Crostata al doppio cioccolato e pralinato di nocciole

Quest'anno per Pasqua, ho avuto voglia di farvi partecipare all'elaborazione della mia ricetta; ho quindi fatto diversi sondaggi su Instagram per farvi scegliere il tipo di dessert e i diversi elementi che lo compongono, ed ecco il risultato: una crostata doppio cioccolato (fondente e latte) e pralinato alla nocciola (che potete ovviamente sostituire con quello di vostra scelta: noci pecan, mandorla…). Del croccante, del fondente, del cremoso, del croccante, del spumoso, troverete molte textures in questa crostata molto golosa e ovviamente cioccolatosa per finire bene il vostro pasto di Pasqua! Ho scelto di fare due piccole crostate per mostrarvi due decorazioni possibili se volete ispirarvi 😊

Materiale :
Termometro
Mattarello
Mini spatola angolata
Teglia perforata
Sac a poche
Bocchetta 10mm
Per una sola grande crostata :
Cerchio da 24cm
Per la piccola crostata rotonda :
Cerchio da 16cm
Bocchetta 12mm
Bocchetta nido
Per la crostata a forma di uovo:
Cerchio uovo gobel
Bocchetta saint honoré de Buyer

Ingredienti :
Ho usato i cioccolati Jivara e Caraïbes di Valrhona : codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).

Tempo di preparazione : 1h a 1h10 + 12 minuti di cottura + minimo 6 ore di riposo
Per una crostata di 24cm di diametro (o una di 16cm + una a forma di uovo di 20cm di lunghezza) :

Ganache montata cioccolato al latte :

115g di cioccolato al latte Jivara
250g di panna fresca al 35% di materia grassa

Fate sciogliere il cioccolato.
Fate scaldare la metà della panna. Versate la panna calda sul cioccolato fuso, frullate, quindi aggiungete l'altra metà della panna fredda. Frullate di nuovo, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per almeno 6 ore.

Sablé breton :

2 tuorli d'uovo
75g di zucchero
75g di burro morbido
100g di farina
5g di lievito
Alcune gocce di cioccolato

Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero. Aggiungete il burro morbido, mescolate bene, poi incorporate la farina e il lievito.

Formate una palla, stendetela grossolanamente tra due fogli di carta forno e mettete in frigorifero per almeno 1 ora.

Poi, stendetela a uno spessore massimo di 1/2cm, ritagliate la pasta con il vostro cerchio (non imburrato), infilateci alcune gocce di cioccolato e infornate per 12 minuti di cottura a 170°C.

Lasciate raffreddare.

Cremoso cioccolato fondente & pralinato :

85g di panna fresca
85g di latte fresco
35g di tuorli d'uovo
15g di zucchero
85g di cioccolato fondente al 66% di cacao
55g di pralinato alla nocciola

Fate scaldare il latte e la panna.
Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero. Versate il liquido caldo sopra, quindi rimettete tutto nella casseruola.

Fate cuocere mescolando costantemente, fino a raggiungere gli 85°C. Fuori dal fuoco, aggiungete il cioccolato poi il pralinato, frullate con un mixer ad immersione.

Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare / cristallizzare completamente in frigorifero.

Croccante pralinato :

60g di pralinato alla nocciola
30g di cioccolato Jivara
45g di crêpes dentelles sbriciolate

Fate sciogliere il cioccolato, poi aggiungete il pralinato. Incorporate poi le crêpes dentelles sbriciolate e mescolate bene.

Montaggio :

Alcune nocciole tritate
Uova di cioccolato per la decorazione
Del pralinato alla nocciola

Stendete il croccante sul sablé breton raffreddato. Fatelo cristallizzare in frigorifero.

Tasca il cremoso sul croccante. Cospargi con le nocciole tritate.
Monta la ganache, per ottenere una texture di panna montata.

Per la crostata a forma di uovo: versare la ganache montata in un sac à poche munito di bocchetta saint-honoré. Tasca delle righe di ganache sulla lunghezza della crostata.

Tra le righe, tasca un po' di cremoso o di pralinato. Decora con alcune uova di cioccolato e nocciole tritate.

Per la crostata rotonda modo nido: stendi un sottile strato di ganache montata su tutta la superficie della crostata. Versa la ganache in un sac à poche munito di bocchetta rotonda di 10/12mm; tasca sul bordo della crostata facendo circa 3 giri.

Versa il resto del cremoso in un sac à poche munito di bocchetta a nido. Tasca dei fili di cremoso su tutta la crostata, insistendo sul bordo. Decora con uova di cioccolato e nocciole tritate.

La vostra crostata è pronta, godetevela!