Bignè pistacchio e lampone
30 marzo 2025
Difficoltà:
L'arrivo della primavera finalmente, e con essa ricette più fresche e fruttate (anche se il cioccolato non è mai troppo lontano, soprattutto con la Pasqua all'orizzonte!). Iniziamo quindi queste ricette con dei bignè al pistacchio & lampone. Certo, non è ancora la stagione dei lamponi quindi ho utilizzato l'inspiration lampone di Valrhona per realizzare un cuore fondente al lampone, imprigionato in una crema diplomatica leggera al pistacchio 😊 Potete prepararli in due giorni: il namelaka, la crema pasticcera, il craquelin e la pasta choux il primo giorno, e la cottura, la crema diplomatica e il montaggio il secondo giorno.
Attrezzatura:
Piastra forata
Sacche da pasticcere
Bocchetta 10mm
Bocchetta 12mm
Bocchetta 2mm
Frusta
Mattarello da pasticceria
Ingredienti:
Ho utilizzato la purea di pistacchio di Koro: codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).
Ho utilizzato l'inspiration lampone di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione: 1h15 + 25 minuti di cottura
Per una dozzina di bignè (a seconda della loro dimensione):
Namelaka lampone:
80g d'inspiration lampone
90g di panna liquida intera
45g di latte intero
2g di glucosio
1g di gelatina
Reidrata la gelatina in acqua fredda.
Porta a ebollizione il latte con il glucosio, aggiungi la gelatina reidratata (e strizzata se usi gelatina in fogli) e versa il tutto sull'inspiration lampone precedentemente fuso.
Mescola bene per ottenere una ganache liscia e brillante, poi aggiungi la panna fredda e mixa.
Copri la crema a contatto e lascia cristallizzare in frigorifero per almeno 6 ore, o meglio una notte.
Crema pasticcera al pistacchio:
100g di panna liquida intera
75g di latte intero
50g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
30g di maizena
75g di purea di pistacchio
Riscalda la panna e il latte.
Sbatti le uova con il tuorlo e lo zucchero.
Aggiungi quindi la maizena, poi versa il liquido caldo sopra mescolando bene. Versa il tutto nella casseruola e fai addensare su fuoco medio mescolando continuamente.
Fuori dal fuoco, aggiungi la purea di pistacchio, mescola bene, poi copri la crema pasticcera a contatto e fai raffreddare completamente in frigorifero.
Craquelin:
50g di burro
60g di farina
60g di zucchero di canna
Mescola il burro pomata con lo zucchero e la farina, poi stendi il craquelin finemente tra due fogli di carta da forno.
Metti nel congelatore.
Pasta choux:
65g di acqua
85g di latte intero
2g di sale
2g di zucchero
60g di burro
80g di farina
125g di uova intere
Porta a ebollizione il latte, l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Aggiungi la farina in un colpo e mescola bene fuori dal fuoco. Quando la farina è incorporata, rimetti la pasta sul fuoco e asciugala mescolando continuamente per qualche minuto. Poi, trasferiscila nella ciotola del robot dotato della foglia e mescola a bassa velocità per qualche minuto per far uscire il vapore dalla pasta (puoi farlo anche a mano con una spatola). Aggiungi poco alla volta le uova mescolando bene tra ogni aggiunta. Alla fine, la pasta deve essere liscia e satinata.
Versala in una sacche da pasticcere dotata di bocchetta liscia e forma dei bignè su una teglia rivestita di carta da forno.
Coprili con un cerchio di craquelin poi inforna nel forno preriscaldato a 180°C per circa 25 a 30 minuti di cottura.
Lasciate raffreddare i bignè su griglia.
Crema diplomatica al pistacchio:
La crema pasticcera
200g di panna liquida intera
Monta la panna liquida in chantilly, poi incorporala delicatamente alla crema pasticcera. Versa quindi la crema diplomatica così ottenuta in una sacche da pasticcere dotata di bocchetta liscia.
Montaggio:
Versa il namelaka lampone in una sacche da pasticcere dotata di una piccola bocchetta liscia (senza montarla o lavorarla).
Taglia i bignè rimuovendo la "cappello".
