バニラ＆ヘーゼルナッツプラリネのシャルロット
30 1月 2023
難易度：
道具：
スタンドミキサー
泡立て器
ミニオフセットスパチュラ
穴あきトレー
絞り袋
口金 18mm
口金 10mm
口金 12mm
20cm サークル
材料：
プラリネには Koro のヘーゼルナッツを使用しました：5%割引コード ILETAITUNGATEAU（非提携）。
Chocolats Azelia & Waina を Valrhona から使用しました：20%割引コード ILETAITUNGATEAU（提携）。
準備時間: 1時間15分 + 12分の焼き時間 + 最小3時間の休息
20cm 直径のシャルロット用：
ビスキュイ・キュイエール：
卵白120g（約4個分）
グラニュー糖100g
卵黄80g（約5個分）
小麦粉 T55 100g
粉砂糖、適量
ココアパウダー 大さじ1
まず、フレンチメレンゲを作り始めます：卵白を泡だて器で泡立て、砂糖を3回に分けて徐々に加え、ミキサーの速度を上げながら固く泡立てます。メレンゲはなめらかで、光沢があり、鳥のくちばしの状態になったときに準備が整います。
次に、卵黄を加え、数秒再度泡立てて、卵黄を混ぜ込みます。
最後に、小麦粉をふるいにかけてマリスで優しく混ぜ込みます。その後、生地を二つに分け、ふるいにかけたココアパウダーを一つの生地に加えます。
それぞれの生地を10〜12mmの丸口金をつけた2つの絞り袋に入れます。
（オーブンシートを敷いたトレーの上で）二回繰り返して十分なビスキュイを作り、サークルを囲むためのカルトゥシュと直径20cmのビスキュイサークルを二つ絞ります（組み立てに使うサークルのサイズに合わせて）。
一度粉砂糖を振りかけ、2分待ってからもう一度振りかけます。
180°Cに予熱したオーブンで約10分焼きます（ビスキュイを押すと戻ってくるべきですが、柔らかいままであるべきです）。オーブンから出したら、網の上で冷まします。
プラリネのクランチ：
プラリネ・ノワゼット 55g
アゼリアまたは他のミルクチョコレート 35g
砕いたクレープ・デンテル 45g
チョコレートを溶かしてから、プラリネと砕いたクレープ・デンテルを加えます。
バニラムース：
ゼラチン 3g
全乳 70g
マスカルポーネ 25g
バニラビーンズ 1本
グラニュー糖（1） 20g
卵黄 30g
グラニュー糖（2） 10g
プラリネ・ノワゼット 50g
生クリーム 300g（脂肪30または35%）
まず、クレームアングレーズを準備します：冷たい水にゼラチンを入れます。
牛乳、マスカルポーネ、バニラビーンズの種とシュガー（1）を沸騰させます。
卵黄をシュガー（2）と一緒に混ぜ、沸騰した牛乳の半分を泡立てながら注ぎ、再びなべに戻します。
弱火で85°Cまで加熱します。再水和したゼラチンを加え、80gずつの2つの部分にクリームを分けます。二つのうちの一つには、プラリネを加えます。
クリームを冷まします。
冷めたクリームに35°C時に、冷えた生クリーム150gを二度泡立てて大体柔らかくないホイップクリームにします。
クレームアングレーズが約30°Cになったら、それぞれに少しのホイップクリームを加え、勢いよく混ぜます。その後、残りのホイップクリームを優しく加え、沈まないように注意しながら混ぜ、2つのムースを作ります。
組み立て：
浸すための牛乳 50g
カルトゥシュの基部を切り落として、滑らかな基部を作ります。サービス用の皿に置かれたサークルの中に配置し、一つの丸ビスキュイを追加します。
それを牛乳の半分で浸し、その上にクランチを広げます。
次に、バニラムースとヘーゼルナッツムースを交互に少し加えてから、2番目のビスキュイを置き、残りの牛乳で浸します。最後に、残りの2つのムースを交互に加え、表面を滑らかにします。
少なくとも3時間冷蔵庫で休ませます。
Namelakaワイナ：
全乳 100g
クリーム 200g
バニラビーンズ 1本
ゼラチン 2g
ワイナチョコレート 170g
デコレーション用のプラリネ・ノワゼット & チョコレートチップ
水冷でゼラチンを再水和させます。
バニラビーンズの粒を入れた牛乳を沸騰させます。再水和され絞ったゼラチンを加えます。
溶かしたチョコレートに注ぎます。
冷たいクリームを加え、滑らかなクリームにするためにハンドブレンダーで混ぜます。
冷蔵庫で一晩結晶化させます。その後、クリームを使ったり泡立てずに18mmの丸口金をつけた液体袋に入れ、シャルロットの上に絞ります。少しのプラリネと半分に切ったヘーゼルナッツを追加して、お楽しみください！
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