Crostata stracciatella
15 marzo 2025
Difficoltà:
Prezzo : Economico
Se ti piace il gelato al gusto stracciatella, sei arrivato nel posto giusto! Ho voluto declinare questo gusto così popolare in forma di crostata. Per riprodurre al meglio il sapore lattoso del gelato stracciatella, ho deciso di non usare tuorli d'uovo (ad eccezione della pasta frolla): il biscotto è a base di albumi montati a meringa, la crema "diplomatica" è senza uova, e anche se avevo pensato di fare una decorazione con ganache montata al cioccolato bianco/cioccolato fondente, ho deciso di sostituire la ganache montata al cioccolato bianco con una semplice panna montata per non aggiungere un gusto diverso. Gli elementi diversi sono abbastanza semplici da realizzare, se puoi consiglio di preparare questa crostata in 2 giorni: la pasta frolla, la forma, la crema per la diplomatica e la ganache al cioccolato il giorno prima e il resto il giorno J. A i vostri mattarelli!
Materiale:
Beccuccio saint honoré de Buyer
Sacchetto per pasticcere
Cerchio per crostata de Buyer 20cm
Placca perforata
Mattarello
Frusta
Mini spatola angolata
Ingredienti:
Ho usato il cioccolato Caraïbes di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione: 1h15 + cottura & riposo
Per una crostata di 20cm di diametro / 6 a 8 persone:
Pasta frolla:
60g di burro pomata
90g di zucchero a velo
30g di farina di mandorle
1 uovo
155g di farina
50g di maizena
Mescolate il burro pomata con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
Aggiungete l'uovo e mescolate di nuovo per emulsionare il composto (con la marisa, o con la frusta a foglia se utilizzate un robot).
Infine incarnate la farina e la maizena e mescolate rapidamente.
Concludete a mano per non lavorare troppo la pasta, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare in frigo per almeno 2 ore.
Dopodiché stendete la pasta a 2mm di spessore e formatevi il cerchio imburrato.
Bucherellate il fondo della vostra crostata con una forchetta, poi mettetelo nel congelatore (se non possibile, nel frigorifero) per almeno 2 ore, se possibile di più.
Fate una precottura per 15 minuti a 165°C.
Biscotto nuvola stracciatella:
25g di burro
45g di albume
55g di zucchero di canna
40g di farina
35g di cioccolato fondente
Sciogliete il burro e lasciatelo raffreddare.
Montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa liscia e brillante.
Incorporate la farina setacciata con la marisa.
Aggiungete poi il burro fuso ormai freddo.
Concludete aggiungendo il cioccolato tritato in fiocchi sottili, quindi versate l'impasto nel fondo di crostata precotto.
Ho anche dorato la pasta con un tuorlo d'uovo mescolato a un po' di panna prima di rimetterla in forno, ma è opzionale.
Rimettete la crostata nel forno per circa 15 minuti di cottura a 170°C, il biscotto deve essere cotto e la pasta ben dorata.
Ganache montata al cioccolato:
50g di cioccolato fondente
60g di panna liquida al 30 o 35% di grassi (1)
7g di glucosio
7g di miele
120g di panna liquida al 30 o 35% di grassi (2)
Avrai troppa ganache montata, ma è difficile fare una quantità più piccola. Se necessario, puoi congelare la ganache una volta montata, in uno stampo in silicone per esempio per un altro dessert (altrimenti puoi anche mangiarla a cucchiaiate 😉).
Sciogliere il cioccolato.
Far scaldare la panna (1) con il glucosio e il miele. Versare il liquido caldo in 3 volte sul cioccolato fuso, mescolando bene per ottenere una ganache liscia e brillante. Termina con un mixatore a immersione per perfezionare l'emulsione.
Aggiungere la panna (2) fredda, mescolare di nuovo, poi coprire a contatto e mettere in frigo per almeno 6 ore, preferibilmente una notte.
Crema stracciatella tipo diplomatica:
65g di panna liquida intera
65g di latte intero
6g di maizena
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
70g di panna liquida intera montata
25g di cioccolato fondente tritato in fiocchi sottili
In un pentolino, diluire la maizena con un po' di latte freddo, poi quando il composto è omogeneo e senza grumi, aggiungere il resto del latte e la panna fredda, così come la vaniglia. Mettere su fuoco medio e far addensare mescolando continuamente con una frusta.
Distribuite in una pirofila, coprite a contatto e fate raffreddare completamente in frigo.
Quindi montare la panna liquida in chantilly.
Mescolate delicatamente la crema alla vaniglia con la panna montata, quindi aggiungete i fiocchi di cioccolato.
Stendete la crema sul biscotto nuvola.
Conservate in frigorifero mentre preparate le finiture.
