Tronchetto gelato biscotto (Christophe Felder & Camille Lesecq)

Come l’anno scorso, avevo voglia di proporvi un tronchetto gelato. Questa volta, niente creazione, sono andata a pescare nel libro Bûches di Christophe Felder e Camille Lesecq, che contiene molti tronchetti pasticceri ma anche tronchetti gelato. Tra questi, ho scelto un tronchetto che metterà (quasi) tutti d’accordo, il tronchetto Cookie: gelati alla vaniglia e cioccolato-nocciola, sablé al cioccolato e croccantini nocciole e cannella, un programma perfetto per il mese di dicembre! La ricetta richiede una gelatiera, a parte questo è piuttosto facile, basta distribuire le preparazioni su più giorni affinché tutto possa congelarsi man mano. Per informazione, avrete troppo croccantini e sicuramente troppi sablé al cacao, ma entrambe le ricette sono deliziose da gustare con un caffè a fine pasto, lo dico per caso ;)

Stampi utilizzati:
Stampo in silicone 25cm
Stampo per inserti
Ho utilizzato la mia gelatiera Kenwood che funziona come accessorio con il mio robot, è compatibile con diversi robot della marca.

Esempio di organizzazione:
Giorno -3: crema cioccolato-nocciola
Giorno -2: trasformazione in gelato cioccolato-nocciola, congelamento, impasto croccantini, crema vaniglia
Giorno -1: sablé cacao, trasformazione in gelato vaniglia, cottura croccantini, montaggio
Giorno 0: glassatura e degustazione

Tempo di preparazione: 50 minuti + tempo di cottura distribuito su 3 giorni
Per un tronchetto di 25cm:

Gelato cioccolato nocciola:

220g di latte intero

60g di panna liquida intera

10g di latte in polvere

40g di zucchero semolato

1g di stabilizzante

15g di trimolina o miele o zucchero

45g di cuore di Guanaja (ho usato Guanaja classico)

40g di pasta di nocciole

Scaldate a 50°C il latte, la panna e il latte in polvere.

Aggiungete lo zucchero, lo stabilizzante e la trimolina. Portate a ebollizione mescolando costantemente.

Tritate il cioccolato, mescolatelo con la pasta di nocciole, quindi versate il liquido bollente sopra in tre volte mescolando bene.

In seguito, fate raffreddare completamente la crema nel frigorifero e poi passate nella vostra gelatiera.

Versate il gelato così ottenuto nello stampo per inserti e mettete nel congelatore fino ad ottenere un inserto ben congelato.

Impasto per croccantini:

125g di nocciole

125g di zucchero semolato

½ cucchiaino di vaniglia in polvere

½ cucchiaino di cannella in polvere

60g di albumi

Frantumate grossolanamente le nocciole.

Mescolate con la frusta lo zucchero, la vaniglia, la cannella e le nocciole tritate.

Aggiungete poi gli albumi.

Versate l'impasto così ottenuto in un tegame e fate riscaldare a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di 70°C.

Lasciate raffreddare completamente mescolando regolarmente l'impasto. Mettetelo una notte nel frigorifero.

Il giorno dopo, formate piccoli cumuli di impasto di 3cm con un cucchiaio su una teglia coperta da carta forno.

Infornate per circa 20 minuti a 170°C, quindi lasciateli raffreddare prima di staccarli dalla teglia.

Sablé cacao fior di sale:

105g di burro morbido

125g di zucchero di canna

50g di zucchero semolato

3g di fior di sale

2g di vaniglia liquida

180g di farina T45

30g di cacao in polvere

5g di bicarbonato di sodio

155g di cioccolato Guanaja

Mescolate il burro con gli zuccheri, il sale e la vaniglia.

Aggiungete poi la farina, il cacao e il bicarbonato setacciati.

Tritate finemente il cioccolato e aggiungetelo rapidamente all'impasto.

Mettete in frigorifero per 1 ora, poi stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno di uno spessore di 5mm.

Infornate a 170°C per 5 minuti, quindi tagliate dei quadrati di 4cm e infornate di nuovo per 5 a 8 minuti.

Quindi, schiacciate una parte dei sablé in modo da avere delle briciole per il gelato alla vaniglia.

Gelato alla vaniglia con cookie:

2 baccelli di vaniglia

500g di latte intero

50g di zucchero semolato (1)

25g di latte in polvere

20g di trimolina o miele o zucchero

1g di stabilizzante

20g di burro morbido

80g di tuorli d'uovo

50g di zucchero semolato (2)

Briciole di sablé

Scaldate il latte con i semi di vaniglia a 30°C.

Aggiungete poi lo zucchero semolato (1), il latte in polvere, la trimolina e lo stabilizzante. Continuate a riscaldare fino a 50°C poi aggiungete il burro e portate rapidamente a ebollizione.

Montate i tuorli con lo zucchero semolato (2) quindi versate il latte bollente sopra.

Riversate tutto nel tegame e cuocete alla rosa (85°C).

Versate la crema in un altro recipiente per fermare la cottura e copritela a contatto.

Mettetela in frigorifero fino a quando sarà ben fredda.

Poi, versatela nella gelatiera aggiungendo briciole di sablé in modo da ottenere il gelato vaniglia cookie.

Montaggio:

Mettete un foglio di Rhodoid nel vostro stampo a tronchetto se non è in silicone.

Versate una parte del gelato alla vaniglia.

Aggiungete l’inserto di gelato al cioccolato.

Coprite con il resto del gelato alla vaniglia.

Non era indicato nella ricetta, ma ho deciso di terminare il montaggio con alcuni quadrati di sablé al cioccolato.

Poi, mettete nel congelatore fino a quando il gelato sarà ben duro in modo da poterlo smodellare facilmente.

Glassa golosa:

300g di cioccolato fondente al 52% di cacao

75g di olio di vinaccioli o di arachidi

70g di briciole di sablé

Fate fondere delicatamente il cioccolato. Aggiungete l’olio di vinaccioli, mescolate bene. Infine, sbriciolate 70g di sablé in briciole più o meno grandi e aggiungetele alla glassa.