola).
 

 
Travasate la pasta nella ciotola del robot fornito di foglia e fatelo partire fino a quando il vapore non sia più presente nella pasta.
Se non avete un robot, potete mescolare con una spatola, ci metterete solo più tempo. Aggiungete quindi gradualmente le uova intere e i tuorli fino ad ottenere una pasta omogenea.
 

 
Montare gli albumi a neve, poi serrarli con lo zucchero fino a quando sia completamente sciolto.
 

 
Aggiungere un cucchiaio di meringa alla pasta choux mescolando energicamente, poi incorporare il resto delicatamente con una spatola.
 

 
Stendere la pasta su una teglia coperta con un tappetino da cottura o carta forno, formando un rettangolo di circa 30cm per 25cm.
 

 
Infornare il biscotto nel forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti (controllare la fine della cottura, il biscotto deve rimanere morbido per poterlo arrotolare). Lasciarlo raffreddare.
 

 
Una volta che il biscotto è raffreddato, e la ganache ha una texture cremosa, stenderla in uno strato sottile sul biscotto.
 

 
Arrotolare il biscotto, poi rifilare i lati in modo da ottenere un rotolo di 25cm di lunghezza.
 

 
Metterlo nel congelatore mentre si preparano gli altri elementi.
 
Base speculoos ricostituita :

125g di speculoos
45g di burro
 
Tritare gli speculoos in polvere.
 

 
Aggiungere il burro fuso e mescolare bene, poi stendere il composto su carta forno delle dimensioni del vostro stampo a ceppo (quindi 24 x 7cm qui).
 

 
Aprire la carta, poi infornare nel forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima di spostare il biscotto.
 

 
Mousse alla vaniglia :

2,7g di gelatina
70g di latte intero
15g di mascarpone
1 bacca di vaniglia
15g di zucchero semolato (1)
25g di tuorli d'uovo
10g di zucchero semolato (2)
300g di panna fresca intera (al 30 o 35% di materia grassa)
 
Iniziare a preparare la crema inglese : mettere la gelatina in una ciotola d'acqua ben fredda.
Portare a ebollizione il latte, il mascarpone, i semi di vaniglia e lo zucchero (1).
 

 
Montare leggermente i tuorli d'uovo con lo zucchero (2). Versare sopra metà del latte bollente mescolando bene, poi riversare tutto nella casseruola.
 

 
Cuocere a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata, poi lasciare raffreddare la crema.
 

 
Montare la panna ben fredda fino a ottenere una chantilly non troppo ferma.
Quando la crema inglese è a 30°C circa, aggiungere una piccola quantità di chantilly e incorporarla mescolando vivacemente. Aggiungere poi delicatamente il resto della chantilly, facendo attenzione a non far cadere il composto.
 

 
Passare immediatamente al montaggio.
 
Montaggio :

Versare metà della mousse nello stampo a ceppo.
 

 
Aggiungere il biscotto arrotolato come inserto.
 

 
Ricoprire con la mousse, poi terminare con il biscotto speculoos.
 

 
Mettere nel congelatore fino al completo indurimento.
 
Ganache montata cioccolato al latte & speculoos, decorazione :

175g di cioccolato al latte al 40%
380g di panna fresca intera
50g pasta di speculoos 
1 biscotto speculoos 
 
Sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o al microonde, molto lentamente. Aggiungere la pasta di speculoos. Scaldare metà della panna, poi versarla in tre volte sul cioccolato fuso mescolando bene, in modo da creare un'emulsione. 
 

 
Aggiungere la seconda metà della panna fredda, mescolare bene, poi coprire a contatto con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente una notte. 
 

 
Sformare il ceppo, metterlo sul piatto da portata e lasciarlo scongelare in frigorifero almeno 3 ore. Poi montare la ganache fino a ottenere una consistenza di chantilly. 
 

 
Mettere la ganache sul ceppo, decorare con speculoos sbriciolati e infine godetevi!