Riempi con la diplomatica al pistacchio, quindi aggiungi un cuore di namelaka lampone e ancora un po' di crema diplomatica. Ricoprire con il cappello di craquelin e decorare con alcune pistacchi interi. Mettila nel frigorifero per qualche minuto affinché le creme cristallizzino, poi gustati il dolce!
Attrezzatura:
Piastra forata
Sacche da pasticcere
Bocchetta 10mm
Bocchetta 12mm
Bocchetta 2mm
Frusta
Mattarello da pasticceria
Ingredienti:
Ho utilizzato la purea di pistacchio di Koro: codice ILETAITUNGATEAU per il 5% di sconto su tutto il sito (non affiliato).
Ho utilizzato l'inspiration lampone di Valrhona: codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione: 1h15 + 25 minuti di cottura
Per una dozzina di bignè (a seconda della loro dimensione):
Namelaka lampone:
80g d'inspiration lampone
90g di panna liquida intera
45g di latte intero
2g di glucosio
1g di gelatina
Reidrata la gelatina in acqua fredda.
Porta a ebollizione il latte con il glucosio, aggiungi la gelatina reidratata (e strizzata se usi gelatina in fogli) e versa il tutto sull'inspiration lampone precedentemente fuso.
Mescola bene per ottenere una ganache liscia e brillante, poi aggiungi la panna fredda e mixa.
Copri la crema a contatto e lascia cristallizzare in frigorifero per almeno 6 ore, o meglio una notte.
Crema pasticcera al pistacchio:
100g di panna liquida intera
75g di latte intero
50g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
30g di maizena
75g di purea di pistacchio
Riscalda la panna e il latte.
Sbatti le uova con il tuorlo e lo zucchero.
Aggiungi quindi la maizena, poi versa il liquido caldo sopra mescolando bene. Versa il tutto nella casseruola e fai addensare su fuoco medio mescolando continuamente.
Fuori dal fuoco, aggiungi la purea di pistacchio, mescola bene, poi copri la crema pasticcera a contatto e fai raffreddare completamente in frigorifero.
Craquelin:
50g di burro
60g di farina
60g di zucchero di canna
Mescola il burro pomata con lo zucchero e la farina, poi stendi il craquelin finemente tra due fogli di carta da forno.
Metti nel congelatore.
Pasta choux:
65g di acqua
85g di latte intero
2g di sale
2g di zucchero
60g di burro
80g di farina
125g di uova intere
Porta a ebollizione il latte, l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Aggiungi la farina in un colpo e mescola bene fuori dal fuoco. Quando la farina è incorporata, rimetti la pasta sul fuoco e asciugala mescolando continuamente per qualche minuto. Poi, trasferiscila nella ciotola del robot dotato della foglia e mescola a bassa velocità per qualche minuto per far uscire il vapore dalla pasta (puoi farlo anche a mano con una spatola). Aggiungi poco alla volta le uova mescolando bene tra ogni aggiunta. Alla fine, la pasta deve essere liscia e satinata.
Versala in una sacche da pasticcere dotata di bocchetta liscia e forma dei bignè su una teglia rivestita di carta da forno.
Coprili con un cerchio di craquelin poi inforna nel forno preriscaldato a 180°C per circa 25 a 30 minuti di cottura.
Lasciate raffreddare i bignè su griglia.
Crema diplomatica al pistacchio:
La crema pasticcera
200g di panna liquida intera
Monta la panna liquida in chantilly, poi incorporala delicatamente alla crema pasticcera. Versa quindi la crema diplomatica così ottenuta in una sacche da pasticcere dotata di bocchetta liscia.
Montaggio:
Versa il namelaka lampone in una sacche da pasticcere dotata di una piccola bocchetta liscia (senza montarla o lavorarla).
Taglia i bignè rimuovendo la "cappello".
Riempi con la diplomatica al pistacchio, quindi aggiungi un cuore di namelaka lampone e ancora un po' di crema diplomatica. Ricoprire con il cappello di craquelin e decorare con alcune pistacchi interi. Mettila nel frigorifero per qualche minuto affinché le creme cristallizzino, poi gustati il dolce!
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