Crostata morbida pere e vaniglia
22 marzo 2025
Difficoltà:
All'inizio del mese, abbiamo festeggiato il primo compleanno della mia seconda figlia, Gabrielle, e ho ovviamente preparato una torta per l'occasione. Avevo diverse restrizioni: serviva una torta di cui potessi preparare i vari elementi in anticipo, con frutti gialli (i suoi preferiti, quindi vista la stagione si trattava di pere con una piccola nota di mela), e con una consistenza molto morbida affinché lei potesse assaggiarne un (piccolo) pezzo. Ho quindi deciso di fare alla base il mio dolce nuvola alla vaniglia, con mele/pere cotte in vari modi e una crema diplomatica (la mia preferita) alla vaniglia. Probabilmente è stata la mia ultima ricetta fruttata prima dell'arrivo delle fragole e di altri frutti primaverili/estivi, un bel modo di godersi un'ultima volta le pere!
Attrezzatura:
Stampo per crostate rovesciato
Frusta
Mini spatola angolata
Sac à poche
Bocchetta 18mm
Bocchetta 10mm
Bocchetta piccolo 14mm
Ingredienti:
Ho utilizzato la vaniglia del Madagascar & l’estratto di vaniglia Norohy di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione: 1 ora + cottura & raffreddamento
Per una torta di 28cm / 8-10 persone:
Il biscotto morbido alla vaniglia:
85g di albumi
110g di zucchero di canna
75g di farina
50g di burro
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire.
Sbattere gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa ben ferma e liscia.
Aggiungere l'estratto di vaniglia e la farina setacciata con una spatola.
Mescolare una piccola parte di questo composto con il burro fuso raffreddato. Quando la preparazione è omogenea, mescolare delicatamente le due paste.
Versare nello stampo imburrato e spolverato di zucchero di canna, quindi infornare immediatamente nel forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti. Lasciare raffreddare.
Il composto di mele e pere cotto:
2 pere
1 mela grande o 2 piccole
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Sbucciare la frutta e tagliarla a cubetti piccoli.
Metterli in una casseruola con la vaniglia e un po' d'acqua, quindi lasciar cuocere a fuoco basso, mescolando regolarmente fino ad ottenre una composta con pezzi (se necessario, aggiungere ancora un po' d'acqua durante la cottura). Lasciare raffreddare.
Le pere sciroppate:
2 o 3 pere
150g di zucchero
1 litro d'acqua
2 cucchiai di estratto di vaniglia
Sbucciare le pere e togliere il torsolo.
Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero e la vaniglia. Immergere le pere e lasciarle cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti (regolare a seconda delle pere, devono essere ben tenere e morbide alla fine della cottura). Se si ha tempo, lasciarle raffreddare nel loro sciroppo.
La crema diplomatica alla vaniglia:
100g di panna liquida al 35% di grassi (1)
75g di latte intero
1 bacca di vaniglia
50g di zucchero semolato
2 uova
1 tuorlo d'uovo
30g di maizena
200g di panna liquida al 35% di grassi (2)
Riscaldare la panna (1) e il latte con i semi della bacca di vaniglia.
Sbattere le uova con il tuorlo d'uovo e la maizena, quindi versare il liquido caldo sopra mescolando bene.
Rimettere tutto nella casseruola e far addensare a fuoco medio mescolando continuamente.
Versare la crema pasticcera in un piatto, coprirla a contatto e lasciarla raffreddare completamente nel frigorifero.
Quando è fredda, montare la panna (2) a neve e poi incorporarla delicatamente alla crema pasticcera. Procedere immediatamente all’assemblaggio.
Assemblaggio:
Spalmare la composta raffreddata sul fondo della torta.
Aggiungere uno strato di crema diplomatica e livellare la superficie.
Tagliare le pere sciroppate a fette sottili e disporle sulla crema, quindi decorare il resto della diplomatica attorno alle pere prima di godervi il dessert!
Attrezzatura:
Stampo per crostate rovesciato
Frusta
Mini spatola angolata
Sac à poche
Bocchetta 18mm
Bocchetta 10mm
Bocchetta piccolo 14mm
Ingredienti:
Ho utilizzato la vaniglia del Madagascar & l’estratto di vaniglia Norohy di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione: 1 ora + cottura & raffreddamento
Per una torta di 28cm / 8-10 persone:
Il biscotto morbido alla vaniglia:
85g di albumi
110g di zucchero di canna
75g di farina
50g di burro
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire.
Sbattere gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa ben ferma e liscia.
Aggiungere l'estratto di vaniglia e la farina setacciata con una spatola.
Mescolare una piccola parte di questo composto con il burro fuso raffreddato. Quando la preparazione è omogenea, mescolare delicatamente le due paste.
Versare nello stampo imburrato e spolverato di zucchero di canna, quindi infornare immediatamente nel forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti. Lasciare raffreddare.
Il composto di mele e pere cotto:
2 pere
1 mela grande o 2 piccole
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Sbucciare la frutta e tagliarla a cubetti piccoli.
Metterli in una casseruola con la vaniglia e un po' d'acqua, quindi lasciar cuocere a fuoco basso, mescolando regolarmente fino ad ottenre una composta con pezzi (se necessario, aggiungere ancora un po' d'acqua durante la cottura). Lasciare raffreddare.
Le pere sciroppate:
2 o 3 pere
150g di zucchero
1 litro d'acqua
2 cucchiai di estratto di vaniglia
Sbucciare le pere e togliere il torsolo.
Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero e la vaniglia. Immergere le pere e lasciarle cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti (regolare a seconda delle pere, devono essere ben tenere e morbide alla fine della cottura). Se si ha tempo, lasciarle raffreddare nel loro sciroppo.
La crema diplomatica alla vaniglia:
100g di panna liquida al 35% di grassi (1)
75g di latte intero
1 bacca di vaniglia
50g di zucchero semolato
2 uova
1 tuorlo d'uovo
30g di maizena
200g di panna liquida al 35% di grassi (2)
Riscaldare la panna (1) e il latte con i semi della bacca di vaniglia.
Sbattere le uova con il tuorlo d'uovo e la maizena, quindi versare il liquido caldo sopra mescolando bene.
Rimettere tutto nella casseruola e far addensare a fuoco medio mescolando continuamente.
Versare la crema pasticcera in un piatto, coprirla a contatto e lasciarla raffreddare completamente nel frigorifero.
Quando è fredda, montare la panna (2) a neve e poi incorporarla delicatamente alla crema pasticcera. Procedere immediatamente all’assemblaggio.
Assemblaggio:
Spalmare la composta raffreddata sul fondo della torta.
Aggiungere uno strato di crema diplomatica e livellare la superficie.
Tagliare le pere sciroppate a fette sottili e disporle sulla crema, quindi decorare il resto della diplomatica attorno alle pere prima di godervi il dessert!
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