Chantilly & finiture:
150g di panna liquida intera
15g di zucchero a velo
45g di cioccolato fondente tritato in fiocchi sottili
Preparate la chantilly stracciatella: montate la panna liquida e aggiungete lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza di chantilly. Aggiungete i fiocchi di cioccolato con la marisa. Mettere la chantilly in una tasca da pasticcere munita di beccuccio saint honoré.
Allo stesso tempo, montare la ganache al cioccolato e metterla anche in una tasca da pasticcere munita di beccuccio saint honoré.
Sbriciolate le due creme sulla crostata, e infine gustate!
Materiale:
Beccuccio saint honoré de Buyer
Sacchetto per pasticcere
Cerchio per crostata de Buyer 20cm
Placca perforata
Mattarello
Frusta
Mini spatola angolata
Ingredienti:
Ho usato il cioccolato Caraïbes di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione: 1h15 + cottura & riposo
Per una crostata di 20cm di diametro / 6 a 8 persone:
Pasta frolla:
60g di burro pomata
90g di zucchero a velo
30g di farina di mandorle
1 uovo
155g di farina
50g di maizena
Mescolate il burro pomata con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
Aggiungete l'uovo e mescolate di nuovo per emulsionare il composto (con la marisa, o con la frusta a foglia se utilizzate un robot).
Infine incarnate la farina e la maizena e mescolate rapidamente.
Concludete a mano per non lavorare troppo la pasta, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare in frigo per almeno 2 ore.
Dopodiché stendete la pasta a 2mm di spessore e formatevi il cerchio imburrato.
Bucherellate il fondo della vostra crostata con una forchetta, poi mettetelo nel congelatore (se non possibile, nel frigorifero) per almeno 2 ore, se possibile di più.
Fate una precottura per 15 minuti a 165°C.
Biscotto nuvola stracciatella:
25g di burro
45g di albume
55g di zucchero di canna
40g di farina
35g di cioccolato fondente
Sciogliete il burro e lasciatelo raffreddare.
Montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa liscia e brillante.
Incorporate la farina setacciata con la marisa.
Aggiungete poi il burro fuso ormai freddo.
Concludete aggiungendo il cioccolato tritato in fiocchi sottili, quindi versate l'impasto nel fondo di crostata precotto.
Ho anche dorato la pasta con un tuorlo d'uovo mescolato a un po' di panna prima di rimetterla in forno, ma è opzionale.
Rimettete la crostata nel forno per circa 15 minuti di cottura a 170°C, il biscotto deve essere cotto e la pasta ben dorata.
Ganache montata al cioccolato:
50g di cioccolato fondente
60g di panna liquida al 30 o 35% di grassi (1)
7g di glucosio
7g di miele
120g di panna liquida al 30 o 35% di grassi (2)
Avrai troppa ganache montata, ma è difficile fare una quantità più piccola. Se necessario, puoi congelare la ganache una volta montata, in uno stampo in silicone per esempio per un altro dessert (altrimenti puoi anche mangiarla a cucchiaiate 😉).
Sciogliere il cioccolato.
Far scaldare la panna (1) con il glucosio e il miele. Versare il liquido caldo in 3 volte sul cioccolato fuso, mescolando bene per ottenere una ganache liscia e brillante. Termina con un mixatore a immersione per perfezionare l'emulsione.
Aggiungere la panna (2) fredda, mescolare di nuovo, poi coprire a contatto e mettere in frigo per almeno 6 ore, preferibilmente una notte.
Crema stracciatella tipo diplomatica:
65g di panna liquida intera
65g di latte intero
6g di maizena
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
70g di panna liquida intera montata
25g di cioccolato fondente tritato in fiocchi sottili
In un pentolino, diluire la maizena con un po' di latte freddo, poi quando il composto è omogeneo e senza grumi, aggiungere il resto del latte e la panna fredda, così come la vaniglia. Mettere su fuoco medio e far addensare mescolando continuamente con una frusta.
Distribuite in una pirofila, coprite a contatto e fate raffreddare completamente in frigo.
Quindi montare la panna liquida in chantilly.
Mescolate delicatamente la crema alla vaniglia con la panna montata, quindi aggiungete i fiocchi di cioccolato.
Stendete la crema sul biscotto nuvola.
Conservate in frigorifero mentre preparate le finiture.
Chantilly & finiture:
150g di panna liquida intera
15g di zucchero a velo
45g di cioccolato fondente tritato in fiocchi sottili
Preparate la chantilly stracciatella: montate la panna liquida e aggiungete lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza di chantilly. Aggiungete i fiocchi di cioccolato con la marisa. Mettere la chantilly in una tasca da pasticcere munita di beccuccio saint honoré.
Allo stesso tempo, montare la ganache al cioccolato e metterla anche in una tasca da pasticcere munita di beccuccio saint honoré.
Sbriciolate le due creme sulla crostata, e infine gustate!
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